第889章 浮油雞片和芙蓉雞片
第889章浮油雞片和芙蓉雞片
鍋燒熱以後，楊振興剛把油倒進去，崔師傅就在一邊說道：「下油以後，現在就把調好的料子倒進去。
火候注意調到中小火，鍋已經是熱的了，別讓油溫升的太快。」
楊振興依言立刻把攪拌好的料子下入鍋里。
這時候崔師傅再次說道：「下鍋以後，立刻換大火，用炒勺背兒別停下來，一直推著炒，別讓料子粘鍋，等炒到豆腐腦一樣狀態和形狀以後，馬上出鍋裝盤。」
按照崔師傅的指揮，楊振興並沒有手忙腳亂，十分鎮定又快速的按照要求操作。
接下來老師傅沒有繼續開口，楊振興只能按照剛說的標準，根據自己的經驗，等觀察到菜狀如豆腐腦以後，立刻起鍋把菜盛到盤子裏。
關火，順手把鍋刷乾淨，楊振興拿着毛巾擦着手，轉過身來等待崔師傅的點評。
崔師傅看不出什麼表情，端著盤子晃了晃，又拿起筷子吃了一小塊，微微搖了搖頭。
楊振興看到崔師傅搖頭，心裏咯噔了一下。
他已經好久沒有像現在這樣，像跟着師父學習的學生這般緊張。
「溜黃菜看着簡單，其實難度很大，對於火候的要求非常高，要求是成菜軟嫩似豆腐腦，能夠自然顫動。
口感鮮嫩鮮香，色澤美觀，吃進嘴裏感受到的是先咸后鮮。」
說完成菜的標準，崔師傅接着說道：「你做的這道溜黃菜，調味兒沒問題，恰到好處，但是最後出鍋晚了。」
說着，他又端起盤子晃了晃，說道：「看見了嗎？當我晃盤子倒是動了，可一停下來，裏頭的黃菜也跟着停了。
合格的溜黃菜是我停下動作，還依然能夠自己顫動，說是豆腐腦，你這兒形狀和濕潤度倒是夠了，但太老了，根本沒有顫動。」
楊振興一看，發現還真是如此，不由得回想着自己的操作緩緩點頭。
看到他已經開始思考，崔師傅並沒有停止點評，而是繼續說道：「剛開始鍋里的油少了點兒，導致鍋沒有潤透。
而且推炒的時候，你的鍋可以顛的幅度再大點兒，讓上面兒沒來得及凝固的蛋液翻鍋面兒來朝下，加速凝固速度。
之所以出現你這樣的情況，還是開始的油倒少了，因為油少，你不敢動作太大，害怕翻面兒過來因為沒有油導致粘鍋。」
一番言語下來，崔師傅直接點出了一大堆問題，可以說沒有給楊振興留絲毫情面。
不過楊振興早就習慣了這樣的情況，非但沒有覺得羞愧，反而更加充滿了動力。
想要馬上繼續練習，參照着點評和剛才操作的回憶，早點把這道菜掌握熟練。
見楊振興經過自己毫不留情的點評以後，依然能有這樣高昂的鬥志，崔師傅心裏頭非常欣賞的點頭。
他現在算是徹底明白了為什麼顏師傅之前那麼執著的要收下楊振興當徒弟。
同時也在心裏頭羨慕已經收了楊振興當徒弟的那兩位老同行。
本打算繼續開始練習，可惜前廳短短十多分鐘就已經坐滿了食客。
客人們的點單也如雪片般送到后廚，整個后廚因為中午營業的開始，變得忙碌起來。
這時候楊振興再自己練習自己的依然不合適。
所以他只能暫時壓下心裏的心思，開始幫着后廚製作客人們的點單。
幫忙歸幫忙，但楊振興身為一個掌控飯店后廚多年的餐廳老闆和半脫產廚師長，並沒有喧賓奪主。
而是配合崔師傅的安排，只製作一小部分分給他的點單。
剩下的時間，楊振興把更多的精力全都放在了觀察其他廚師上面。
他這樣做不是為了觀察別人的技巧，而是想要看看那些自己店裏菜單上面沒有的魯菜，在這邊的廚師是如何製作的。
還別說，這一觀察，還真讓楊振興觀察到了一個奇怪的地方。
中午營業結束，吃過午飯，楊振興下午沒有直接開始練習，反而找到了崔師傅尋求解惑。
平時中午崔師傅都因為年紀大了年齡不計會休息一會。
但是今天上午忙活那一下子以後休息過一會，所以中午忙完倒也沒有那麼疲憊。
所以他很爽快的答應了楊振興的詢問。
為了快點滿足自己的疑惑，讓崔師傅能夠早點去休息，楊振興上來就直接問出了自己的問題。
「崔師傅，我瞧您店裏頭，晌午頭點單的時候，做的芙蓉雞片兒好像不是正常做法啊？」
聽了楊振興的問題，崔師傅立馬明白了他疑惑的是什麼。
笑了笑，他回答道：「魯菜裏頭有兩道菜在辨識上十分模糊，一般很難區分其中區別，這兩道菜就是浮油雞片兒跟芙蓉雞片兒。」
這一點楊振興還真沒研究過，看過的菜譜也沒怎麼注意到其中區別。
他思考了一下，回憶過自己看過的菜譜，疑惑的問道：「崔師傅，這兩道菜不一樣嗎？」
崔師傅搖搖頭，耐心的講解道：「肯定不一樣，這分明是兩道不同的菜。」
隨着老師傅的解釋，楊振興明白了兩道菜其中的區別。
浮油雞片是先打雞料子，然後用小勺舀入兩成熱的油裏面，做成圓餅狀，通過低溫油加熱，慢慢加熱至凝固。
做成一個個圓鼓鼓潔白的厚片，撈出過水衝掉表面的油分以後，再跟冬筍片、香菇片等其他配料熘炒。
在魯菜還有東北部分地區一級廚師考核的時候，這道菜是考試內容之一。
考驗雞片完成形狀的同時，還要考驗廚師最後大翻鍋能不能成功。
而芙蓉雞片是另一道菜，做法完全不同。
製作前，首先在一個深盤子裏盛入一層打好的蛋清液，然後上蒸籠蒸成雞蛋羹。
接下來再將雞脯肉片成片，腌制上漿以後，先滑油，再入鍋熘炒，炒熟以後起鍋把雞脯肉片盛在蒸好雞蛋羹的盤子裏，鋪在雞蛋羹上面。
「現在外頭廚師只知道芙蓉雞片兒，可做法卻是按照浮油雞片兒的做法來做，這完全是錯誤的。
甚至一些地方上的烹協，也沒有經過仔細調查研究，就輕易的將浮油雞片兒當作芙蓉雞片兒來叫，實在是讓人失望！」
(本章完)