第883章 崔師傅的爆炒技巧
第883章崔師傅的爆炒技巧
正跟楊振興說着，李志剛很快把需要的材料全都拿了過來。
崔師傅檢查了一下沒有問題，點點頭，看着楊振興說道：「爆炒腰花講究刀工和火候，兩者缺一不可，這點兒不需要我跟你多說。」
這是最基本的要求，楊振興自然非常清楚。
看到他點頭，崔師傅接着說道：「關鍵是爆炒雞丁和爆炒肉丁，在改刀上需要注意，因為關於切丁上面，概念十分模糊。」
楊振興好奇的問道：「崔師傅，切丁不就是切成方丁嗎？難道這裏頭還有講究？」
崔師傅點點頭，回答道：「『丁菜』裏頭，爆炒菜我覺得這裏的『丁』不是方丁，而是丁片兒。」
「丁片兒？」
「沒錯，就是丁片兒，先把原料改刀成長條，如果直接切方丁，不是不可以，但不容易熟透、入味兒。
但如果切成長條，再斜刀改成薄薄的丁片兒，既容易成熟，又容易入味兒，而且更容易掛住芡，能充分體現魯菜滾油爆炒的特點。」
在腦子裏幻想了一下，楊振興發現似乎還真就是這樣，不由得興奮起來。
看着躍躍欲試的楊振興，崔師傅眼神帶着看晚輩的寵溺，笑着說道：「我知道你現在想馬上試試。
但是先讓志剛演示操作一遍給你看看，等你仔細觀察好了，再自己嘗試不遲。」
楊振興不好意思的撓了撓頭，為自己剛才有些着急衝動感到有些丟臉。
明明這麼大人了，居然還跟小孩子一樣，讓楊振興趕忙收斂起了情緒，再次集中起來。
殊不知就是他這種表現，才讓崔師傅心中充滿了喜愛。
別管楊振興多大歲數，哪怕就要三十歲，但是這種遇到從沒掌握的烹飪技巧時，居然跟小孩子見到心愛的玩具一樣。
這樣的赤子之心和對廚藝發自內心的喜愛，怎麼能讓幹了一輩子廚師的老師傅不喜歡？
隨着崔師傅的指揮，李志剛洗乾淨手以後開始了操作。
改刀對於楊振興他們這個水平的廚師早已經不是什麼問題。
等把材料都處理好，看到李志剛沒有直接開始炒菜，反而拿起幾個碗開始倒入各種調味品勾兌，楊振興有些摸不準。
崔師傅似乎看穿了楊振興的心思，解釋道：「爆炒的菜，尤為講究火候，必須大火急炒，讓食材成熟的同時，最大程度的保留原本的脆嫩口感。
如果在烹調過程中加入調味兒，一個是火候不好控制，另一個是為了控制火候，很容易在調味兒上出錯，用量很難一次性抓准。
要是在調味兒料用量上猶豫調整那麼一會兒，可能鍋里的菜就過火了。
所以提前把需要添加的調味兒料集中勾兌好，炒菜的時候到了該添加的時候，直接倒進去就可以。
用量不用擔心多了或者少了，火候上也更容易掌握住。」
楊振興瞭然的點了點頭，他想到其實不光魯菜，其他菜系的一些菜，在製作的時候，尤其是川菜，很喜歡提前先把需要用到的調味料先勾兌好。
等做菜的時候就直接倒進鍋里。
現在崔師傅把這一方式用在了所有爆炒菜的製作中，無疑可以讓更多經驗不足的廚師更好的控制爆炒過程中的火候調節。
讓更多廚師在製作爆炒菜的時候，可以做到一個很高的水平。
想到這裏，楊振興不由得思考起來。
如果這個方法能更多的運用到其他烹調技法的製作當中，會不會也能讓廚師們在製作其他菜的時候也能更好的掌握好調味？
尤其想到他未來要繼續主持做菜節目。
要是把這個方法推廣到一般家庭里，讓家裏做菜的普通人養成這樣的調味方法。
會不會讓大家在做菜的時候做的更好吃？
不會出現太淡或者齁鹹的問題？
在家做菜又不像飯店裏職業的廚師，火候上根本沒有那麼多嚴格的要求。
基本上只要調味能夠做好，再怎麼做菜，最後做出來也不會太過於難吃。
一般在家裏做菜，出現失敗的情況，基本百分之九十是因為調味不當的問題，讓人覺得難吃，吃不下去。
只有剩下的百分之十，才是做糊鍋了，或者是根本沒做熟。
沒有思考太久，看到李志剛點火開始正式製作，楊振興立馬把注意力再次集中到對方身上。
李志剛首先製作的是爆炒腰花，先把用澱粉抓過的腰花放入熱油中划散，然後迅速撈出控油。
接着鍋中留油，蔥姜蒜末熗鍋，然後倒入焯過水的玉蘭片和馬蹄、木耳。
加入早就在碗裏勾兌好的醋和醬油，緊接着把控好油的腰花加入鍋里，緊接着把另一碗加入料酒、鹽、高湯和澱粉的芡汁加進去。
然後開大火急火爆炒，翻炒均勻后關火出鍋。
炒完菜的李志剛沒有繼續製作下一道，而是擦著汗，等待自己師父檢查，似乎早已經養成了這樣的習慣。
崔師傅也沒有意外的把盤子拉到身前，拿起一雙乾淨筷子仔細的檢查了一番。
看了幾眼，點了點頭，他才轉頭看着楊振興說道：「做這道菜，刀工是一方面兒。
最重要的是成菜以後，每一片兒腰花都必須緊緊包着油和芡汁兒，一丁點兒沒包上都不行。
這樣哪怕涼了，湯汁兒也不會瀉到盤子裏，腰花也能保持口感不會老。」
頓了頓，他繼續說道：「魯菜裏頭的爆炒菜都需要勾芡，所以不管是哪一道爆炒菜，做菜盤兒乾淨沒有湯兒都是必須的要求。
如何端上來水不浪嘰的盤兒里有湯湯水水兒，菜上往下淌芡，那這道菜是失敗的。
而且放涼了灑出湯汁，也是失敗。」
楊振興點點頭，想要做到崔師傅說的這一點，最關鍵的依然是火候。
只有火候到位了，才不會出現上述的那些問題，出現了只能說火候沒有做好。
這道菜結束，接下來李志剛把剩下的兩道菜也都演示製作了一遍，崔師傅也在一邊不時的在關鍵的地方對楊振興進行講解。
接受了崔師傅今天的指點，楊振興感覺自己收穫滿滿。
他覺得自己在爆炒菜的製作上思維更加清晰、完美，等回去勤加練習，相信他的爆炒技巧會再上一層樓。
(本章完)