第415章 製作完成
第415章製作完成
兩個砂鍋里的高湯很快燒沸，康師傅讓楊振興把上面的浮沫全都打幹凈。
然後轉成小火繼續慢慢煲。
就這樣，楊振興開始有浮沫就打，有鮑魚的砂鍋湯少了就從另一個砂鍋里倒。
另一個砂鍋高湯少了就繼續加清水熬煮。
就這樣如此來回反覆，楊振興硬生生一晚上沒合過眼，時刻在盯着兩個砂鍋。
佛跳牆能眯一會兒是因為只需要照顧碳火就行了。
炭火比文火還要小，加上有荷葉密封，裏面的湯不會流失太多。
可是現在兩個砂鍋只是蓋上了蓋子，並沒有密封起來，蒸汽拚命往外跑，水分流失自然更大。
到了第二天，煲過二十四小時候，康師傅讓楊振興抓緊時間去休息。
「你去把今天要泡發的工作做完，然後就去我辦公室睡一會兒。
這邊暫時我來看着，你定好表，別睡太長時間。」
聞言楊振興如釋重負。
十分乾脆利索的把泡發的事情做完，直奔康師傅辦公室而去。
也不嫌棄不舒服，搬了兩個凳子拼起來躺下就直接睡著了。
這一覺睡到下午三點才起來。
看了下時間后，跑到飯店衛生間洗了把臉，沾著水抹了兩把頭髮，整理了一下衣服，就趕回了廚房。
從昨天開始，這鍋鮑魚已經煲了三十個小時。
看到楊振興過來后，康師傅安排盯着鍋的廚師立刻交班，由楊振興繼續盯着。
又煲了四個小時，康師傅過來讓楊振興開始下調料。
「鮑魚不能提前太早下料，因為那樣會讓肉收緊，現在煲超過三十多個小時，鮑魚里已經吸收了不少湯汁。
所以現在開始調味，並不會造成太大的影響。」
解釋過後，康師傅繼續說道：「先下三十克冰糖，然後下半勺子李錦記的蚝油和二兩左右的李錦記醬油。
冰糖和蚝油是為了提鮮，增加風味，醬油是為了上色，適當增加丁點咸口。」
看到楊振興下好調料，康師傅解釋道：「之所以選擇用李錦記的蚝油和醬油，主要是這個牌子料好，做出來也是粵菜的味道。
如果用北方的醬油，或者不是這個牌子生產的蚝油，最後做出來的味道到不了極致。
這都是楊師傅多年實驗嘗試出來的，我這些年也試驗過，發現確實如此。」
楊振興點了點頭，把自己師父說的話記了下來，同時腦子裏也想起了別的事情。
中華大地九百六十萬平方公里的面積，廣闊土地催生出無數不同風味的調料。
雖然很多調料的名字都一樣，但是具體的原料還有製作工藝卻是天差地別。
而且使用后做出來的菜，味道也相差千里。
學習過幾個菜系之後，楊振興明白了如果想要做出本地的味道，就要用原產本地、原汁原味的調料。
可是他又想到迄今為止唯一完全自創成功的黑白牛肉骰子這道菜。
這道菜當初他選擇的是用陳醋做醬增加風味。
但是那時候的評委之一高師傅，卻建議他使用南方的一種醋。
實驗結果表明對方的建議十分正確，只是當時楊振興並沒有想太多。
現在他不由得想到，如果在製作其他菜的時候，選擇使用其他地方出產的調味料調味。
是不是會在味道上產生更加夢幻的結果？
認識這麼多大師名廚，楊振興知道幾乎所有大師們創新的菜不是在原有基礎上進行的改進，就是吸收其他菜系的特點融入進去。
菜式和菜式可以互相補充長短。
是不是選擇不同的調料，也會產生這樣的效果呢？
楊振興只是思考了一下，就把這件事記在了心裏。
現在並不是他可以嘗試的時間，他準備等學習全都結束后，有了更深的理解后，再拿出來進行嘗試和驗證。
這次燒鮑魚比佛跳牆花費的時間更少一些。
等到晚上九點多，后廚還沒下班，砂鍋里的鮑魚就已經煲夠了時間。
湯料分離后，楊振興用筷子取出隔開的鮑魚放在一邊。
然後按照康師傅的指揮，另取來一個寬口扁平的砂鍋，把鮑魚汁用紗布過濾后倒在裏面。
緊接着把取出來的鮑魚投入砂鍋里，開火繼續熬煮。
這道程序叫做熬鮑魚汁，鮑魚汁是粵菜餐廳必不可少的原料之一，很多菜都能用到。
比如鮑汁豆腐、鮑汁海參、鮑汁撈飯等等。
在熬汁的時候，適當的倒入點流水芡（澱粉水調製的跟流水一般的稀釋度）勾芡增稠。
然後鮑汁濃稠后，就可以把鮑魚撈出來，然後在盤子裏淋上鮑魚汁，燒鮑魚就做好了。
這個時間，雖然還有客人在吃飯，但是廚房已經不怎麼忙了。
大家在收拾衛生的同時，都在注意楊振興這邊的動作，想着能偷學一點兒是一點兒。
做好之後，康師傅招呼來粵菜廚房的幾位主廚和廚師長，讓他們給點評點評。
其實幾個人之前聞到味道的時候，就知道這道菜應該差不了哪去。
觀察完鮑魚汁的色澤，都暗暗點頭，然後拿着刀叉開始進行品嘗。
康師傅同樣在一邊品嘗，但是他沒有其他人表情那麼豐富，一直都是板着臉在吃。
楊振興站在一邊有些不安，似乎在經歷什麼重大的考驗一樣。
品嘗完過後，幾個人不約而同的同時放下刀叉。
康師傅擦著嘴，看着另外幾位說道：「你們幾個先說說吧，感覺怎麼樣？」
廚師長和幾位主廚點點頭，依次開始進行點評。
「鮑魚汁味道稍微咸了一點兒，應該是蚝油放多了。」
「鮑魚煲的很好，下刀就能感受到裏面溏心的柔軟。」
「湯汁很粘牙，鮑魚也保持有彈牙口感，唯一缺點跟剛說的一樣，稍微咸了。」
等幾個人都點評完，康師傅看着楊振興，說道：「總的來說不錯，剛幾位主廚說的點評你也都聽到了。
至於為什麼會咸了，主要是你下料之後，再加高湯的時候加少了。
不過這不是什麼大問題，以後照着這次的做法和步驟來就行。
你第一次做的這道菜，再加點兒高湯熬一熬稀釋一下鹹味，完全可以端出去賣了。」
(本章完)