第875章 兩種製作方式
第875章兩種製作方式
顏師傅端出來的材料，就是所謂的『八珍』。
說到八珍，在我國已經有很久的歷史，從周代開始就有『八珍』的說法。
根據史料記載，當時的八珍指的是八種食材的八種烹調方法。
到了宋代，開始出現直到現在都耳熟能詳的諸如龍肝、鳳髓、豹胎、熊掌、鯉尾等八珍。
緊接着是清朝時期，會玩兒的滿請把八珍，根據產地、本質等因素，分成了好幾種。
比如山/水八珍、參翅八珍、禽八珍、草八珍。
到統治穩定期以後，更是把主觀上認為珍貴的材料，皆列為珍品，沒有固定模式，花樣品種越來越多。
封建社會滅亡，民國時期，延續清朝的內容，把八珍根據產地和品種，列為上中下三八珍。
其中最廣為人知的是京城上中下三八珍，和東萊上中下三八珍。
現在擺在楊振興和王鵬面前的材料，分別是海參、鮑魚、瑤柱（乾貝）、魚唇、魚肚、魚骨（魚腦）、魚腸、裙邊。
還有猴頭菇、竹蓀、銀耳、玉蘭片、香菇、口蘑、人蔘、桑葚。
如此多的材料，也不怪王鵬在邊上看的目瞪口呆。
相比較傳統的布袋雞做法，顏師傅自己改良的八寶布袋雞，明顯在用料上『便宜』很多。
除了海參、乾貝和鮑魚以外。
剩下的五種材料只有瘦肉、火腿、魷魚、冬筍和香菇。
把材料都拿出來，即使是身體還不錯的顏師傅，也在一來一回彎腰的動作中感到有些疲憊。
他扶著腰來回擰了擰，拿下眼鏡擦了擦汗，又揉了揉眼，說道：「老菜譜上的材料，許多都是保護動物，國際上也明令禁止捕殺食用。
所以咱們就用常見的八珍代替，就不追求以前的菜譜了。」
王鵬再次瞪大了眼睛，不敢相信這些居然只是代替品。
他完全不敢想像以前的老菜譜都使用哪些食材。
到是楊振興沒有覺得奇怪，他學習魯菜菜譜的時候就沒按照老菜譜去學，學的只是後來更換原材料改良后的版本。
其實早就接觸烹飪的他十分清楚，哪怕在他小時候，八十年代初那會。
像是京城飯店，包括豐澤園等老字號，還能吃到熊掌這類後來列入保護範圍、命令禁止食用的原材料。
恢復了一些精神，顏師傅開始動手演示布袋雞的製作。
把泡發和清洗好的材料改刀成小塊或者小丁，放在一個大碗裏，加鹽、料酒攪拌均勻，然後塞進去掉骨頭的雞肚子裏。
用竹籤把雞脖子和尾部的刀口封口，起鍋燒油，等七成熱以後，下鍋炸制。
「我現在給你演示的是最傳統的做法，原材料不提前炒到斷生，直接生的塞進雞肚子裏製作。
炸的時候要注意，一定要雞肚子朝下，因為雞肚子肉厚，炸的時候不容易老，食材也不容易開口崩出來。
等雞皮稍微變黃立刻起鍋撈出來控油，切記不能炸的太過，顏色發暗就不好了。」
說話間，顏師傅已經關火把炸好的雞撈了出來。
光看雞皮的顏色，就跟稍微過火的白切雞差不多，顏色比淡黃色稍微的深了一些。
這也是正常現象，畢竟不是下鍋煮，而是放入高溫的油鍋里炸，顏色變深在所難免。
取來一個大碗，顏師傅把控好油的雞，雞肚子朝下放入碗裏，加蔥段和薑片，倒入少許料酒在雞身子上，然後放入蒸鍋里蒸制。
「傳統做法就是先炸后蒸，之所以先炸，為的不是讓雞肉和雞肚子裏的佐料斷生，而是讓雞皮顏色變黃，追求顏色。
同時跟做鯽魚湯一樣，先炸一下，才能在後面的烹調中把雞肉本身的味道充分發揮出來。
不至於被肚子裏的那麼多材料，在味道上徹底遮住雞本身的味道。」
等待布袋雞蒸熟的同時，顏師傅擦了擦汗，讓楊振興收拾清洗完砧板以後，緊接着開始製作他自己改良創新的鴛鴦八寶布袋雞。
「我改良創新的布袋雞，從一開始原材料上數量就明顯少很多，同時食材品種也沒有那麼豐富，鮮味兒上遠不如傳統做法那麼多佐料出來的味兒濃厚。
所以為了發揮出鮮味兒，在塞進雞肚子裏之前，先下鍋把香味兒炒出來。」
按照跟剛才同樣的處理，顏師傅把八種材料切成丁或者塊，然後起鍋燒油，下蔥姜熗鍋，再按著食材成熟時間的不同，依次把八種材料下鍋翻炒。
用少許加了鹽的雞湯和料酒炒出味道，起鍋盛到旁邊的碗裏，稍微放涼以後，用勺子把炒好的材料填進雞肚子裏封口。
本以為還要下鍋先過油炸一遍，哪曾想顏師傅又拿了一個蒸屜，放在已經冒水汽的蒸鍋上面，把剛填好食材的兩隻雞，盛在碗裏放在了蒸鍋上。
「我改良的方法取消了油炸的步驟，選擇直接上鍋蒸制，為的是讓雞本身和肚子裏已經炒香的材料快速出味兒。」
如果是外行，光聽顏師傅的解釋，會感覺很合理。
但作為廚師的楊振興，明顯發現其中的不足之處。
他沒有猶豫，直接問道：「顏師傅，您別怪我挑毛病，您這樣做似乎差點兒意思啊？」
顏師傅神秘的一笑，回答道：「你接着往下看就行，一會兒你就知道我為什麼這麼做了。」
沒讓楊振興等待太久，大約過了十分鐘，他就知道了答案。
因為顏師傅已經把剛蒸制的兩隻雞，墊著毛巾從鍋里端了出來。
然後另一隻手拿起一把炒勺，擋着碗裏的兩隻雞不讓它們掉下來，把碗裏從雞肉和肚子裏食材中蒸出來的湯汁，避到了炒鍋里。
不需要楊振興開口，顏師傅開火再次開火以後，邊做邊講解道：「因為使用的材料少，所以味道上肯定會比傳統做法差很多。
所以我經過研究，選擇使用蒸出來的湯汁，製作湯底，然後把蒸到五六成熟的雞，再次放入原湯進行紅扒。」
楊振興恍然大悟，這下徹底明白了顏師傅在這道菜上的創新思路。
不得不說，這種完全顛覆傳統製作方法的烹飪過程，確實是吸引廚師改良創新一道菜的根本魅力所在。
他現在內心充滿了好奇和期待，想要品嘗一下顏師傅改良創新后的布袋雞，跟傳統方式製作出來的，到底在味道和口感上有什麼不同。
(本章完)