第720章 傳人指點
第720章傳人指點
連番敲打過徒弟以後，張師傅揮手把所有人趕走。
晚上還需要繼續正常營業，要是不趁著下午的時間好好休息，到時候身體真不容易能撐住。
其他人都離開時周，張師傅轉身對着身邊的楊振興微微鞠了一躬，說道：「這次沒跟楊師傅提前打招呼，就拿您來教育我的徒弟，實在是不好意思！
希望楊師傅不要往心裏去。」
楊振興剛開始心裏確實有些不高興，不過當他打算藉此機會從對上身上學一些手藝之後，心裏也就沒有那麼介懷了。
他趕忙伸手扶起張師傅，說道：「張師傅您哪兒的話？我十分理解您的良苦用心！
不瞞您說，我也有一位徒弟，當師父的哪個不希望自己徒弟能更加優秀？您大可不必這樣！」
楊振興給了台階，張師傅也就順勢下了坡。
不過他知道楊振興年紀雖小，可對方已經給了他極大的面子，他也得有所表示才行。
如果什麼都不做的話，回頭傳出去，外面其他人就要說他以大欺小，欺負楊振興年紀輕了。
說不定楊振興的兩位師父，還有交好的那些廚師朋友，就會出面幫忙找回場子。
想到這裏，張師傅笑着說道：「今天楊師傅難得來一趟，我作為麻婆豆腐第六代傳人，也沒啥好學習的地方。
能拿的出手的也就只有麻婆豆腐這一道菜。
要是楊師傅不介意的話，我就給你做一遍怎麼樣？」
楊振興就等著張師傅開口呢，他哪裏能跟對方客氣？直接說道：「那就麻煩張師傅了，謝謝您願意教我這道菜！」
張師傅擺擺手，說道：「咱們互相交流，沒有啥教不教的。」
正說着，張師傅打開水龍頭洗手準備開始製作。
楊振興和一直當透明人的何尚軍立馬來了精神，聚精會神的盯着張師傅的動作。
何尚軍盯着看，主要是打算以後出去喝酒有話題好吹牛。
而楊振興則是觀察學習張師傅到底使用多少配料，記住用量后，好跟自己製作的時候作對比。
看到張師傅切好豆腐過水去豆腥味的時候，楊振興想起了剛才對方徒弟的做法，問道：「張師傅，剛我瞧見您徒弟，在過水的時候還擱了醬油，這不是多此一舉嗎？」
張師傅調整着火候，一邊輕輕攪動鍋里的豆腐，一邊回答道：「正常來說是不能夠用醬油的，因為醬油也算是豆製品，味道雖然沒那麼重，也還是有豆腥味。
我那幾個徒弟之所以這樣做，主要還是為了能夠儘快讓豆腐吐水，把豆腐裏面含有豆腥味的水逼出來。
不知道你有沒有留意到，他們幾個過水的時間要比你剛才更短，也沒有調整火力大小。
前後也就一分鐘的時間，在水徹底開之前就完成了過水的步驟。」
這點兒楊振興倒是沒留意到，不過看旁邊何尚軍在點頭，他知道張師傅沒有騙他。
不過心中的疑問沒有完全解決，於是繼續問道：「那這樣兒的話，豆腐豈不是會沾上醬油的味道？過水的步驟不是就沒必要了嗎？」
張師傅笑了笑，解答道：「其實如果不是咱們這些專業的廚師仔細吃的話，一般人很難吃出來區別。
而且在炒完調味料之後，燒制豆腐的時候豆腐也會繼續吐水、吃味道，只要後續少添加一些提色的醬油，就不會吃到醬油味道。」
把過好水的豆腐出鍋，張師傅接着說道：「其實說起來這也是為了能讓后廚快速出菜想出來的取巧的辦法。
我們店每天光麻婆豆腐就要做數百份，每一桌都要點不說，有的甚至還會點兩三份。
要是按照傳統菜譜上的做法，多過水那麼一兩分鐘，累積起來，時間足夠做更多份麻婆豆腐。
再說這樣做實際上也不會影響到成菜的味道和口感，能節約時間，我們為什麼不這樣做呢？」
這個解釋讓楊振興沒了疑問。
事實卻是如張師傅所說的那樣，他們店裏面最大的招牌就是麻婆豆腐。
在發源地你不點這道菜，那你來吃的什麼勁兒呢？
中午他跟何尚軍在店裏面吃飯的時候，也觀察到了每一桌都有麻婆豆腐。
甚至還看到了離他們那桌不遠的地方，有倆小夥子就點了三份麻婆豆腐配着吃了好幾碗大米飯。
要真是能節省幾分鐘的製作時間，哪怕只能快半分鐘，換做楊振興自己，也會選擇能快速出菜又保證質量的做法。
化著豬油，張師傅又開口說道：「剛才我注意到你在炒牛肉哨子的時候，一直用的中火來炒。
其實最開始的時候用中火沒問題，可以快速把牛肉炒散、炒爛。
但是等牛肉哨子炒熟變色之後，這時候需要轉成大火，用高油溫把牛肉哨子外層炸一遍，變得更加酥一些，吃起來口感會更好。」
楊振興立馬點頭把這些記了下來。
正是有這麼多細節方面需要注意的地方，才會進一步提高一個人的廚藝。
剛才張師傅說的技巧，不光只能用在麻婆豆腐一道菜上，類似其他也用得到各種肉哨子的菜，同樣可以把這個技巧套用過去。
這也是為什麼，當初在京城的時候，楊振興的兩位師父讓他到各地去交流學習的原因。
因為就這麼一個小技巧，就能輻射到許多菜上面，水平想不提高都不行。
炒完牛肉哨子，張師傅開始炒制豆瓣醬、辣椒面等配料。
「首先熱油把郫縣豆辨燒化開，接着加入海椒粉，等炒出紅油之後，再加入剛炒完的牛肉哨子。」
楊振興楞了一下，因為他的牛肉哨子是在最後加進去的，現在才剛開始製作，張師傅就把牛肉哨子加了進去，這讓他有些搞不明白。
「張師傅，提早把牛肉哨子加進去，這麼一煮，燒完了菜還能保持酥的狀態嗎？」
張師傅點點頭，回答道：「你剛才最後加進去，確實也是許多老菜譜上的做法，可以最大限度的保證牛肉的口感。
但是那樣的話，牛肉的味道也無法很好的融入到菜裏面，吃的時候會讓人有一種吃兩種東西的感覺。」
(本章完)