第786章 釣魚台台湯
第786章釣魚台台湯
教學很快結束，其他廚師都跟着各自的組長回去研究複習剛才學到的知識。
楊振興雖然有些意猶未盡，也想着馬上消化一下，但是他沒有忘記侯師傅剛才的許諾。
看到人都散開之後，侯師傅剛抬手招呼他，楊振興馬上就顛顛兒的走了過去。
還沒走遠的其他廚師雖然看到了這一幕，也知道侯師傅這是打算開小灶。
但每個人心裏頭即便再想回頭『蹭課』，可因為紀律的關係，還是不甘心的按照要求繼續討論研究學習今天教的菜。
侯師傅沒在意其他廚師的反應，他眼前就剩下楊振興和陽合初兩個人。
等到楊振興靠過來，老師傅這才說道：「今天我先教給你我們國賓館的招牌菜，酸辣烏魚蛋湯。
這道菜說是我們國賓館的『台菜』、『頭牌』也不為過。
當初招待老布希的國宴、泰總理的國宴，還有總設計師邀請包玉剛的宴席，主菜第一道菜就是酸辣烏魚蛋湯。」
頓了頓，侯師傅又開口說道：「雖然這道菜是國宴菜，其實只定為中檔標準，上等國宴標準上這道菜是不會出現的。」
楊振興聞言，不由得心裏頭暗自咋舌。
『這道被總設計師稱為『中華第一湯』的主菜，居然還只是中檔標準，管中窺豹，上等國宴標準那得是什麼樣子？』
其實楊振興不知道，91年的時候，陽師傅之前再上一任國賓館的總廚師長華永興和郝寶利兩位師傅應邀前往澳門舉辦了一場『國宴展銷會』。
在會上推出了高低兩檔國宴宴席，貴的一萬九千八一桌，便宜的九千八一桌。
其中九千八標準的宴席，第一道主菜就是這道酸辣烏魚湯。
九一年，那時候楊振興在店裏的工資才一兩百，大師傅李明和楊紅兵每月三五百。
就這還算是收入很高的了。
結果最便宜的中檔國宴一桌九千八，想想就讓人頭皮發麻。
再往深了說，能招來四零四神獸的，這還是改革『簡化過』的宴席，一般用來招待常委級別人物。
第一道菜上烏魚蛋湯，味美、經典又上檔次，而且還不『十分貴』，多了就不說了。
不知道楊振興心裏頭被震驚的了不得，侯師傅開始了他的教學。
「烏魚蛋湯是經典的傳統魯菜名菜，小楊你應該十分了解，一般製作這道菜都是要勾芡的，但是我們國賓館不這樣做，只使用清湯製作。」
說道這裏，侯師傅看着楊振興問道：「聽你師父說，你家裏有祖傳的吊湯秘方，你也對吊湯很有一手，相信清湯對你而言不是什麼秘密。
來的這幾天你應該也看到了我們這邊吊湯的技巧，你應該多少理解掌握了吧？」
楊振興點點頭，回答道：「是觀察了不少咱們這邊兒的吊湯技巧，不得不說師傅們的水平很厲害。」
其實楊振興沒有說實話，因為這邊吊湯何止厲害？簡直都快要上天了！
光是反覆沉澱過濾，就看的楊振興說不出話來，覺得自己以前就是鄉下的土包子。
就算是現在讓他全力施展，吊一鍋高級清湯，湯色多少也會有些發黃。
可國賓館這裏的清湯那是真的叫清湯，『清如水、明如鏡』，和自來水擺在一起，肉眼根本瞧不出哪碗是清湯哪碗是白水。
都到這個程度了，他是自愧不如，一直以來對高湯的自信也被無情打碎。
看到楊振興已經知道了，侯師傅點頭說道：『既然如此，高湯這部分我就不再多跟你講解了，如果有問題，私下裏可以隨時來找我請教。』
接着，他拿過陽師傅在一邊早就準備好的烏魚蛋卵，講解道：「烏魚蛋自古以來，就是封建帝王的一道御用佳品，也是海中八珍之一，是貢品級別的珍品。
烏魚蛋卵圓形稍扁，以飽滿堅實、體表光潔，蛋層揭片完整、乳白色為上品，大的有雞蛋大小，小的跟鴿蛋一般。
我們這邊選用的都是大的烏魚蛋，而且非日照當地特產的金烏賊（無針烏賊）卵巢不用。
現在市面上的許多烏魚蛋都是海底蛸的卵（槍烏賊），從根本上就不能夠比較。
為了保證質量，我們都有和沿海漁民常年簽訂養殖供貨合同，再交由固定的加工廠進行加工製作，從源頭上開始保證。」
對此楊振興表示見怪不怪。
不管是國賓館還是大會堂，甚至海裏面（中南），這些地方都有專門的食材供應基地，而且全都是在全國名優產品的原產地。
像是國內十分有名的五常大米，那邊的地基本早就被上層圈起來了。
每年除了供應國宴使用之外，其他的全都被領導們內部日常消化掉了。
「烏魚蛋湯『酸不見醋、辣不見椒』是為這道菜的最高境界，但是烏魚蛋有見醋發澀的特點，不管是放米醋、陳醋還是香醋，效果都不怎麼好。
為了解決這個問題，我們國賓館的廚師可以說嘗試了國內外上百種醋，包括檸檬等酸味原料，最後還是在老菜譜里發現了替代品，就是酸黃瓜汁兒。」
楊振興還是第一次聽說做烏魚蛋湯，裏面的酸味是用酸黃瓜汁來調味的。
不管他跟着爺爺和其他魯菜師傅學習，還是在家裏研究各種菜譜，基本全都是用陳醋來製作。
為了解決發澀的問題，也會添加大量的胡椒粉遮掩。
最後勾芡把湯的味道包裹在烏魚蛋上，達到讓人吃不出發澀味道的目的。
國賓館取消勾芡，直接用清湯來製作，一開始楊振興還想詢問如何解決這個問題，沒想到最後的答案居然是不起眼的酸黃瓜汁。
他不得不感嘆這裏的廚師們，為了解決一道菜里的問題，居然會實驗上百種酸味調料。
這樣的毅力和耐心，不是尋常廚師能夠做到的。
侯師傅講完這些就直接停止了講解，說道：「國賓館的酸辣烏魚蛋湯藥店就是這些，剩下的步驟你應該都清楚了。
下面我親自給你從頭做一遍，至於能學到多少，全憑你自己的能耐。」
老師傅居然親自動手，楊振興是又驚又喜，連忙點頭說道：「侯師傅您放心，我一定會好好看，好好學！」
(本章完)