第528章 軟炒牛奶
第528章軟炒牛奶
內心做出了決定，楊振興很快鎮定下來，開始思考六道參賽作品的製作。
隨着倒計時結束，提示比賽正式開始的蜂鳴聲想起。
楊振興開始和大屏幕上新一輪的倒計時一起，行動起來。
按照腦海里的菜譜，楊振興分門別類把所有食材進行統一處理。
這是他之前進行訓練時，侯德成專門讓他大量練習的內容。
其實跟家裏面做菜一樣，首先把要做的菜的原料都先整理好之後。
做菜的時候就可以按照順序，一樣一樣的製作出來。
不需要做好一道菜后，再轉過頭來處理下一道菜的配料。
跟這個道理不同的是，楊振興要處理的配料，不管從哪裏方面來講，要比一般做菜時的配料處理的要更加精細。
不管從改刀還是加工上，一點兒馬虎都不能有。
舉個栗子來說，就好比把黃瓜改蓑衣刀。
製作十人份最少要處理十根黃瓜。
哪怕是刀工再熟練的廚師，也很難做到十根黃瓜都可以完美的改好刀。
更不要說在有規定時限的比賽過程中，不僅要保證處理的成功率，還要保證速度夠快，不浪費珍貴的時間。
除此之外，中餐廚師，尤其是楊振興，要比其他西餐廚師花費更多的時間去準備。
因為中餐里大部分菜都需要用到高湯。
尤其是楊振興，更是如此。
本來早年間楊家就以高湯在京城站穩腳跟，楊振興不管學習什麼菜系。
都因為小時候跟着爺爺學家裏魯菜的影響，只用高湯進行調味，從不用味精之類的調料。
雖然比賽規則不允許參賽廚師帶着其他食材甚至調料入場。
可是要給楊振興食材，他光用蔬菜就能製作出不遜色傳統吊湯的高湯。
這些，全都是家族留下的制湯秘籍所帶來的的能力。
而且走南闖北這麼多年，學習了其他菜系的同時，楊振興也見識到了不少國外菜式。
從霓虹和南棒子等東亞、東南亞國家的菜式中。
他學習借鑒了更多的制湯技巧。
像是幾個月前在港島參加比賽所用的貝殼高湯。
就是他結合國內海鮮高湯的基礎上，融合霓虹料理的制湯方式，最終融合研究出來的新的高湯技巧。
眼下，楊振興就使用了剃掉肉的鱈魚。
在處理其他材料之前，就用魚骨開始熬制高湯了。
前菜，楊振興準備做一道借鑒粵菜『大良炒牛奶』衍生出來的菜品。
這道菜楊振興起名為『炒鮮奶』。
不同於『大良炒牛奶』的製作方法，楊振興使用軟炒的技巧進行製作。
炒是最常見的烹調技法，國內外都有大量使用。
其中又細分成好幾個不同的類型。
簡單講有生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。
所謂軟炒最關鍵的在於火候更細緻的把控。
要邊炒邊緩緩使油溫增加。
一般都是先下主料，等炒到油溫九成熱的時候出鍋，再下配料。
等配料快熟了之後，再次投入主料，最後調味顛勺出鍋。
這道菜主料是牛奶，但楊振興在其中加入了切成細小塊兒的鱈魚肉，這樣也不會有人說他沒有使用賽會指定的主料進行烹飪。
在牛奶中加入雞蛋清，然後放入鱈魚塊兒和用來增色的彩椒末。
用鹽、胡椒粉、水澱粉攪拌均勻后，下入潤好的三成熱油鍋里軟炒。
這一功夫十分需要耐心，因為要不斷用鏟子輕輕推動，防止糊鍋，也讓牛奶快速由稀變稠。
不過為了防止糊鍋，在準備材料的時候還需要多加一個保險。
那就是在雞蛋清混入牛奶之前，要先攪打均勻再放。
水澱粉也是沉澱后倒掉上面多餘的水分，用下面沉底的部分。
這裏還需要注意倒入的量，寧願少倒也不可能多倒。
因為倒多了不光會糊鍋，做出來的成品也會發黏糊嘴。
等鍋中牛奶變稠，說明已經炒熟。
至於鱈魚肉和彩椒末，都是十分容易熟的食材，不需要擔心沒有熟透。
炒好后，楊振興把牛奶倒在鋪滿提前煮熟的金針菇上，成山形，這道菜就算完成了。
因為是比賽作品，在擺盤上楊振興也下了一番功夫。
他選用長條形的盤子。
一頭是做好的炒牛奶，另一頭則用少許蔥絲、彩椒絲和煮熟的金針菇混在一起作為裝飾。
這些裝飾都是可以直接吃的。
如果評委好奇心重的話，那麼可以知道在吃完炒牛奶后再吃這些裝飾，還能起到清口的作用。
做完前菜，時間不多不少比規定的一百六十分鐘出前菜少了五分鐘。
等旁邊的裁判把菜端到評委室，正好卡在一百六十分鐘上。
這是在張文海和侯德成訓練下，近半個月的時間楊振興練出來的主要成果之一。
第一道菜送出去，就意味着接下來的時間裏，每五分鐘就要繼續出一道菜。
楊振興不敢耽擱，在裁判端走前菜后，立刻扭頭開始準備第二道湯菜。
湯菜可以說是這次比賽，楊振興最下功夫準備的一道菜。
他剛才在準備的時候，一共改刀了十塊豆腐，把豆腐切成了菊花球的形狀。
前面準備的時間長，就意味着只需要在放着豆腐的碗裏倒入熬煮的魚骨高湯，就可以直接出菜。
但是楊振興不打算剛上了前菜就立馬把湯菜也出去。
節省下來的這幾分鐘時間裏，他開始着手準備第一道要出的熱菜。
這道菜也恰好是楊振興之前在自己兩位師父的考驗里，創新出來的一道菜。
那就是根據傳統中餐蒜香的調味，製作出來的蒜香鱈魚。
賽場上，楊振興和幾位國內廚師不同於其他國家廚師的烹飪技巧。
吸引了大批遊客的駐足觀看。
尤其是那幾位川菜廚師面前，大家一邊忍受着辣味帶來的刺激，一邊又驚嘆與各種川菜小炒和干煸等技法。
看着其他廚師不是煎、烤、煮、炸，就是焗、燴、燉、燜。
無疑動作花哨的中式顛鍋等烹調技法更吸引遊客的眼球。
一時間，中餐廚師成為了賽場里眾人矚目的焦點。
(本章完)