第888章 溜黃菜
第888章溜黃菜
很早之前曾經提到過，在北方尤其是魯省，以雞蛋為主要原料的菜，多以『黃菜』或者『木樨』稱謂。
很多地方避諱雞蛋的稱呼，也把雞蛋成為雞子。
不過在南方，很多地區把雞蛋叫做雞卵，因為雞子指的是公雞的雞丸。
說到溜黃菜，其實和木須肉、煎雞蛋還有一個典故。
根源來自於聖人說的：「知之為知之，不知為不知」。
清朝梁恭辰在《北東園筆錄》中有記載，說聖人面授賢者之訓，亦不過「知之為知之，不知為不知」。
但現在的人多有『強不知以為知者』，並有『諱不知以為知者』。
還舉例說有一個南方人，平時不吃雞蛋，第一次到北方，吃早飯的時候，下車來到一家飯店。
進店后招呼夥計點菜，因為餓的不輕快，所以上來直接問：「店裏有什麼好菜？」
夥計回答道：「有木須肉。」
木須肉大家都知道，在北方飯店就是雞蛋炒肉，因為做出來有碎黃色，跟木樨一樣，所以得名。
客人一聽，也不問，直接說道：「好好好，快點上菜！」
后廚做好以後，夥計端到桌子上，那位客人不吃雞蛋，所以就沒吃，但害怕被店裏其他客人取笑，也不敢開口說自己不吃雞蛋。
所以又問道：「還有別的好菜嗎？」
夥計就說：「攤黃菜如何？」
客人不知道這道菜跟南方的攤雞卵一樣，就說：「早說有這道菜啊！剛才上來豈不是極好？」
結果做好以後端上桌，看到又是他不能吃的雞蛋做的。
舉起筷子是吃也不是，不吃也不是，就說自己吃飽了，不想吃了。
他的僕人一看，開口勸道：「主子，咱們前頭路程還有很遠才能到，現在不吃，恐怕半道會餓肚子。」
那名南方來的客人聽了，只好說道：「既然如此，那就吃點點心吧。」
然後喊來夥計又問道：「店裏頭有好吃的點心嗎？」
夥計說：「店裏有窩果子。」（窩果子就是南方的荷包蛋）
那客人一聽，直接說道：「那就多拿幾個過來。」
結果端上來一看，又是他不能吃雞蛋，然後心裏又慚愧又惱怒，最後忍着飢餓繼續趕路，餓著肚子委屈的了不得。
最後梁恭辰在書里總結說：「天下的事，不知道的多了去了，拿不知道當知道，甘願餓著肚子，肚子又何等的無辜？」
題外話扯得多了，書歸正傳。
崔師傅看到楊振興的表情，知道這道菜對方可能沒學過，看着他笑着介紹道：「其實溜黃菜在省內有好多種做法。
作為起源地的膠東，是以雞蛋和大黃魚肉泥為主料，攪拌成料子，然後下鍋製作。
但是在泉城這邊兒，多用蛋黃，至於大黃魚用豬奶脯肉代替，跟青豆末、馬蹄兒末、海米末和高湯攪拌打勻做成料子。」
所謂豬奶鋪肉指的是豬肚子部分離地面最近的那塊肉，因為位置關係，所以質地非常柔軟，不然也不可能取代魚肉為主料。
既然說到了溜黃菜，崔師傅也沒打算停下，直接指揮着楊振興開始動起來。
至於王強，這會已經接近中午開始營業了，前面已經逐漸開始上客。
他要忙着店裏的生意，所以就沒辦法再過來代替崔師傅演示如何操作。
不過有崔師傅在一邊手把手指揮，以楊振興的水平，倒也不會犯太多錯誤。
「奶脯肉不同於雞牙子肉，哪怕再柔軟，也不可能趕上雞牙子肉，所以要製作奶脯肉肉泥兒，就得多費功夫拿刀去剁了。」
跟製作獅子頭或者四喜丸子不一樣的是，崔師傅沒讓楊振興先把肉切成丁或者用機器餃成餡子再剁。
而是直接讓他一整塊肉直接就這麼剁。
「如果是用其他部位的肉剁餡子，在之前先斜刀上下都片幾刀，這樣剁餡兒速度快、省力氣，而且剁出來的餡兒更細。
但是奶脯肉已經夠軟的了，所以直接剁就可以，剁餡子你應該熟練吧？」
沒在意崔師傅最後開了個玩笑，楊振興認真的回答道：「那當然，餡子我現在也經常剁，因為家裏的店裏也有賣餃子。
那些餃子師傅還是我當初請來的鴻興樓的師傅呢。」
「哦？原來如此，那這樣我就瞧瞧八大樓里餃子最出名的鴻興樓，剁餡子有什麼訣竅。」
點點頭，楊振興掃了一眼後面的砧板。
然後取來了一把新刀和一把老刀。
左手握著老刀，右手握著新刀，新刀是為了更便利的剁開肉，老刀負責把剁開的肉纖維組織斬斷。
按照右手兩下左手三下的頻率，每次下刀，新刀剁開的刀口上，老刀跟上在同一個位置把刀口的肉剁碎。
如此一直反覆，從右到左剁完一遍以後，用刀把肉從兩邊往中間合起來，然後再按照剛才的節奏和方式繼續剁。
看着楊振興十分熟練的動作，對節奏把控的很強，崔師傅不由得點了點頭。
一般來說，剁肉餡都是新刀一下老刀一下，或者新刀一下老刀兩下。
這樣的節奏剁肉餡會很快就能剁好，製作速度很快。
經過他的觀察，楊振興的這個節奏製作肉餡，速度上可能沒有常見的方式那麼快，但勝在剁出來的肉糜更加均勻、細膩。
他不由得感嘆擅長製作餃子的八大樓之一的鴻興樓確實有點東西。
這樣製作出來的肉餡，不用說吃水肯定很多，最後下出來的餃子絕對會飽含汁水，怪不得人家的餃子那麼出名。
因為豬奶鋪肉質地軟嫩，所以楊振興沒有花費多少時間，就把肉泥剁好了。
把肉泥放在一邊，崔師傅指揮着楊振興將雞蛋黃加入澱粉打散，打到筷子挑起來掛不上蛋液，然後把肉泥和青豆末、馬蹄末還有海米末，加鹽和清湯繼續攪勻。
做好以後，崔師傅說道：「現在開火，把鍋墩上，注意這道菜要熱鍋冷油，或者說製作雞蛋菜包括煎雞蛋都要這樣做。
不然的話油溫過高，會出現粘鍋糊鍋的情況。」
(本章完)