第396章 考核菜品選擇
第396章考核菜品選擇
看着碗裏跟清茶一樣的高湯，兩位師傅都忍不住讚歎道。
「沒有一點兒油星，就跟真正的茶湯一樣，這高湯着實下了功夫。」
「用來製作開水白菜的高湯也不過如此，難怪當初師父要四處打探你們家的消息。」
讚歎了幾句，黃師傅看着楊振興問道：「這湯是你自己吊的？」
楊振興點了點頭，回答道：「沒錯黃師傅，這鍋湯我在家吊了一天一夜。」
「嚯！」
包括陳會長在內，三人都被楊振興的話嚇到了。
康師傅搖了搖頭，讚歎的說道：「早聽聞古時候有廚師吊制一鍋高湯要一兩天的時間，沒想到今天還能親身經歷到。
一鍋高湯就下這樣的功夫，確實了不起，就是煲鮑魚、佛跳牆也不過如此。」
楊振興覺得康師傅說的有些過於誇張了。
雖然他吊制高湯確實花費不少時間，但是製作佛跳牆這樣的大菜，還是更花費精力一些。
不過老人都這樣誇獎了，他也不好薄了面子，就在一邊咧嘴傻笑。
其實康師傅這樣說一點兒毛病都沒有。
不管是鮑魚還是佛跳牆，製作的時間確實很久。
但製作出來都是成菜，是可以直接上桌品嘗食用的。
高湯是什麼？
說白了就是做菜時的一種調料，再就是曾經那些達官貴人吃飯前開胃漱口的喝頭。
不過是一種調料而已，花費這麼久的時間和功夫去製作，過程還十分複雜，技術要求也十分高。
完全值得這樣的誇獎。
外觀看完，兩位師傅喝了一小口，頓覺口腔里充滿了鮮味，不由滿意的點了點頭。
「一點兒不油膩，也沒有食材的腥味。」
「像是在喝水，卻又有高湯鮮香的味道充滿口腔，順着一路抵達胃裏。」
「不錯，怪不得以前的達官貴人習慣飯前喝一點高湯，確實有開胃的效果。」
兩位老師傅越是誇獎，在一邊的陳會長就越是高興。
他知道兩人雖然為人和善，但平時對於烹飪飲食的要求十分嚴格。
雖不會出現打罵的情況，在評價上會毫不留情的直接點出來，可以說一點兒面子都不給。
不管對學徒也好，甚至對其他有名氣的廚師，也是如此。
當然，在評價之後，兩人也會給出解決辦法，無私的告訴別人自己的寶貴經驗。
這也是為什麼，行業內的人對兩人都十分服氣的原因。
高湯不過是一個插曲。
品嘗過後，兩位師傅收起了剛才的表情，再次變得嚴肅起來。
楊振興一看這個樣子，就知道接下來要開始對他進行廚藝上的考核了。
果不其然，康師傅首先說道：「你沒有學過粵菜，所以考核內容我就不讓你製作粵菜了，你就製作一道你現在最拿手的名菜吧。」
緊接着，黃師傅也說道：「我聽聞你曾經憑藉一道宮保雞丁獲得了國外大獎，所以我這邊的內容，就是做一道宮保雞丁。」
楊振興點了點頭，回答道：「二位師傅，我知道了。」
說完，便開始整理操作台，製作兩道考核的菜品。
擅長川菜的黃師傅直接點名讓他製作宮保雞丁，所以他直接按照要求做就可以。
但是康師傅沒有具體要求，而是讓他製作一道拿手菜。
楊振興不得不在這道菜上，花費些心思。
根據楊振興現在所了解的粵菜，大抵是用料新鮮、貴重，以海鮮為主，比較擅長小炒、砂鍋。
尤其是砂鍋煲湯，楊振興沒少在古籍上看到有類似描述。
幾乎一半以上都是來自於粵菜。
所以楊振興打算在炒菜和湯菜中間，選擇一樣作為這次考核的菜品。
經過仔細斟酌，他最後決定製作一道自己稍微改良過的傳統魯菜湯菜名菜——汆黃管脊髓。
黃管是用豬黃管，也就是貼附在豬脊骨上面的軟管。
因為質地柔韌，十分有彈性，所以變熟之後口感脆嫩，深得不少食客喜愛。
作為京城拔尖兒的酒店，京城飯店裏面各種材料應有盡有。
即便是楊振興要用豬黃管這種偏僻、極少用到的食材，也能立馬拿出來。
謝過幫忙取來食材的學徒，楊振興清洗過手之後，開始着手製作。
首先將雞肉製作成泥，然後加入蛋清、鹽、澱粉，再倒入高湯順一個方向攪拌成雞料子。
再將黃管清洗乾淨放入沸水焯出，把上面的軟膜等擇乾淨。
分別切成五厘米的段，用刀劃成『蜈蚣』形狀，取一半逐段抹入打好的雞料子。
再從刀口處，彼此相間貼上黃瓜皮條、火腿條和香菇條，放入蒸鍋蒸熟。
在蒸黃管的時候，把用雞蛋清和高湯、鹽、澱粉攪勻的蛋羹，同樣放入鍋里蒸熟。
剩下的另一半黃管，則放入熱水裏焯熟，取出備用。
等雞蛋清蒸熟后，以此作為底盤，在上面間隔擺上兩種不同處理的黃管。
脊髓在齊頭的一端用剪刀將外皮剪破，撕乾淨外皮和血絲后，在清水裏小心的清洗乾淨，防止力度太大散掉。
然後切成五六厘米的段，放入五六十度的熱水裏，燒開后取出，擺在黃管上面。
最後把高湯倒入鍋內，煮沸后澆在湯碗裏即成。
在澆湯的時候要注意力道，不能把脊髓衝散掉，不然樣子不好看，也品嘗不到脊髓的滋味。
另一道宮保雞丁，也在等待食材蒸透的時候，楊振興利用間隔時間製作了出來。
兩位師傅和陳會長在一邊看着楊振興的操作，都時不時的點頭。
首先楊振興同時把兩道菜的食材一塊兒加工備好，就取得了一些分數。
其次他的刀工和其他處理上的基本功也得到了認可。
有些人總是做菜慢，就是因為在做菜的時候不會第一時間將要做的所有菜的材料都先準備好。
等到做的時候直接按照順序一道接着一道製作就可以。
他們經常會一道菜的材料準備好后就直接做，等做完之後再去準備另一道菜的材料。
就這個做法，效率怎麼可能會提高？
當然，這些對於專業廚師來說，都是最基本的要求，做不到也別幹這一行了。
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(本章完)