第721章 細節技巧
第721章細節技巧
觀察著鍋里的情況，張師傅不停的攪拌著配料，繼續解釋道：「按照傳統的菜譜內容，你製作時的方法確實沒有問題，因為那些老菜譜上都是這麼寫的。
但是為了更好的把牛肉哨子跟整道菜完美的融合在一起，我們店面的廚師進行了大量的研究和嘗試。
剛才跟你說的牛肉哨子炒熟變色后大火炸一炸，就是最後研究出來的成果。
因為在炸了以後，就算現在把牛肉哨子加進去，最後出鍋也不會影響酥的口感，同時還能把牛肉的風味融合到整個菜裏面去。」
解釋完，張師傅又拿起豆豉，加進鍋里，說道：「豆豉一定要用炸酥過的才行，這道菜講究的酥，其中也有豆豉的酥。」
張師傅說的這些內容可以說乾貨滿滿，甚至許多技巧在楊振興看來，都是屬於店裏面自己需要保密的步驟。
心裏感激的同時，他有些擔心的問道：「張師傅，您跟我說了這麼多技巧，有些您還說是店面一塊兒研究出來的成果。
您現在就這樣兒告訴我了，是不是不太合適？會給您添麻煩吧？」
張師傅知道楊振興在擔心什麼，對於對方在自己傳授技巧的時候還擔心自己會不會犯錯誤，他對楊振興更高看了一眼。
遺憾這麼好的年輕人居然不是自己的徒弟，張師傅輕鬆的說道：「放心吧，店裏面是不會追究我教給你這些東西的。
其實這些技巧也早就不是啥秘密了，外面很多大飯店的經理、廚師，很早之前來店裏面偷師模仿的時候，回去之後就已經研究出來了。
雖然具體的製作步驟不一樣，但實際上的效果都大同小異。
而且你放心吧，我現在給你展示的過程保留了真正的秘方，這都是專門為外人展示時的製作方法。」
楊振興這麼一聽，放心的同時也恍然大悟。
人家是麻婆豆腐的起源地，傳了這麼多代人下來，肯定有自己研究出來的保密配方。
不然光指望一個起源的招牌，菜做的還沒別的地方好吃，回頭也不會有人花錢買賬。
而且就如同張師傅說的那樣，他們作為起源地，別家的廚師肯定都會跑來偷偷的點菜品嘗研究，記下來之後回去進行研究複製。
當初新德勝餐廳，不就被食尚餐廳偷偷的學去了很多菜單嗎？
但實際上並沒有對新德勝餐廳造成什麼麻煩，就算有影響，也只是微乎其微。
就是因為真正的菜譜配方還在自己手裏，並沒有被食尚餐廳偷去。
不知道具體的一些調味料的用量，還有一些特殊的烹飪方式和細節，就不會做出和新德勝一樣的味道。
後來知道了李明跑去永春居工作，楊振興那麼慌張，也是因為他知道李明掌握了文泉春的菜譜，知道具體的烹飪技巧、方式和具體的材料用量。
知道這一切，就能夠輕鬆的做出和文泉春一模一樣的菜出來。
然後經過楊紅兵的開導，加上楊振興多次修改調整了以前的老菜譜，加上李明書面的保證。
才讓楊振興鬆了口氣，文泉春也避免了一次大麻煩。
現在張師傅只是給楊振興看了對外展示時製作的麻婆豆腐，工序和調料配比和實際他們製作完全不一樣。
就算教給楊振興一些小技巧，張師傅也不害怕楊振興回去之後能把他們保密的配方研究出來。
所以他才會放心的教給楊振興那麼多東西。
儘可能的彌補和了解剛才利用楊振興敲打徒弟所結下的因果。
不得不說張師傅對他的幾個徒弟是真的上心，寧願教給楊振興這麼多技巧，也要用他來敲打那幾個徒弟，重視程度可見一斑。
想明白了這裏頭的事情，楊振興繼續心安理得的觀察著張師傅的操作。
「高湯先不要急着加，要先把這些配料炒出來的紅油徹底炒香，讓味道完全釋放出來，這樣加了高湯之後，湯汁才會更有味道，更容易被豆腐吸進去。」
接下來的操作，基本和楊振興自己製作的時候沒有太大區別。
都是添加足夠淹沒豆腐一半左右的高湯，燒開後放入過了水的豆腐，開始用中小火熬煮燒制。
等到鍋里的湯燒完一半左右，開始第一次勾芡。
「剛才你的勾芡十分到位，火候的調節也非常好，看來你已經掌握了通過觀察鍋里菜肴的情況調整火候的技巧。
黃師傅手藝好不說，教徒弟沒想到也這麼厲害，不愧是大家都公認的川菜嫡系宗師！」
誇獎自己師父的話，楊振興自然覺得沒有任何毛病。
點頭附和了兩句，看着張師傅勾芡，楊振興問道：「張師傅，這勾芡的三道程序，您覺得我還有哪裏需要值得注意的嗎？」
張師傅想了想，才回答道：「三道芡你每道芡的用量已經完全掌握了，這沒有啥子好說的。
不過勾芡的時機選擇上面，還有一定的提高空間。」
頓了頓，張師傅似乎又想起了什麼，繼續說道：「剛聽你介紹說，你家裏有家傳的魯菜館子和魯菜手藝，相信你最開始接觸的就是魯菜製作。
北方菜，或者說魯菜及其衍生出來的北方各地菜系，都十分講究勾芡。
湯菜像烏魚蛋湯，勾芡過後原本的『見湯不見菜』被打破；
燒菜勾芡增加了菜品的色澤亮度；
熘菜勾芡提高了表面張力和稠度，防止大量滲出食物的水分影響口感，也能讓湯汁吸附在食材表面。」
楊振興點了點頭，這些東西他早就已經知道了，可以說是魯菜學習當中最基本的知識。
「魯菜許多才就講究吃完盤底不見湯，可以稱呼為『包芡』，就是把調味汁嚴嚴實實的包裹在食材上。
另外還有『爆芡』，像是爆三樣、爆雙脆這些菜，都要勾芡，可以保持主料表面的脆度和焦香，阻絕水分。
其實這些都可以統稱為厚芡，一般不用清水，而是在調味汁裏面瀉開，保證汁水的粘稠度最大化。」
(本章完)