第740章 傳統做法
第740章傳統做法
黃本興等人看到白師傅真的生氣了，都不由自主的縮了縮脖子。
他們出師多年，又在工作崗位上工作了這麼多年，每個人不是特技烹調師，就是准川菜大師。
平日裏很少動手，即使動手了，大多也是以教材或者飯店裏的菜譜為標準做菜。
習慣早已經固定下來，久而久之，很多菜的細節方面也都不那麼注意了。
就拿現在楊振興做的回鍋肉來說，醬油大家平時用的就是正常的醬油，只要不是人工勾兌添加劑的醬油就沒關係。
哪裏還會講究用的醬油必須是自然發酵半年以上的老醬油？
但是白師傅並不管這一套。
在他看來，選料上都不精細，那以後傳統的味道就會逐漸消失不見。
最後大家只知道湊合做出來的味道，並認為這才是正宗的味道，真正正宗的味道卻不得而知，那樣就太悲哀了。
「仔細看好了，仔細聽我說！
把剛熬好的熟油下鍋，燒到四成熱以後，先把切好的肉在肉湯里用漏瓢汆散。
這樣做第一個是切好肉放了一陣子，肉片會黏在一起，直接下鍋炒的話，想要炒散，肥瘦就會分離。
若是肉片黏在一起的油化開，自己在鍋里分散，做的時候會導致上焦下膩，煎熬的不均勻。」
聽着白師傅講解，黃本興等人豎起耳朵瞪着眼珠子盯着楊振興操作。
「第二個，在豬肉的熱湯里汆散豬肉，肉片肥瘦不會斷，肉片上還有一定的水分，可以保持肉的軟嫩。
所以肉片下鍋之前，一定要在煮肉的熱湯里汆散，才能保證這道菜可以做好，不然就算你後面火候掌握的再好，做出來的回鍋肉也不會成功！」
回鍋肉在川菜里又被叫做熬鍋肉。
在所有烹飪技法當中，並沒有『熬』這種技法，它是將炒、爆、炸、煸四種技法融為一體形成的特殊烹調方式。
也就是做菜的時候，具有四種技法而得的風味。
看到楊振興把肉下鍋，白師傅繼續講解道：「大火把油燒熱到四成以後，立刻轉小火汆散肉片，然後下鍋。
下了肉片不要立馬煸炒，立刻把剁細的郫縣豆辨下下去，然後再一起混合熬煮，讓豆瓣特有的色澤和味道深入到肉片裏面，讓肉片吸滿味道。
製作過程中可以根據鍋裏面的油，和肉片色澤調整火候大小，但注意一定不能開大火，不然肉片很容易就會變焦。
等把肉片一個個都熬成卷窩形狀，也就是你們都知道的『燈盞窩』，起窩后立刻下甜麵醬和少許醬油，再放一點高湯增味提鮮。
放甜麵醬是為了去膩，可以中和肥油的油膩，也可以放豆豉，可以起到同樣的效果。
最後放入切好的蒜苗，立馬改大火翻炒，斷生之後起鍋裝盤。」
隨着白師傅講解結束，楊振興的回鍋肉也已經做好。
現在黃本興等人再看楊振興的眼神，都不由得帶上了幾分羞愧和尊敬。
因為他們光看到裝盤的回鍋肉色澤形狀，和隱隱飄過來的香味，就知道他們自己斷然做不出這樣的水準。
而且他們也知道，不管是現在的教材，還是廣泛傳播的菜譜上面，製作的過程跟楊振興製作時，有很多地方完全不一樣。
比如現在大家豬肉，都是煮上肉之後，再放蔥姜花椒和料酒，不放蒜不說，也不會先放入這些原料吊好湯再放肉煮。
這樣一來，在香味上就輸了一籌。
煮肉也不會煮六成熟，而是七成熟左右再出鍋，切的時候只帶一點點淡粉色，不像楊振興六成熟肉片還能看到紅色。
多一分熟度，回頭炒的煎熬的時候就沒有楊振興熬的久，讓肉片更進味道，這裏又輸了一籌。
不提下鍋之前過肉湯汆散，他們做的時候大多直接倒油燒熱，不講究熟油或是菜油、調和油。
而且等肉片煎熬起窩之後，才會放豆瓣、豆豉和甜麵醬煸炒，有的可能甜麵醬都不放。
這樣一來，豆瓣的味道只能存在於肉片表面，沒有楊振興下肉之後接着下豆瓣煎熬更有味道，讓滋味進入到肉裏面去。
可能說所謂的正宗是創造者所做的做法，是保持這道菜最初的樣子。
後來的菜譜因為大眾的味道不斷翻新調整，而變成了另外的做法和步驟。
但是不管怎麼調整和改良，那只是在調味料的多寡，或者原材料的刪減增疊上進行調整，製作過程中必須要注意的細節操作，還是必須要繼承下去。
有些人說正宗的回鍋肉不放豆豉，放豆豉的是鹽煎肉，不放甜麵醬的不是下河幫的山城人，就是小河幫的自貢人。
但不管是哪裏的人、哪一派系的廚師，放什麼不放什麼、放多少，最基本的操作如果沒有，那這道菜也不能稱為真正意義上的回鍋肉。
因為它並沒有表現出回鍋肉必須要表達出來的味道，只能說是學藝不精的作品。
現場的老師傅對楊振興做的回鍋肉沒有太大反應，畢竟他們知道這是本來就應該的做法。
但是不少年輕廚師，都所有所思的在回憶剛才的整個過程。
如果有機靈好學的，回去之後願意自己嘗試研究，相信他們以後在製作這道名菜的時候，會有更多的感悟和理解。
時間已經所剩無幾，楊振興根本沒有去注意周圍人的反應。
他先是觀察了一下烤箱裏的蓮蓉層層酥，又撈起一塊紅油里鹵的雞胸肉。
緊接着刷乾淨鍋，開始製作最後一道熱菜，蒜泥白肉。
除了這道菜之外，還有兩道雙色冷拼、一道湯菜和糖油果子還等着他去製作完成。
看到楊振興逐漸有些手忙腳亂，王師傅坐在椅子上臉上掛滿了嘲笑的笑容。
『哼！自大的年輕人！真不知天高地厚！規定了製作菜肴的數量，還非要為了給我們好看自己額外製作好幾道菜。
現在知道時間來不及了吧！還有不到二十分鐘切磋時間就會結束，我看看你這麼短時間裏怎麼把剩下的那些菜全都做完！』
(本章完)