第944章 青椒肉絲（三）
第944章青椒肉絲（三）
跟剛才飯店做法不同，這次家常做法，楊振興選擇了不同的材料。
「辣椒我們還是選用柿子椒，但肉絲兒的話，剛才是裏脊肉，現在咱們選擇用二刀肉，也就是豬臀肉。」
三個人對材料的變化感到疑惑，邵龍連忙問道：「楊師傅，為什麼要把裏脊肉換成二刀肉？不能繼續用裏脊肉來炒嗎？」
楊振興把豬肉放在砧板上，開始解釋他為什麼做出這樣的改變。
「剛才製作的時候你們應該注意到了，炒肉絲兒的時候，我下的油很多，因為裏脊肉全都是瘦肉。
為了防止過老，吃起來口感能嫩，所以才會多用油來進行滑炒。
如果在家裏頭的話，這樣做相信大傢伙都捨不得用那麼多油，不用那麼多油，只用少許油來煸炒，火候不容易控制，肉絲兒吃起來也不好吃。」
用手指比劃着二刀肉，他繼續解釋道：「二刀肉帶有一點肥肉，即使不用倒太多油，也可以把肥肉里的豬油煸炒出來。
而且二刀肉質地沒有裏脊肉那麼容易變柴，下鍋只會越炒越香，肉質不容易變老，不需要過多考慮火候的問題。
再一個就是這個部位的豬肉肥而不膩，炒出來豬油以後，吃起來會更香。」
「哦，原來如此！」
張耀虎恍然大悟，微微探出腦袋，看着楊振興問道：「楊師傅的意思就是在家裏用二刀肉來炒菜更容易是吧？」
「對，就是這個意思。」
羅剛撫着手掌，欽佩的說道：「沒想到楊師傅連這方面都考慮到了，這樣大家在家裏做菜就簡單很多，而且還能省油。」
解釋完，楊振興跟剛才一樣，把柿子椒和蔥姜蒜切好，接下來切肉的時候，同樣改變了切肉的方式。
「剛才裏脊肉因為全都是瘦肉，像我那樣切絲兒沒有問題，但二刀肉不能那樣切，因為上面帶有肥肉。
所以切二刀肉，就要用我剛才演示的第二種切法，先豎着切片兒，再把肉片兒排好，肥肉都朝着一頭，然後切成肉絲兒。」
剛才只是簡單的切了幾刀演示了一下。
現在開始操作，一下子大家都明顯看出了速度上第二種方法比第一種要慢許多。
切好肉絲，接下來依然是碼味兒。
「二刀肉因為有肥肉，所以碼味兒的時候切記不要加澱粉或者水澱粉，因為肥肉炒出油，外面裹着澱粉的話，會容易粘鍋。
只需要加入鹽、醬油、料酒和胡椒面就可以，最後同樣要加點兒食用油攪拌腌制。」
其他部分處理跟剛才一樣，等所有準備工作完成，楊振興開始起鍋做菜。
「大火燒熱鍋，倒入油先轉動潤鍋，然後立刻改小火，因為需要把二刀肉的豬油煸炒出來，所以上來不需要用蔥姜蒜熗鍋。」
划散豬肉以後，楊振興不停的用炒勺滑炒，等肉稍微變色，他立刻說道：「觀察到肉變色以後，把小火轉成中火，把肥肉里的豬肉炒出來。
等豬肉煸炒出香味兒，再放入蔥姜蒜和甜麵醬一起煸炒，炒出鍋氣，等幾種材料的香味兒也炒出來以後，最後把柿子椒放進去，立刻改成大火快速翻炒。
剩下的跟剛才一樣，等辣椒炒到斷生，加入勾兌好的調味汁兒，翻炒均勻起鍋裝盤。」
裝盤以後，除了肉絲上因為肥肉的關係顏色有一部分是白色的，剩下的樣子跟剛才炒出來的青椒肉絲無一二般。
立刻進入試吃環節，幾個人再次迫不及待的品嘗起來。
還沒吃到嘴裏，羅剛聞了聞夾到碗裏的菜，驚奇的說道：「咦？這才的香味兒跟剛才完全不一樣，怎麼感覺味道更濃了一些？」
旁邊兩個人聞言，立刻也跟着聞了起來，發現這一點后，疑惑的看向了楊振興。
楊振興慢條斯理的夾起一筷子菜，很有派頭的解釋道：「因為選擇的肉跟剛才不一樣，這次的菜里不光有花生油，還有豬肉里煸炒出來的豬油。
原來我跟大傢伙講到過，飯店裏做菜，很多時候都會選擇在鍋里加入植物油和豬油兩種油，這樣炒出來的菜味道會更香。
剛才那盤青椒肉絲沒有加入豬油，而這盤裏面有豬油，香味兒更濃厚不是理所應當的嗎？」
眾人恍然大悟，立刻想到了自己剛才忽視的要點。
心裏的疑問得到解答，幾個人再次開始品嘗，不同的是這次他們沒有得到米飯，還被施修遠舉起提示板警告他們不要吃太多。
看着施修遠背後的電飯鍋，還有他堅定的態度，羅剛他們知道導演這是饞的不行了。
只能簡單的吃了幾口，就一臉不舍的放下了筷子。
擦擦嘴，張耀虎說道：「不光香味兒比剛才更濃，肉絲兒的口感也跟剛才不一樣，吃起來更有嚼勁兒，但依然軟嫩不塞牙。」
邵龍也點頭附和道：「增加了肥肉的口感和味道，確實帶來了比剛才不一樣的變化，兩種做法各有千秋。」
點評完，楊振興立刻開始對剛才整個操作進行總結。
他一邊在黑板上寫着要點，一邊講解道：「家常做法選擇二刀肉時，腌制碼味兒不需要加澱粉。
炒肉絲兒時需要注意火候的變化控制，大火燒熱鍋，小火划散肉絲，變色后中火煸炒出豬油，製作時甜麵醬建議不要省略，可以增加香味兒。
肉絲兒不要炒太久，辣椒同樣如此，肉絲兒炒熟，辣椒斷生即可調味兒出鍋。
炒辣椒的時候一定要大火爆炒，放鹽一定要最後放，放早了會逼出辣椒里的水分，稀釋菜的味道，還讓整道菜的口感產生不好的變化。」
演示了兩遍，再加上最後詳細的總結，楊振興覺得這次另外幾個人的嘗試肯定不會太失敗。
加上他現在着重強調調味料要提前先勾兌好，在炒菜的過程里直接一碗添加進去。
防止了出現上次紅燒肉時，羅剛直接倒了半瓶醋的情況。
等所有要點講解完畢，施修遠示意錄製進入中場休息，然後迫不及待的端著米飯準備過來品嘗剛做出來的青椒肉絲。
看到這一幕，楊振興是又欣慰又覺得好笑。
不過能在這樣氣氛輕鬆的節目組合作，他感覺很好，希望這個氣氛可以一直保持下去。
(本章完)