第243章 確定拿手菜和下一步練習
第243章確定拿手菜和下一步練習
接下來的幾天時間，楊振興又陸續製作了干烹蝦、燜大蝦、紅燒肉、大燒魚、紅燒肘子、扒肘子、奶湯鯽魚、奶湯蒲菜、清湯魚肚、清蒸龍骨大蝦、荷葉肉等諸多菜品。
經過楊興盛等人的試吃。
上面這些菜最終只留下了干烹蝦、燜大蝦、奶湯鯽魚三道菜。
剩下的要麼是火候功夫還不到家，要麼是作為招牌菜太過於普通而被剔除。
自己水平不行，這點楊振興能夠接受，也完全可以理解。
畢竟你做買賣往外銷售，總不能把手藝不行的菜賣給客人吧？
可對於自己爺爺幾個人認為的招牌菜不能設置太過家常的菜肴，他完全不能理解。
先不說他學習的做法跟平時家裏做菜完全不一樣。
就是製作過程里的細節和功夫也不知道比一般人在家做菜高出多少倍去。
拿最常見的紅燒肉來說，不管是外頭飯店還是自己平時在家裏，這道菜出現的次數很多。
處理肉的時候，飯店裏是整塊兒肉放鍋里過水，還要進一步在肉里改刀打花，家裏則是直接切開了過完拉到，有的甚至水都不過。
飯店裏做的時候，要麼是擱碗裏和調味料一起放蒸籠蒸，要麼放砂鍋之類的容器里小火燉煮。
在家裏大家多是直接在鍋里就這麼蓋上蓋子悶煮。
更別說有些飯店還要在製作前過油之類的，平時家裏哪捨得放那麼多油過油？
製作工序不同，出來的味道自然就不一樣。
只要飯店裏做菜的廚師水平足夠，哪一家會比家裏做的難吃？
即便有，也是少數，不可能全部都不行。
當然那些糊弄事兒的飯店另說。
「菜都試完了，那就先暫時定下來這些菜吧，算上頭幾天的灌湯炸丸子、醬爆雞丁、爆三樣，先弄六道，爆炒腰花看情況可以的話再加上。」
看爺爺做出了決定，其他幾位爺爺也都紛紛點頭贊同，楊振興只好被迫接受。
不過在心裏，他打算未來條件允許之後，一定要證明自己的想法。
告訴爺爺和所有人，招牌菜不一定非要那些大菜、名菜，普通菜肴只要做的足夠水平，一樣可以作為招牌擺出來。
花費了幾天時間把自己擅長的菜確定下來，楊振興又回到了之前的練習當中。
現在對於炒糖色和火候的把控，他不說掌握的十分完美，也能拿到九十分以上的高分。
但是和任勇之間的蘇菜學習進度，卻被對方拉開了不少距離。
前兩天在乾絲的切配刀工合格之後，呂志義並沒有直接讓他們上手切文思豆腐。
切豆腐之前，還有一道關卡在等着他們。
「現在，你們倆的刀工在蘇菜廚師里已經算是中等水平了，接下來我要教你們更高級的刀工。」
兩人聞言不由得一陣興奮，心想『最終的練習終於要來了嗎？』
結果卻讓兩個人大跌眼鏡。
「我知道你們倆心裏肯定在想『終於可以開始練習文思豆腐了』，但是在那之前，你們需要先進行另一道菜的練習，那就是寶塔肉。」
寶塔肉是蘇菜里的名菜之一。
在任勇拜師呂志義跟着學習的第一天，在講解蘇菜刀工的時候，呂志義專門給倆人表演過一次寶塔肉的製作過程。
把帶皮五花邊角修整整齊，成規矩的長方形之後放入鍋里焯水煮熟。
待肉煮好之後，因為煮過的肉會自然彎曲，所以再拿重物壓在肉上，把肉重新壓平整。
壓平之後切成正方形方塊，然後轉着肉連刀切兩毫米的肉片。
要保證肉片不斷，轉角保持九十度。
最後放入木質或不鏽鋼製作的金字塔狀模具，下面塞滿梅乾菜，再上鍋蒸透。
蒸熟之後將模具里的五花肉和梅乾菜扣入盤中，淋上燒制好的調味料上色增味兒，這道菜就算做好了。
品嘗過後，整體而言跟梅干扣肉並沒有任何差別。
但外形設計上完全是梅干扣肉的升級版本。
「在蘇菜裏面有句話，『素在文思，葷在寶塔』，意思就是蘇菜裏面文思豆腐可以展現一位廚師的刀工水平，葷菜則是寶塔肉。
之前我給你們演示過，但如果認為看上去並沒有多大難度，那你們一定會吃大虧，下面開始練習吧。」
因為是剛開始練習，只需要先練習切肉。
所以梅乾菜等其他配料並不需要泡發製作，單準備肉就可以了。
先把練慣用的五花肉煮出來壓好。
把肉準備好之後，本以為要直接開始，但呂志義攔住了兩個人。
「你們現在還做不到的我水平，所以先把肉放冰箱凍起來，凍到半硬再開始練習。」
肉在凍過之後更容易切這是普通老百姓都知道的常識。
作為廚師，楊振興和任勇倆人覺得呂志義有些小看他們了。
雖然很想說他們並不需要這個步驟就可以下刀，但還是按照老人家的吩咐把肉凍了起來。
趁著凍肉的功夫，他們又開始練習之前切乾絲的內容。
任勇是希望可以更加熟練起來，因為他不是每次切都能切到三十片。
楊振興則是想要抓緊趕上任勇的腳步。
畢竟現在他連三十片都沒切出來過。
摸約半個小時左右，放在冰箱裏的五花肉已經凍好，兩人拿出來之後開始第一次嘗試。
作為廚師，幾乎每一個人都練就了一雙鐵手。
不管食材溫度是高是低，廚師都能做到如探囊取物一般輕鬆自如。
在普通人眼裏溫度很低的凍肉塊兒，到楊振興和任勇手上彷彿是常溫的一樣。
剛開始切，進展十分順利。
因為呂志義說合格的肉片厚度要在兩毫米，所以兩人的動作稍顯慢了一些。
主要是在切拐角的時候，要小心不能把肉切斷。
隨着時間的推移，在室外溫度和手掌溫度的雙重影響下，肉塊開始逐漸化凍。
從一開始的堅硬慢慢兒變得鬆軟。
這樣的變化也給兩人改刀帶來了不小麻煩。
情況發生變化，讓楊振興和任勇多少有些意外和慌亂。
雖然很快穩定下來情緒，但是結果已經受到了影響。
兩人手上的動作，也逐漸開始出現問題。
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(本章完)