第882章 又水了一章

第882章 又水了一章

第882章又水了一章

果不其然,崔師傅指著三鍋湯,對楊振興說道:「這三鍋湯,不管是毛湯,還是清湯和奶湯,都是我研究改良過的。

清湯是雙吊湯,除了老母雞和豬排骨,我把老母鴨換成了火腿,還另外添加了瑤柱(乾貝)。

奶湯用的雞鴨骨頭架子,還有雞爪、豬蹄兒吊的。」

走到毛湯前面,崔師傅有些得意的繼續說道:「傳統的魯菜館子,毛湯用的都是奶湯濾過來的渣滓加水再熬。

但是我店裏頭不這樣做,用的雖然是邊角料,比如碎肉、碎火腿、碎骨頭,但是還會用宰雞殺鴨的血做成血哨子吊一遍。

所以我店裏頭的毛湯顏色更乾淨,湯里的油也不多。」

楊振興聞言抬了抬眉毛。

血哨他可是太熟悉不過了,在家裏爺爺楊興盛當初教他孔府三套湯的時候,最開始在家現殺雞鴨,第一道吊湯的哨子,用的就是血哨。

他本以為崔師傅也用白哨或者紅哨,甚至是豬肉哨子吊一遍,可萬萬沒想到居然用的是血哨。

他伸出大拇指,佩服的說道:「崔師傅,不得不說您真是厲害。

其他店裏頭殺過的雞鴨,放完的血都會倒掉,沒想到您廢物利用,最後製作出來這麼一鍋上品毛湯。」

「哈哈哈!什麼上品不上品的。」

崔師傅顯然很高興,他笑着說道:「毛湯就是毛湯,不過經過進一步加工,哪怕是最基本的普通菜,使用后鮮味兒也會提高。

如果不動腦子研究,怎麼跟其他飯店大量使用味精的菜較量?」

在味精使用上,崔師傅無疑跟楊振興在一個頻道。

不是說味精不好,或者有害身體,而是使用這種合成調味品,鮮是鮮了,但跟自然的鮮味有很大區別。

用味精做出來的菜,鮮味是那種很死板的鮮,除了鮮沒有其他感覺。

但是使用從食材中提取出精華的高湯做菜,更能發揮出食材本身的美味,吃起來很自然很舒服,讓人認為本就應該是這樣的味道。

崔師傅已經把自己的秘方交代了,楊振興也沒有藏私,也說出了自己店裏毛湯的製作技巧。

「姆們家店清湯也是雙吊湯,不過不會用兩次白哨吊,而是用白哨和紅哨分別吊兩次。

吊完一次的哨子不會丟掉,也不會再次重複刁慶堂,會把哨子放在毛湯里,再次吊兩遍毛湯。」

都是廚師,只聽楊振興簡單一介紹,崔師傅和李志剛就明白了道理。

現在很多飯店和培訓學校,為了節省成本,吊高級清湯的時候,都會用白哨或者紅哨分別使用兩次。

只用白哨或者紅哨一種哨子,吊過一遍湯以後,不會把哨子丟掉。

會放在一邊漏勺里控湯,製作成哨餅,然後會再重複使用一次。

很顯然,這樣的方法吊出來的高級清湯算不上高級,但至少比普通清湯更加澄亮。

楊振興用這樣的方法來製作毛湯,讓崔師傅師徒眼前一亮,心裏面又有了許多想法。

他們打算回頭除了用血哨,製作毛湯的時候也用吊過一遍的白哨或者紅哨再吊一次毛湯。

其實楊振興心裏何嘗不是如此?

他也打算等回京以後,先用血哨吊一遍毛湯,然後繼續按照之前的方法再吊制一次。

三個人彼此看了一眼,似乎都從對方眼神里看懂了對方心裏的心思。

他們也沒有覺得不好意思,互相哈哈一笑,無聲間形成了默契。

看完三鍋高湯,崔師傅轉身來到身後作為操作台的不鏽鋼桌子前,打算開始正式對楊振興進行指導。

不過在開始之前,他沒有立馬決定內容,反而先詢問了一下楊振興的意見。

「我最拿手的除了扒菜以外,雞汁兒菜和滾油爆炒也是我的看家本事,不知道你想先學哪一樣兒?」

看着楊振興摸著下巴思考,李志剛在邊上幫自己師父宣傳了幾句。

「我師父勺工很厲害,最擅長后翻勺兒,這樣湯汁兒就算濺出來,也不會落到衣服上,而且每天做完生意,我師父的廚師服不管是衣領還是袖口都是乾乾淨淨的。」

雖然李志剛說的內容似乎有些驢唇不對馬嘴,但楊振興還是聽明白了對方想要表達的意思。

扒菜前文有講過,出菜之前都會進行大翻鍋,讓食材在鍋里掉個個,還要保證完整不碎。

做菜時煎炒烹炸,尤其是爆炒,鍋里的油星在製作時經常會濺的到處都是。

這樣的情況下,崔師傅還能保持一整天下來衣服乾乾淨淨,說明對方站灶掌勺的功夫確實十分深厚。

崔師傅笑了笑,沒有因為自己徒弟的馬屁表情謙虛。

他點點頭,認真的說道:「外頭一說起廚師這個職業,首先腦子裏的印象就是肥頭大耳、滿身油污,整個人都髒兮兮的。

之所以有這樣的印象,完全是因為大多數廚師從來都不是很講究個人衛生。

咱們作為廚師,製作的菜肴都要進入客人的嘴裏,俗話說『病從口入』,如果菜做的不幹凈,客人肯定會生病。

所以廚師講究衛生應該是最基本的要求,個人儀錶要乾乾淨淨的,做菜每個環節都講究衛生乾淨,這樣客人來吃飯,才能吃的放心。

咱們廚師也能對得起自己的良心。」

楊振興點點頭,同樣認真的說道:「受教了!」

想了想,他回答了崔師傅最開始的問題,說道:「既然如此,崔師傅,我想先跟您學習爆炒。

說實話在爆炒是我最早接觸的烹飪技法,但這些年也沒有多大進步,所以想要先把這個部分提高一下。」

既然提出了請求,崔師傅自然沒有意見。

他沒有猶豫,直接扭頭對徒弟李志剛吩咐道:「志剛,你去拿幾個腰子,再拿幾塊兒雞胸脯和裏脊肉過來。」

吩咐完,崔師傅轉回頭,對楊振興說道:「既然如此,那我先教你店裏頭的招牌菜爆炒腰花,再教你爆炒雞丁和爆炒肉丁三道菜。」

害怕楊振興以為他有所保留,他解釋道:「這三道菜的技巧你學明白了,其他爆炒的菜就不會有問題,說白了爆炒菜的技巧大體上都是相通的。」

(本章完)

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特級廚師

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