第876章 點評
第876章點評
看着顏師傅在蒸出來的原湯里又加入了幾勺雞湯，還加入了醬油提色，用炒勺在鍋里劃了幾下，直接把兩隻蒸好的雞放入鍋里。
等大火燒開湯汁以後，改成中小火開始煨制。
讓食材本身逼出來的湯汁味道，再次煨透到食材裏面去。
因為鍋里本身的湯汁，只沒過雞身子不到一半的位置，所以顏師傅不時的用炒勺舀起湯汁，然後淋在露出湯汁的部分上。
過了好一會功夫，等湯汁煨的差不多了，顏師傅改成大火，順道說道：
「扒菜講究大翻勺兒，我年紀大了就不給你演示了，崔師傅在大翻勺上有絕活兒，等過幾天你到他那兒去報道的時候，請他傳授給你技巧吧。」
說完，顏師傅，直接用炒勺在鍋里，把兩隻雞翻了個個，然後直接出鍋。
楊振興也沒有站出來說自己可以，點頭答應了下來。
製作到這一步，顏師傅沒有說已經完成，而是繼續著動作，說道：「前頭也跟你講了，這道菜名字裏有鴛鴦，表示的是兩種顏色。
現在經過紅扒，紅色已經有了，接下來要讓其中一隻變白。」
把鍋里剩下的一點點湯大火勾芡，淋上明油澆在一隻雞上面。
顏師傅把另一隻沒澆上芡汁的雞放在漏勺里，刷好鍋以後倒入清水燒開，然後把漏勺放進去，在翻滾的開水裏將表面的醬油顏色洗掉。
因為蒸完了又放在醬油紅湯里紅扒的關係，洗掉顏色的雞，表面沒有呈現淡紅色或者白色。
很神奇的處在一種白切雞一樣的淡黃色。
習慣了教徒弟的顏師傅，也沒管楊振興知不知道為什麼，順口解釋道：「直接蒸出來的雞，雞皮都會發白。
但是咱們接下來又用的醬油紅扒，所以就覆蓋上了醬油的紅色。
雖然現在清洗掉醬油顏色，看上去是黃色的，那是因為有白色襯底，其實顏色應該更偏向紅色。」
楊振興點點頭表示理解。
這就跟炒糖色一樣，很多菜系菜譜里製作雞肉，都會事先用醬油或者糖色腌制上色。
如果用料少顏色上的淺了，顏色就會發黃，而不是發紅。
把洗掉顏色的布袋雞放在紅扒的那隻旁邊，倒掉鍋里的水，刷好鍋以後，顏師傅又用少許雞湯勾了個透明芡淋在上面。
把盤子一推，他對楊振興說道：「鴛鴦八寶布袋雞製作完成了，如果在飯店裏銷售的話，還可以考慮在盤子周邊兒擺上一層黃瓜片兒裝飾起來。」
不等楊振興感嘆，顏師傅又把旁邊的蒸鍋關火，然後墊著毛巾把傳統做法的布袋雞端了出來。
因為蒸制時間更長，所以碗裏面也有不少的湯汁。
同樣避到炒鍋里製作成芡，淋在另外裝盤的布袋雞上，這道魯菜名菜布袋雞也製作完成了。
「傳統布袋雞有兩種吃法，一個就是我剛才做的這種，蒸好以後，把湯汁做成芡淋在菜上。
像是在農村宴席上，很多都是直接在蒸之前就倒一些雞湯，蒸好之後把布袋雞裝在湯裏面直接上菜。」
講完以後，顏師傅擦了擦汗，又洗乾淨手，拿出幾雙筷子說道：「振興，來嘗嘗看，我做的布袋雞，跟你之前學的有什麼不一樣。」
同時沒忘了一直在邊上看着沒吭聲的王鵬，順手招呼王鵬也過來嘗嘗。
沒好氣的瞪了一眼屁顛屁顛跑過來的王鵬，楊振興分給顏師傅一雙筷子，自己拿了一雙，把剩下的都塞到王鵬手裏。
接過筷子，顏師傅直接把布袋雞從中間用筷子掰開，露出裏面的食材。
等顏師傅第一個伸筷子吃過以後，他才開始動筷品嘗。
「不愧是用了這麼多的珍貴食材，這味道簡直是太鮮美了！」
縱然吃過諸如佛跳牆這類多種高檔食材製作而成的食物，但吃了布袋雞以後，楊振興還是沒忍住發出了感嘆。
「當初我學這道菜的時候，我爺爺只用了十一二種材料，還不是多麼珍貴的，剩下的只是在口頭上跟我講了一遍。
顏師傅，不瞞您說，今兒我才算是第一次吃到真正意義上的傳統布袋雞。」
顏師傅哈哈一笑，滿臉慈祥的說道：「用了這麼多珍貴食材，經過烹制，把所有味道融合在一起，這是古人留給咱們的智慧。」
聽着眼前一老一少兩個廚師感嘆著傳統名菜，王鵬偷偷的又多吃了幾口。
在他看來，一道菜用了這麼多平時完全吃不到的材料製作，怎麼可能會不好吃？
怕不是他這個不會做幾道菜的普通人，用這些材料也能做出美味的食物出來。
不過幸虧王鵬不是那種耿直頭鐵的孩子，沒有把心裏的想法說出來。
不然先不說楊振興會不會訓斥他，顏師傅肯定也會拉着他進行一番說明。
讓他明白並不是隨便來個人，給他這些珍貴的材料，就能夠做出好吃的菜來。
畢竟身為廚師，對於製作時的火候、工藝過程都有很高的理解。
打個比方來說，就像一個木匠和普通人，給一塊同樣的木頭，讓他們刮掉樹皮，普通人也能做好。
但是如果讓他們雕刻一個最簡單的東西，那普通人肯定跟木匠沒法比。
這就是所謂的手藝，木匠和廚師都是一個道理，不然為什麼想做一名廚師，必須要經過專業的學習和培訓呢？
「雖然使用了十多種材料，但內陷味道都完美的融合在一起，香而不膩，搭配不同食材不同的口感，很有一番風味兒。」
「這是自然，因為不同於其他菜的做法，而是蒸制，加上在雞肚子裏有一層皮肉的保護，才能在釋放材料味道的同時，還能保留下來原本的口感。」
楊振興和顏師傅說完布袋雞，接着把目光投向了另一邊的鴛鴦八寶布袋雞。
因為經過扒制，所以這道菜跟傳統布袋雞比起來，雞肉要稍顯緊實一些。
沒有布袋雞過油炸直接蒸制出來那樣水嫩。
不過劃開雞肚子以後，裏面的食材味道同樣鮮香四溢。
楊振興跟着品嘗了幾口，放下筷子點評道：「吃進嘴裏，咸鮮香，口感完全不同於布袋雞，但雞肉和食材一樣軟嫩香醇，甚至在香味兒上要比布袋雞更飽滿一些。」
(本章完)