第742章 肝膏湯和傳統川菜
第742章肝膏湯和傳統川菜
用蒜泥、紅油、甜醬油和醬油調好淋汁之後，楊振興再次把片好的肉片放在漏勺里，在滾開的肉湯中汆一下。
待肉片起卷之後，平鋪在盤子裏，淋上醬汁，這道菜就算是完成了。
做好的肉片根本都不需要擺盤，汆過之後微卷的肉片，隨便擺都跟盛開的花朵一樣，十分好看。
來不及欣賞，楊振興緊接着開始製作下一道菜。
肝膏湯，是川菜經典老菜之一，屬於高級的二湯菜，也是宴席菜。
這道湯菜是楊振興的師爺羅國榮大師的拿手菜品之一，精通程度在湯菜里僅次於川菜開水白菜。
之所以叫二湯菜，因為這道菜在宴席第二個熱菜上了之後，接着上的湯菜，所以叫二湯。
製作這道菜，根據原料不同，有兩種形式，一個是雞肝，一個是豬肝，但具體的做法都是一樣的。
楊振興選擇的是豬肝，因為他看到提供的豬肝十分新鮮。
這道菜最麻煩的地方在於，要先把豬肝用刀背錘爛，把裏面的大筋小筋全部都去掉，十分講究精細，沒有耐心是不行的。
等豬肝里的筋全都去掉，豬肝也基本剁成泥，放入碗中加南酒、拍碎的蔥姜抓拌，去掉豬肝的腥味，然後腌制半小時左右。
這個步驟楊振興在準備材料的時候就已經完成了。
算算時間，現在剛好腌的差不多了，去掉蔥姜，楊振興把肝泥繼續倒在菜板上，用刀背繼續錘，一直錘到變成肝汁。
等變成膏狀的汁水，肝膏汁就算初步做好了。
分離四五個雞蛋清，攪拌過後融合到肝膏汁里，加鹽、胡椒和增加黏度的豆粉，攪拌均勻再用紗布過濾一遍，只要汁水，剩下的沉澱棄之不用。
取一個大碗抹上油防黏，把肝膏汁倒進去，放蒸鍋里蒸制。
按理來說，肝膏汁至少要中小火蒸半個小時左右才會變熟成型。
現在時間明顯不夠用，所以楊振興提前把空碗跟粉蒸牛肉一起放在了蒸鍋里加熱。
同時做好粉蒸牛肉以後，也沒有關火，而是加水繼續小火燒空鍋，跟烤箱提前預熱一樣，讓蒸鍋里始終保持一個較高的溫度。
熱碗加上熱鍋，肝膏汁放進去之後，只需要小火蒸十到十五分鐘就可以出鍋。
看着楊振興的操作，史師傅跟陳師傅還在繼續互相小聲交流。
「不愧是羅大師的徒孫，看來黃大師也學到了羅大師做湯的精髓，並傳給了小楊師傅，就這一手功夫，現在川菜年輕廚師裏面，很難找出一掌之數。」
聽着陳師傅的誇獎，史師傅沒有反駁，順着說道：「咱們這一代至少還變化出了竹蓀肝膏湯、竹筍肝膏湯。
再看現在的年輕人，再有變化者根本一個都沒有，甚至會做這道菜的人都找不出幾個，實在是川菜的損失！」
陳師傅同樣面色嚴肅，點頭說道：「確實如此，咱們川菜雖然派系眾多，實際上就是蔬素菌筍，也就蔬菜、豆製品、菌類、竹筍，其次才是雞鴨魚肉。
原先傳統的川菜宴席，熱菜絕對是以清鮮為主，基本不見辣味，辣味都是家常菜或者小吃、江湖菜為主
雖說隨着社會發展，加上咱們川菜不停的發展演變和進步，現在辣味的比重越來越大。
但是曾經那些清鮮的傳統川菜沒人學、沒人會，接近瀕臨失傳，甚至有的已經失傳了，這不是正確的發展方向，會讓兩條腿走路的川菜逐漸變成一條腿走路。
最後不知道啥子時間，就會轟然倒地，然後再也扶不起來。」
這個擔心基本上是現在所有川菜大師近幾年的心病。
蓉派川菜內鬥內耗不斷，以麻辣為主的渝派川菜強勢崛起，川府這裏已經漸漸出現了風向上的變化。
『一菜一格、百菜百味』的特點正在不斷淡化和消失。
最近為了對抗崛起的渝派川菜，川府提出了推廣川菜的長期計劃。
不少廚師在支持的同時，也擔心會讓渝派川菜鑽了空子，最後讓全國甚至全世界的群眾認為川菜就是麻辣為主的味道。
讓大家把渝派川菜的主要特點，當成了川菜共同的特點特色。
楊振興不知道史師傅和陳師傅正在擔心川菜的未來，他現在擔心的是高湯似乎不太夠味。
雖然剛才在中途，他早已經把裏面的雞骨、火腿等材料都撈出來了，也下了一遍豬瘦肉哨子吊湯。
但湯底還不是那麼清澈，味道也沒有多麼鮮美。
於是他抓緊時間，又快速剁了一小塊豬瘦肉做成哨子，把高湯再吊一次。
再小火等待哨子吸附完油脂飄起來變成浮沫中間，楊振興抓緊時間起鍋燒油，熬制炸糖油果子的紅糖油。
提前做好的粉團，在紅糖全部融化之後下鍋，用勺子不斷翻，等炸到黃褐色，所有果子都粘上糖出鍋控油。
然後倒入盛滿芝麻的碗裏，使其外表沾滿芝麻，這道面點就算完成了。
等炸完糖油果子並擺完盤，一直中小火熬煮的高湯里，剛下的哨子也已經吸附滿雜質油脂變成了浮沫飄在高湯表面。
楊振興利索的用勺子撇出雜質，在乾淨的白色小碟里盛了一點，看到湯色茶黃清澈（高湯加火腿都會是茶色），味道也比剛才更濃，心裏才放心不少。
沒有着急做湯，他打算讓高湯再熬一會兒，蒸鍋里的肝膏再多蒸一些時間。
畢竟肝膏汁開始蒸的時間有些晚，他害怕現在還沒有完全蒸熟蒸透，徹底凝固起來。
在這個時間，楊振興把烤箱裏的蓮蓉層層酥拿出來裝盤，同時開始製作兩道冷拼。
宣威火腿片成三毫米的薄片，微微捲起來放在盤子裏。
旁邊擺上煮完后浸了冷水的冬筍，再旁邊是同樣過水煮熟的芹黃。
三菜三色，本身又帶有弧度，擺在盤子裏就好像三種不同顏色的海浪一樣，這種擺盤在業內也成為三疊浪。
紅油里鹵好的雞脯肉，跟醬汁里燒過透的豆筋，一個紅裏帶白，一個黑里透白。
在盤子裏擺成四四方方的形狀，就好像一頁紙上面的油墨，這種擺盤也成為一頁書。
至此，楊振興所有菜基本全都完成，只剩下最後一道湯菜。
只需要等肝膏蒸熟凝固以後，擺在湯碗裏倒入吊好的高湯，所有菜也就全部完成了。
(本章完)