第904章 考驗
第904章考驗
楊振興的大徒弟王明生，雖然一開始並沒有接受楊振興親自教導，而是跟着楊振興爺爺的幾位師弟身邊學習。
但是後來楊振興結束了自己的拜師學藝，回頭有了時間可以教導王明生的時候。
光是把早就夠資格升為頭爐師傅的王明生一直壓在僅好於尾爐的三爐位置上壓了一年多的時間。
在此期間不停的讓王明生練習掌握教給對方的菜譜和廚藝技巧。
王明生非但沒有一絲怨言，反而十分聽話的埋頭認真努力練習規定的東西。
這才造就了王明生成為公司上下除了楊振興之外，另一位有實力參加全國烹飪大賽總決賽的廚師。
而且現在更是憑着讓所有人心服口服的實力和成績，成為了文泉春崇文門店的全產廚師長，負責那邊整個后廚的具體事務。
正因為楊振興之前的做法，才造就了現在王明生的實力。
如果王明生之前沒有堅持下來，或者根本就是在磨洋工，沒有按照規定的要求去努力。
那麼楊振興才不會大費周章的幫王明生去報名參加全國烹飪大賽。
更不要說把文泉春崇文門店這樣一個重要的店鋪，整個后廚都交到王明生手上，讓他去負責管理工作。
至於今天先教他們吊制高級清湯，不光是因為因緣際會的原因，這其中楊振興同樣也存在了觀察四個人的意思。
高湯的製作前文已經說過很多次了，這次吊制高級清湯，楊振興也沒有玩什麼新花樣，依然按照店裏現在的做法來製作。
「你們先去準備一直鴨子、兩隻老母雞，還有兩個豬肘，順帶着拿點兒豬骨頭過來。」
把材料都拿過來，楊振興照例剃乾淨雞脯肉和雞腿肉備用。
劃開雞鴨的肋骨皮肉，把肋骨還有翅骨腿骨全都敲斷，雞爪剁下來留着回頭製作毛湯。
豬骨頭墊底，再依次擺放上豬肘、老鴨和老母雞，倒入水旺火煮沸。
「這一步是為了把材料里的血水全都煮出來，觀察到湯開鍋以後，要不停的把不斷煮出來的浮沫全都撇乾淨。」
等到六成熟，楊振興吩咐幾個人把鍋里的豬肘還有雞鴨都撈出來，只留下豬骨頭。
洗乾淨之後，再把材料放回鍋中，調成小火繼續熬煮。
「現在的步驟是小火把洗乾淨浮沫的材料煮熟，把食材里的『精華』都煮出來，現在你們分成兩組，輪流過來盯着，等材料煮到九成熟以後，再派人過來喊我。」
按照楊振興交代的事情，等鍋里的幾樣食材用小火都煮到九成熟，差不多應該需要一個半小時左右的時間。
他設置的考驗在這個時候已經顯露出來，內容就是讓四個徒弟輪流盯着鍋。
看看他們在此期間是什麼樣的表現，是否有責任心的認真完成他交代的工作。
要知道這個過程里不需要任何多餘的動作，只需要盯着火候和鍋里的湯就行，突出一個無聊至極。
當然這也是一個完美的可以考察的機會。
經過了那麼多老師傅的考驗，楊振興現在對於這些事情可以說駕輕就熟，隨隨便便就能設計出一個考驗來。
到另一邊帶着李寧新和程迎春兩位廚師長，研究前段時間跟崔師傅學習的空心琉璃丸子。
同時他也不經意間會往這邊看上一眼，觀察四個徒弟各自的反應、表情和態度。
莫約著過了一個半小時多一點，這時候四個人才派來了二徒弟吳立俊過來通知楊振興湯已經煮好。
跟李寧新和程迎春交代了幾句，讓他們倆接着摸索嘗試。
這邊楊振興領着吳立俊來到了湯鍋前，用筷子插了插鍋里的材料，這才點頭繼續吩咐道：「你們幾個把湯里的浮油撇一撇，不要撇的太乾淨，不然湯味兒就淡了。
撇去大概八九成，再把材料都撈乾凈出來，另外盛兩千克左右的原湯放一邊盆里晾涼。」
隨着楊振興的指揮，幾個人立馬行動起來。
似乎之前他們幾個之間已經交流溝通好，每次操作都是四個人輪流都來上手一遍。
這個表現讓楊振興很滿意。
他可不想因為自己多收了幾個徒弟，就出現徒弟之間不和諧的情況。
未來如何現在楊振興還管不著，只要是人多了，都會出現彼此競爭的情況，這是無法避免的問題。
只要在出師之前他們之間不互相鬧么蛾子下絆子，能表演出師兄弟和睦相處的畫面。
出師后不把他牽扯進去，他們之間愛怎麼鬧騰怎麼鬧騰，只要正當競爭，楊振興是不會去管太多事情。
畢竟互相之間的競爭也有利於幾個人的發展，激發他們的鬥志，不然外面不管是學校還是公司，也不會每次都搞什麼排名之類的東西。
交代的事情吩咐好，楊振興檢查過後，接着開始下一步操作。
「製作高級清湯的時候，第一次先下『紅哨』，然後在下『白哨』，調味料兩次同樣都要按照順序來放。
雞腿兒肉製作的『紅哨』，雞肉油大一點兒，先下可以熬出裏頭的味道和油水兒，雞脯肉比較乾柴少油，所以第二次只需要出味兒和吸附雜質。
第一次吊湯，一定要先放薑片和蔥段去除腥味兒和油膩，第二遍再放蔥椒泥兒，進一步去除腥味兒。
因為裏頭的油，經過剛才的撇油，還有第一次跟第二次的蛋白質吸附，已經去掉的差不多了，只剩下腥味兒需要處理。」
把剛剔下來的雞腿肉剁成『紅哨』，楊振興直接放入剛盛出來的涼湯里澥開，然後又加入薑片蔥段還有一小勺鹽。
把剛離開火放涼的湯鍋又放回灶頭上，直接開大火，把澥開『紅哨』的湯倒了進去。
做完后，他再次吩咐道：「你們繼續輪流用手勺兒不停的輕輕攪動鍋里的湯，記住不要使大勁兒拚命的攪。
要慢兒慢兒的攪動，讓『紅哨』凝固的蛋白質可以在遇熱凝固的過程中把湯里攪起來的混濁顆粒黏合在一起。
等到哨子九成熟全都飄起來以後，撈乾凈然後再來喊我。」
(本章完)