第787章 另一道大菜
第787章另一道大菜
別看侯師傅馬上就要八十歲了，但老人家的手依然十分穩，動作也非常麻利，完全不像是要八十歲的老人。
在楊振興和陽師傅的幫助下，兩個人先把烏魚蛋表面的薄膜撕乾淨，然後放在鍋里反覆煮幾遍。
就算知道楊振興什麼都懂，但是教菜教習慣了的侯師傅還是忍不住一邊說一邊操作。
「咱們國家保存食物有這幾種方式，一個是糖腌，一個是鹽腌，還有就是風乾。
作為海產品，烏魚蛋都是用大量的鹽來腌制，十分咸，所以必須多煮幾次，儘可能的把鹽分煮出來。
再一個蛋白質都有一個特點，那就是遇熱凝固，反覆煮幾次，烏魚蛋收縮之後，表面就會開花，更方便廚師把一片片的卵完好的撕下來。」
把煮好的烏魚蛋放在冷水裏激一下，侯師傅依然沒有動手。
畢竟年紀也大了，因為老花眼眼神不太好，這樣的細發活還得讓楊振興和陽師傅來做。
不過老師傅沒有乾瞪眼看着，他在一邊切了幾片姜，用刀拍出薑汁，然後放在碗裏泡生薑水。
「烏魚蛋是海製品，本身帶有比較重的腥味兒，一會兒都撕下來之後，還需要再用加了生薑水的乾淨水再煮幾遍。
去腥的同時，繼續把裏面的鹽分煮出來。」
楊振興和陽師傅平日裏不是光炒菜什麼事情都不做的廚師，他們倆也會經常處理一些食材。
所以兩個人手上十分利索，沒一會功夫就把兩個烏魚蛋全部撕好。
侯師傅拉開距離，眯着眼觀察了一下碗裏的烏魚蛋，點點頭滿意的說道：「不錯，合初我是知道，沒想到小楊你平時也沒拉下手藝。
繼續把這個習慣堅持下去，廚師就應該什麼都會幹，一旦手生了，再撿起來就費勁了。」
一邊說着，侯師傅一邊開始在鍋里添水煮撕成片的烏魚蛋。
因為材料用的都是最頂級的，是精選的高級烏魚蛋，每一片厚度十分驚人，大概比一塊錢硬幣還要厚一些。
不像平時買的那些，看着挺大的，撕成片就變成薄薄的一片。
再次煮過幾遍，撈出來控水，楊振興立馬把鍋里的水倒掉，刷乾淨以後放到灶上。
侯師傅心裏滿意楊振興有眼力見、幹活利索，在鍋里添加了一大碗高級清湯。
剛打着火，沒等著湯滾起來，他立馬添加了一小勺胡椒粉。
「先放胡椒粉，為的是湯能吸收胡椒粉的辣味，把胡椒粉煮開，如果後放的話，胡椒粉煮不開，辣味會變重，而且還能吃到明顯的顆粒。
等煮開了，能融進湯里的部分都化掉，剩下的大顆粒停火后就會自動沉底，最後裝盤出菜不會影響成菜外觀。
如果不嫌麻煩，可以先拿一個小碗用水瀉開了，等沉澱過後，顆粒都沉底，只用上面的水更方便。
加入胡椒粉以後，看到湯稍微有些滾，這時候馬上放入烏魚蛋，稍微撒一丁點的鹽，完全煮開之後，關火，倒入酸黃瓜汁，攪拌均了最後撒上香菜，這道菜就成了。」
看着裝在小汽鍋里的烏魚蛋湯，楊振興感嘆果真跟魯菜傳統做法做出來的不一樣。
沒有勾芡，不會顯得粘稠，胡椒面撒的少，湯的顏色也沒有變黃，依然保持着原本清澈見底的清湯程度。
鼻子靠近了一聞，可以聞到淡淡的酸辣湯味道，但又不會那麼刺激，十分有格調。
陽師傅在旁邊拿來三把勺子，先遞給侯師傅，然後又給了楊振興一把。
侯師傅笑着說道：「來，嘗嘗看，跟傳統魯菜的做法吃起來有什麼不一樣？」
先喝了口湯，接着吃了一片烏魚蛋，楊振興放下勺子感嘆道：「湯清味兒鮮，酸辣適口，雖然沒有勾芡，但質地依然十分輕柔，果真妙不可言！」
聽了楊振興的評價，雖然他是孫子輩的晚輩，但侯師傅和陽師傅仍然十分高興和自豪，因為這是對他們而言最好的肯定。
別管外面給他們冠上這樣那樣的頭銜和名號，對廚師而言，都沒有誇他們做菜做的好吃更讓人滿足。
第一天的教學完成，第二天，侯師傅又教了楊振興另一道國宴大菜。
「昨天教給你的是中檔標準國宴主菜，今天我要教你一道高標準的主菜，那就是國宴獅子頭。」
楊振興一聽這個，馬上就來了精神。
畢竟不管是廚師還是普通老百姓，對這道菜都有所耳聞和了解。
周總理最喜歡吃這道菜，稱讚這道菜『肥而不膩、清淡不淡、味道鮮美、入口即化』。
同樣出身江南，出生於揚州的***對這道菜也是讚賞有加。
「這道菜是淮揚菜的代表，當初總理的家廚吳師傅在總理的指點下研究了一周的時間，加上後來不斷的研究和改良，最終形成了現在的國宴獅子頭。
從選肉上就要精挑細選，只用肋排上的硬五花，三分瘦肉、七分肥肉，但經過改良，肥瘦之間的比例有所調整。
國賓館做這道菜，冬天六分肥、四分瘦，夏天則是五比五，因為冬天天冷，多一分肥肉吃着不但更香，還能化為能量抵禦寒冷的天氣。
夏天天氣炎熱，身體火氣旺，少一分肥肉吃起來不會油膩，會更加清爽。」
楊振興點點頭，表示自己學到了。
他之前跟着呂志義呂師傅學習的時候，肥瘦比例一直都是六比四，從這一點上就能看出來釣魚台菜更加按照季節等各方面靈活搭配原料比例。
「切肉我就不多說了，不能用機器打，先平刀切片，再直刀切條切丁，正所謂粗切成絲，細切成丁，一刀不剁，瑣碎切之。
關於切丁，外面有許多種講法，一個是切成石榴籽兒大小，一個是切成黃豆大小。
原來最初版的國宴，參照的是傳統淮揚菜的做法，切成黃豆大小，但後來經過我們的改良，會把肉丁切成火柴頭大小。」
楊振興吃了一驚，連忙問道：「侯師傅，切成那麼小還能吃到獅子頭的口感嗎？再說您怎麼切那麼小？難不成切凍肉？」
(本章完)