第89章 魯菜之根本（五更求訂閱！）

第89章魯菜之根本（五更求訂閱！）

之前在給何尚濤製作高考慶功宴的時候，楊振興曾聽過爺爺簡單教導高湯的製作。

只是那時候不知道為什麼，後半段爺爺情緒突然變低，教到一半就沒了下文。

雖然心裏已經知道了一部分的內容，但楊振興準備以從頭開始的狀態去學習。

「鮮味兒是咱們國菜里基本味道之一，各菜系都有強調注重高湯的菜品，但是在魯菜當中，這一點是最重視的，幾乎所有菜都要用到各類高湯烹制。

在我們這行里有句俗語，叫『唱戲的腔，廚師的湯』，更有進一步的『馬連良的腔，山東館的湯』，由此可見魯菜高湯已經是公認的高水平。」

上手沒有直接傳授如何製作各類高湯的手法，楊興盛先從理論方面入手。

他準備讓這些年輕人知道高湯的重要性，還有高湯可以起到的效果。

接着，楊興盛從基礎調味、湯羹的重要原料、增加鮮味兒、營養、增進食慾這五個方面，仔細的說明了為什麼做菜要用到高湯。

別說幾個年輕人了，就連李明和楊紅兵都聽得入迷。

這些理論上的東西，對他們來說是最重要的，他們的師傅可沒有教授過他們這些。

怎麼說楊興盛這麼多年每天後晌都在家裏抄寫記錄那些古書。

在理論上自然要比其他只在小時候簡單讀過這些書的師弟們強百倍。

「高湯的種類，有很多類型，就咱們魯菜而言，濟府、孔府、膠東甚至道教都有各自特色的高湯。

說到濟府自然是清湯、奶湯和毛湯。孔府就是三套湯、膠東等地區多以海鮮魚類熬制海鮮高湯，道教素菜又講究素湯，也就是用蔬菜熬制。

接下來，我要教給你們的，就是如何製作清湯、奶湯和毛湯。」

清湯和奶湯，后廚的年輕人都知道是什麼，現在館子裏每天做飯也會先熬制高湯。

但是毛湯，他們都不知道是什麼意思，也沒人敢開口詢問。

當然，別人不敢開口，不表示楊振興不敢，他直接看着爺爺問道：「爺爺，毛湯是什麼？」

「毛湯是製作最簡單、成本最低、用的最多的高湯，咱們店裏現在每天用的，就是毛湯。」

原來為了節約成本和時間，後來很多廚師研究出了熬制毛湯來代替清湯。

清湯的用料十分考究，不光要夠年數的肥鴨、老母雞，還要前肘和生豬骨，製作過程更是注重一次或者多次下『哨子』吸附雜質吊湯。

至於毛湯就沒有這麼多講究，用雞鴨架子，豬骨頭豬皮之類的，直接下鍋熬制。

中間打去浮沫，也不需要下哨子吸附雜質，一直加熱到混白色就能用了。

對比清湯吊出來湯澄清，味道極其鮮美，毛湯湯色渾白、濃度差、鮮味小。

但是用來作為一般菜肴的調味或者湯料已經充分足夠。

「爺爺，既然毛湯缺點這麼多，做菜直接用清湯不就好了？為什麼還要用毛湯？」

楊振興聽完后十分不解，認為毛湯並不是那麼需要，它的出現完全是多此一舉。

「如果咱們店裏來了一位客人，點了一道普通家常，如果用清湯製作，那麼製作清湯的成本定然要算入菜金裏面，以清湯考究的用料，該加多少價格進去才能讓客人接受？」

楊興盛看着幾個年輕人，十分有耐心的解釋道：「就購買清湯的那些材料的錢，可以購買多少製作毛湯的原料？

如果用毛湯製作普通菜肴，是不是菜肴成本會進一步降低，價格上也更加可以讓一般客人接受？開館子不光要注重菜品和服務，成本控制也是關鍵的一環。」

解釋過後，幾個年輕人紛紛一臉恍然。

一盤菜用毛湯製作，售價兩元，要是用清湯怕不是價格能翻倍。

普通老百姓在考慮好不好吃之前，首先要注意的是價格。

哪怕你這道菜再好吃，價格比別的館子貴一兩倍，也沒幾個人願意花錢。

再說句不好聽的，一般的老百姓哪裏能吃出來毛湯和清湯的區別？

又不是人人都是那些個會吃，還能吃出門道兒來的老饕餮。

隨後的幾天，大清早兒馮興源張居成還有呂忠義三人兒教授后廚廚藝，基本早上教完，晌午和後晌當天就要在銷售出的菜上面看到成果。

過午休息的時候，楊興盛出來，繼續教后廚製作各類的高湯。

在幾個老人不停的努力下，后廚的整體水平可以說進步的十分快。

店裏面除了魯菜，也開始逐漸出現一些常見的蘇菜，比如魚羊鮮、水八塊、醬汁排骨等等。

雖然手藝上跟老蘇菜館子沒法比，但也沒有太差到不行。

像街上很多南方來的商人，就十分喜歡來店裏點幾個蘇菜家常吃。

能讓當地人掏錢購買，就表示菜肴並沒有失敗。

當然後續還要繼續不斷的練習，繼續提高蘇菜水平水準。

這中間，楊振興每天都過的異常充實，有好幾天甚至都累的沒有回家，直接在館子裏的員工宿舍倒頭就睡。

他的付出很快也收到了回報。

不但學習到了更多的烹飪技巧和其他菜譜，每天早上后廚熬制高湯，他也能偶爾插下手進行嘗試和練習。

打浮沫、撇浮油、每個階段的火候和步驟、如何下哨子吊湯等等都在不停熟練。

對於楊振興現在能偶爾插手高湯製作，后廚的其他人都沒有話說。

不是他們不敢說，只在心裏嘀咕。

而是所有人真的被楊振興折服，對他心服口服。

「現在的小孩兒真是可怕！」李明一天清早，來到后廚時發現楊振興早已經在忙碌，不由得感慨道。

店裏的高湯是成菜關鍵，他們倆頭爐是必須要親手負責的，而且早起送到店裏來的菜，也需要倆人進行檢查，所以他們倆每天很早就會來到店裏。

打掃乾淨的地面還留着些許水跡，而這時候楊振興已經開始清洗準備熬制高湯的原料了。

站在他身邊的楊紅兵抱着胳膊同樣一臉感慨。

「這麼勤快的年輕人真的不多見了，好像每天都有使不完的精力，就像我們小時候一樣。」

「害，你別忘自己臉上貼金了，你小時候要能做到人家一半，早就被大飯店請去做大師傅了。」

楊紅兵搖搖頭，沒在意李明的調侃，說道：「這人啊，就怕比你勤快肯學，還比你天賦高，看看人家振興，再看看咱們那幾個徒弟，唉！」

「別說了，那些個小子才是正常人，只怪他們遇到了厲害角色，咱們別說了，抓緊洗洗手開始忙活吧！」

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(本章完)