第242章 一天時間不夠
第242章一天時間不夠
試菜並沒有搞的大張旗鼓。
第二天一早，幾位老人來到店裏，把楊振興拉到廚房一個角落，用那裏的爐頭開始實驗楊振興拿手的手藝。
因為主動遠離眾人，加上老人們圍在那邊，后廚的廚師和學徒都十分自覺的避開了這邊。
大家都只當是在檢驗少東家的手藝，並沒有想太多的東西。
畢竟平日裏同樣的場面又不是不常見。
這倒也省去了幾個人掩飾的麻煩。
「振興，按照你的說法，你比較拿手的菜有不少，我看一天時間也忙不完，所以接下來的幾天裏，每天清早你都要給姆們幾個做幾道。
一直到把你認為你擅長的、做的比較好的菜全部做完為止。
對於這個要求，你覺得行不行？」
楊振興看着馮興源，點頭回答道：「可以馮爺爺，我也覺得只一天有些緊張，只要您幾位不嫌耽誤事兒就行。」
老人們點點頭，楊興盛直接說道：「既然沒問題，就別廢話了，直接開始吧。」
翻了翻下嘴唇，楊振興立刻着手處理要用到的食材。
這次試菜，為了不必要的麻煩，老人們要求楊振興從處理食材開始全都一個人完成。
但楊振興沒有覺得怎樣，反而認為這樣的安排更好。
有學徒或者砧板廚師幫忙處理好食材雖然能更輕鬆方便簡單。
可如果想要把菜做到希望的標準，材料最好自己處理。
因為自己處理的食材全都是自己所期望的，而且知道自己食材處理的情況，做菜的時候也能更好的把握每一種食材的火候。
比如切蔥絲。
一般做炒菜，大蔥可以切成馬耳蔥或者眉毛蔥。
雖然外形上看只是一個粗一個細，但實際炒出來的菜味道完全不同。
這麼看起來有些矯情，或者說有些裝神弄鬼。
可如果嘗試一下，真的可以發現菜里蔥的味道是完全不同的，口感也各有不同。
當然，如果廚師做菜的時候有自己的要求，也能夠跟切配的學徒說明。
讓他們專門準備按自己需要加工改刀的食材。
今天楊振興打算做的菜是分別是炸和爆炒的菜，這也是他最早開始接觸學習的技法，是在所有技法裏面最有信心的幾種。
菜單分別是軟炸腰穗、干炸裏脊、炸灌湯丸子、湯爆（油爆）雙脆、爆三樣、醬爆雞丁、爆炒肉片和爆炒腰花九道菜。
但是楊興盛聽完他報的菜名后，直接給劃去了一半。
「這麼多菜你打算做到幾點？軟炸腰穗、干炸裏脊、爆炒肉片不用做了，這都是普通家常，拿出去當招牌菜讓人笑話。
爆雙脆也不要做了，這道菜上菜太費勁，講究的工序太多，偶爾做幾次可以，就只做剩下的幾道菜吧。」
楊振興一聽，稍微撇了撇嘴，但最後並沒有反駁。
在他看來，別管是大菜還是家常菜，只要做的好吃，為什麼不能拿來當招牌？
如果招牌菜一定非要那些大菜名菜的話，那大傢伙都去研究這些菜算了。
其他的菜誰有能沉下心來仔細學習認真研究呢？
沉默著，楊振興開始處理所需要的食材。
炸灌湯丸子是濟府傳統名菜，是洛口名廚彭珂創製，後來百花村飯莊名廚劉永慶繼承師制並推廣開來的名菜。
把豬瘦肉剁成茸，加入蛋清、澱粉、鹽攪拌到帶有粘性，然後製作成肉丸。
每一個肉丸裏麵包上一塊一厘米左右凍成凍子的高湯方丁。
然後裹上炸粉或者麵包糠下五六成熱油用小火炸至金黃即成。
成菜色澤棕黃，外皮酥脆，內包湯汁，風味獨特，佐以五香粉食用，讓人忍不住從做法到味道都拍案叫絕。
爆三樣是源於宮廷古菜全家福，魯菜和湘菜中也有菜譜收錄，但是材料有所不同。
這道菜是京城八大樓之首的東興樓的看家菜。
東興樓做這道菜十分有講究。
非新鮮的肝不用，非裏脊肉不上漿，非特殊清洗的豬肚不用。
炒出來的菜，肝脆嫩、肉滑潤、肚香糯，三種食材口感層次豐富，結合起來相得益彰。
製作爆三樣，首先刀工十分考究，三樣片兒必須大小厚薄一致。
再一個動作必須要快，過油炸熟立馬出鍋，多一秒都不行。
最後要先兌好芡汁，做到滷汁抱緊食材，明汁亮芡。
醬爆雞丁之前有過提及，這裏就不多做介紹，名菜宮保雞丁就是在這道菜的基礎上進行的加工改良而成。
最後一道爆炒腰花，同樣是魯菜里的特色傳統名菜。
雖然是家常菜，很多人家裏經常會做，但是稱之為魯菜十大名菜之一也不為過。
之所以如此讚譽。
是因為這道菜從處理食材開始，到改刀刀工，最後的火候操作，從頭到尾一整套動作要求都十分嚴格。
光所需輔料就有玉蘭片（冬筍）、木耳、荸薺（biqi，也就是馬蹄）、嫩菜心。
從豬腰選擇到去腥臊再加上改刀以前有提過，這裏就不重複了。
筍子和馬蹄必須切成薄片，木耳撕成等大小塊兒，菜芯兒切段，一起下沸水焯一下。
豬腰抓粉下油鍋撥散后迅速撈出。
然後在鍋內留油爆香蔥姜蒜，加入蔬菜輔料翻炒，加入紅醋、醬油上色上香。
至即將斷生的時候下豬腰，迅速倒入有南酒、鹽、高湯、澱粉兌好的芡汁，翻炒均勻裝盤即成。
做好的菜要求豬腰軟嫩適中，蔬菜熟脆可口，味道鮮美，滑潤不膩。
隨着楊振興一道道菜陸續做完，楊興盛幾個人也一道道品嘗結束。
在嘗完最後一道爆炒腰花之後，他們紛紛放下手中筷子，開始跟楊振興講各自的點評。
「幾道菜做的都十分好，刀工到位，火候把握的不錯。」
「不知道現在東興樓的爆三樣和醬爆雞丁水平如何，但是振興的手藝拿出來沒有問題。」
「有這幾道才足夠了吧？接下來其他的菜還需要接着試嗎？一人兒上的招牌菜太多，后廚忙不過來啊。」
聽完幾位師弟的評價，楊興盛最後才點頭說道：「幾道菜確實可以作為招牌亮出來，不過後面的菜還需要繼續試。
到時候多幾種菜互相比較，也能更清楚的知道孩子哪道做的最好。
萬一後頭別的菜做的比今兒做的更好呢？這事兒誰也說不準。」
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(本章完)