第741章 蒜泥白肉和川菜調料
第741章蒜泥白肉和川菜調料
但是已經看楊振興怎麼看怎麼不順眼的王師傅，卻忘了楊振興這些年不光參加了許多比賽，他在家裏的飯館，也是后廚的一員。
這麼多年在後廚的工作經驗，早已經把楊振興做菜的速度錘鍊出來。
而且剩下的冷盤只需要刀工即可，蒜泥白肉更是簡單，因為肉已經和製作回鍋肉的豬肉一併煮過了。
至於糖油果子和肝膏湯，一個過紅糖油炸瞬間就能做好，旁邊從開始就吊制的高湯，也讓湯菜變得更加輕鬆。
說實話二十分鐘完全足夠楊振興做完這些事情，緊張點，哪怕十五分鐘也不在話下。
在在場所有川菜大師的目光下，楊振興撈起一直在煮的豬肉，開始製作白肉。
說起這道菜，史師傅的那位大師朋友最有發言權了。
「這道菜出自白片肉，後來傳到咱們川府，逐漸改良創新，成為了現在的蒜泥白肉。
要說最出名的，還是王興元老師傅的竹林小餐最為正宗，早年我有幸認識接觸過王老師傅的一位真傳徒弟，在他那裏學會了這道菜。」
史師傅很好奇，他還不知道自己這位好友居然還有這麼一段往事。
「我說老陳，我以前可沒聽你說過這事啊。」
這位隱藏了好幾章的川菜大師，正是出身廚師世家的陳伯明師傅。
陳師傅的爺爺曾經是清末民初的大廚，然後手藝一直傳承，到陳師傅這裏更是把家傳廚藝推向了高峰。
他笑了笑，解釋道：「主要還是我家老漢和爺爺的關係，我爺爺原來跟王老師傅是朋友，所以關係就這麼續下來了。
可惜現在王老師傅的傳承已經斷檔，蒜泥白肉倒是傳承了下來，罐湯肉絲等名菜，早已經失傳了。」
史師傅也感嘆了一番，接着問道：「既然你跟王老師傅的高徒學過這道菜，那你說說看，小楊師傅做的怎麼樣？」
陳師傅沒有客氣，直接點評道：「選肉十分合適，蒜泥白肉就該用二刀肉來做，就是他這個煮肉的時間稍微長了點。
最好是八分熟或者八分半，再老了片不好片，容易肥瘦相離。
不過刀工很紮實，肉片的十分規矩講究，我估摸著肉片有兩三毫米厚，正符合這道菜的要求。」
史師傅贊同道：「不錯，現在很多年輕廚師，做這道菜不是片肉，而是直接切肉。
肉片做不到晶瑩剔透不說，厚厚的那麼一大塊，看着就膩，甚至有的直接豎起來切，而不是肉多大，就片多大。」
陳師傅點點頭，繼續說道：「關鍵是現在的年輕廚師，只知道放紅油、蒜泥和醬油，有的甚至還要潑熟油辣椒。
蒜泥白肉就只需要蒜泥、醬油、紅油和甜醬油，尤其是甜醬油和紅油，這才是這道菜調味的關鍵核心。」
話鋒一轉，陳師傅又嘆了口氣說道：「唉！這小楊師傅別的什麼都好，就是在一些細節上面還欠火候。
甜醬油和紅油必須要自己做才放心，直接使用榮樂園提供的不是說不好，但肯定跟每個人心裏的味道多少要差一點意思。
萬一提供的甜醬油和紅油味道做的不符合自己預期，自己都無法滿意，怎麼讓客人能夠滿意呢？」
對此史師傅不可置否，十分認同自己好友的觀點。
其實紅油現做也並不是那麼麻煩，更何況許多川菜烹調時都需要使用到紅油。
不提外面那麼多花里胡哨的煉法和秘方，大體上紅油分成川西壩子和山城的紅油。
川西壩子也就是蓉城這邊，煉紅油主要用二荊條和朝天椒，用黃菜籽油煉，先下二荊條煉出香味，再下朝天椒，讓二荊條的香味激發出朝天椒的辣味。
平時家裏都是兩種辣椒面一起下油鍋，雖然方便，但會降低紅油的辣度，最後煉出來的紅油，沒有分開煉那麼香。
而且在過程中最好放幾個稍微敲碎殼的核桃，可以增香，吸附熟油里的異味。
雖說剛煉出來的紅油需要靜置一晚才會更亮、味道更濃，直接用的話效果會差很多。
但是至少比使用不合自己要求的紅油要強吧？
別看現在蓉城大多飯店都是在外面買辣椒面，比如南大街萬里香的辣椒面，是蓉城賣的最有名的辣椒面（但現在作者就不太清楚了），很少有自己亢辣椒做辣椒面的。
不過每個人的辣椒面和油比例，還有兩種辣椒面的比例，都不太一樣。
想要紅油辣味多一些的，二荊條的比例就多，想要香味更濃，朝天椒的比例就多。
還有希望紅油能多一些的，油跟辣椒面三比一，甚至五比一都有。
想要有明顯豐富的辣椒面口感，可能這個比例是二點五或者二比一。
所以說拿蓉城平原這邊製作紅油的做法，程序和材料使用上都一樣，但各種之間的比例，是每個廚師跟飯店都不同的。
至於山城那邊的辣椒油，辣椒會用三種，多是燈籠椒、子彈頭和滿天星，煉完油澆辣椒面的時候，還會放花生碎跟白芝麻。
再說甜醬油，同樣做起來十分簡單，但每個廚師都有自己的配比和不同的製作方式。
最傳統的甜醬油，首先在沸水裏加入八角、香葉、桂皮、小茴香、山奈、花椒等香料熬香。
熬香之後下醬油，比例根據需要調整，等熬開鍋之後，再下入紅糖，比例同樣每個廚師都不一樣。
之所以成為甜醬油，就是因為在製作的時候放入紅糖的關係。
一直等到把醬油水氣敖干，醬油掛勺或者有些粘鍋，甜醬油就算做好了。
綜上所述，做法都很簡單，也都有各自固定用料規則，但是中間一些用料的比例，卻有很大的不同。
這才是陳師傅和史師傅多次說楊振興沒有自己現做，反而用榮樂園提供的現成調味料不好的原因。
其實楊振興這邊一開始的時候有這方面的顧慮。
但是當他稍微嘗過提供的紅油等加工后的調味料，發現跟自己需要的差的不太多。
而且他還要製作比規定菜品數量更多的菜，時間上現場製作有些來不及。
就決定選擇使用提供的調料，把時間留給製作更多的菜品上面。
楊振興心裏相信，就算沒有用自己製作的更符合他要求的調料，也能夠打敗其他那些同齡廚師。
這就是他作為泰斗宗師徒弟，還有全國大賽前五十名的自信！
(本章完)