第225章 三道菜（為書友 青梅繾綣 打賞加更
第225章三道菜（為書友青梅繾綣打賞加更！）
楊振興要做的三道菜里，白扒魚肚是比較費功夫的一道菜。
或者說扒菜裏面就沒有幾道菜是省事兒的。
魚肚和蔥燒海參的海參一樣，需要提前進行泡發。
這裏說的魚肚並不是老百姓常說的魚肚子，而是魚肚子裏的魚鰾，也被叫做花膠、魚膠。
也就是殺魚的時候經常能看到的兩節白色卵圓形或者其他形狀的氣囊。
魚類通過魚鰾內的氣體改變來幫助調節身體的浮沉，是很重要的調節器官。
魚肚都是乾貨，常見的有黃魚肚、回魚肚、鱘魚肚等等。
其中，粵省的『廣肚』質量最好，閩省的『毛魚肚（也稱為毛常肚）』其次，這兩種魚肚都是佳品。
雖然魚肚質量和食用頻率上南方地區都遠超北方。
但是因為我國漫長的海岸線，使得北方地區也有不少魚肚製作的菜肴。
國內較常見的魚肚都是黃魚魚肚，大體分成三種。
體厚片大的稱為『提片』，體薄片小的為『吊片』，兩者以色澤淡黃明亮者為佳。
還有一種叫『搭片』，是用好幾塊小魚肚搭一起拼成大片曬乾的，這種質量遠不及前兩種。
泡發魚肚有油發和水發兩種，都很考驗技巧。
好在楊興盛等人之前在泡發海參的時候，也順道把魚肚乾貝這類乾貨都泡好了一些。
省去了楊振興很多麻煩。
首先，楊振興要製作燜大蝦。
把大蝦的蝦槍，也就是頭上尖尖的角和爪、尾、蝦線去掉。
分別剁成四段，蝦頭一段，蝦身子三段，再將蔥姜蒜切末備用。
鍋內倒入少許香油，投入蝦頭，勺子輕按煸出蝦腦後，再放入蝦身子炒紅。
把炒紅的蝦撥到勺邊，倒入少許油，把蔥姜蒜末煸香，分別加入清湯、南酒、白糖、鹽，和蝦一起燒開后小火煨。
等到湯汁快要收干后，淋入蔥油，顛翻均勻即可出鍋。
在這邊大蝦煨的時候，楊振興迅速準備蔥燒海參的食材改刀。
因為燜大蝦要求的燜制時間要短，防止肉變老變柴，失去鮮嫩口感。
所以楊振興的動作十分快。
蔥燒海參作為首屆魯菜大獎賽評選的十大名菜之一，全國上下就沒幾個人不知道的。
但是製作這道菜卻有很多不同的做法。
有些按照傳統的菜譜製作，也有很多人後期又進行了不同的加工改良。
就拿京城來說，老時候，『福興居、義勝居、廣和居』的蔥燒海參十分有名。
雖然近代很多老字號都消失了，但現在人們一說蔥燒海參，老京城都會去同和居，因為廣和居停業后很多廚師都跑到同和居來了。
上面這些老字號，每一家都有各自不同的做法。
從蔥油到海參，各家都有秘方。
其實有一個事情最容易說明這一點。
蔥燒海參最開始用的是雞腿蔥，雞腿蔥的優點是整段的用不會零碎散開，很完整。
但因為粗細不均勻，辣味兒不夠，後來廚師們就改良使用章丘大蔥。
選擇刺參也有不同，有用養馬島的，有用大小欽島的，也有用砣磯島的。
楊振興學習到的蔥燒海參不是傳統膠東做法，比較偏向於受濟府和京城派系影響后的做法。
海參切成條，蔥切成段，預備工作就算做好了。
鍋中加入水煮沸，放入海參焯過，再投入煮沸高湯鍋『渡』一下撈出。
這裏說的『渡』一下就是汆一下，不過時間上更短，跟船渡河一樣從這頭到那頭。
這道程序主要是想讓海參保持自己原有彈性和韌勁兒，跟定型一樣，同時還能吸收一些高湯的鮮味。
拿出鋁鍋倒油燒熱，下蔥段炸至金黃飄香取出。
魯菜裏面，廚師在製作燒菜或者鍋塌菜的時候，都會選擇使用鋁鍋。
因為鋁鍋熱得快，受熱均勻，可以讓食材更好的成熟，很有利於廚師烹飪用到這幾種技法的菜肴。
至於阿美利加專家研究說鋁鍋不好的說法，那是在九十年代後期才傳入國內的。
取出蔥的時候，把炸好的蔥油也取出一些，再往鍋里加入醬油、高湯、鹽、白糖，和海參一起燒沸，改用小火煨片刻收汁。
待湯汁收的快乾的時候，加入澱粉勾芡，淋上剛取出的蔥油，和蔥段一起裝盤即成。
看着楊振興行雲流水、輕鬆寫意的操作，馮興源幾個人都忍不住點頭小聲稱讚。
「振興現在已經頗有些大師傅的氣勢。」
聽到馮興源的稱讚，張居成也表示贊同，說道：「不錯，與其說有大師傅的氣勢，不如說振興已經摸索到了適合自己的習慣和節奏。
再假以時日的練習和培養，就能夠養出屬於自己的氣場。」
老師傅們在討論，那些門口圍觀的服務員也在低聲的議論著。
「原先就覺得少東家厲害，現在一看，這架勢其他人沒一個能比得上的。」
「可不是！怎麼說也出國比過賽、見識過大場面，其他人怎麼比？」
劉建業混在他們中間，聽着所有人吹捧楊振興，感覺像是在吹自己一樣，心裏十分爽。
他笑着看着周圍的服務員，自豪說道：「那必須的，我楊哥大獎都拿了好些個了，這種小場面根本沒有影響。」
旁人的誇獎，楊振興並不知道。
他現在已經完成了兩道菜，接下來開始製作最後一道白扒魚肚。
魚肚和口蘑、冬筍切片焯水，然後在倒有南酒的清湯里汆水過一遍。
取香菇表面改十字花紋刀同樣焯水，和魚肚等食材放一邊備用。
鍋里倒油燒熱，投入蔥段燒制蔥油。
跟燒制海參一樣，燒好后取出蔥段和一些蔥油，加入奶湯、高湯、南酒、薑汁、鹽燒沸。
再投入汆好水的魚肚口蘑冬筍片，改小火煨到湯汁將干，淋入勾芡和蔥油。
顛翻均勻后，裝入擺好香菇和火腿片的盤中裝盤即成。
由於魚肚、口蘑和冬筍做出來都是白色的，有紅色的火腿和黑色的香菇擺盤，讓整盤菜看起來顏色不至於那麼單調。
同時也能在品嘗的時候，通過他們的味道對比襯托魚肚的味道和口感。
待楊振興三道菜全部做完，時間才用了一個小時。
別看就經歷了兩次比賽，楊振興已經開始有意無意的注意合理安排分配烹飪時間。
除了他之外，周圍不管是田文強幾個同為二爐的廚師，還是其他廚師。
現在所有人都還在烹制當中。
今兒有點兒忙，沒及時更新多見諒！為書友青梅繾綣的打賞奉上加更一章！
(本章完)