第282章 加工毛湯
第282章加工毛湯
其實楊振興不知道，這邊僅僅是一半的廚房而已。
在他們所在的廚房正對着大廳的對面，還有兩個一模一樣的廚房用來作為賽場使用。
那邊是特意為這次比賽後期修建好的新廚房。
不然僅靠這一邊的兩個廚房，是容納不下上百名參賽廚師的。
而且對面的廚房總體來說比這邊原本的廚房位置更緊張一些。
因為這個新修的廚房兩邊都有灶台。
可以說一面的廚師一回身轉頭，就能看到另一面廚師的操作。
好在中間預留的空間很大。
有中間過道方便進出行走之外，還有空間可以容納下兩個操作台。
不至於出現兩名選手共用一個操作台切配準備的情況。
楊振興很幸運，他被分到了老廚房這邊，位置相對新的廚房更寬敞。
檢查的時間是讓選手們提前歸置自己帶來的器具和調味品，同時熟悉檢查灶台打火是否正常，有沒有哪裏需要調整。
檢查好火力沒有問題后，楊振興把帶來的東西一一擺放在自己熟悉的位置上。
然後把裝好的毛湯架在爐子上，開小火進行加熱處理。
根據賽會規定，帶來的毛湯或者沒有調味兒的餡料可以進行加熱或冷藏處理。
只要不進行進一步的加工操作，就沒有任何問題。
比如你現在就開始加工毛湯吊制高湯，或者開始給餡料調味道。
這些都是不被允許的行為。
跟之前參加京城烹飪技能大賽相似，每十位選手就有三個負責監督的監督員，防止一些人私下裏進行小動作。
楊振興剛把鍋放上開火，立刻就有一位監督員走了過來。
看到他鍋里只是毛湯，也沒有進行下一步操作。
這位監督員跟另外兩名同事點了點頭，也沒說任何警告提醒的話，再次開始巡視起來。
雖然楊振興問心無愧，但還是感嘆比賽監督尺度的嚴格。
……
別看半個小時準備的時間很長，其實感覺上只是剛把東西擺放好，就到了正式開始的時間。
提前五分鐘，各位領導、嘉賓和評委就陸續進入大廳。
因為賽場紀律已經有人在領導來之前再次強調過。
所以時間一到，領導沒有其他廢話，直接下令比賽正式開始。
隨着話音落下，所有廚師立刻同一時間行動起來，開始處理自己用到的食材。
領導們則跟商議好一樣，推脫謙讓一番后，分成幾個隊伍，進入不同廚房近距離觀看選手們的操作。
楊振興沒有像其他廚師選手一樣先忙着處理食材。
他首先用準備好的白哨，開始簡單處理一邊毛湯，把毛湯上面的油脂吸出來。
異於常人的動作自然吸引了評審和參觀人群的視線。
但不管是國內的領導評委還是國外前來參觀的嘉賓，都沒有說不知道這是在做什麼的。
先不說大家都是廚師，不是廚師的也在餐飲業摸爬滾打好些年。
如果連製作高湯都看不出來，不如抓緊時間換一個行業維生。
而且諸如霓虹、棒子等國，受到中餐影響，至今也依然保留着製作高湯的習慣。
現在的霓虹拉麵，如果沒有一手高湯手藝，是開不下去的。
那些高湯製作好的地方沒一家生意不火爆。
所有人都沒有任何好奇怪的，但不少老師傅看在眼裏。心中頗為感慨。
「做菜先吊湯！唉！沒想到到老了居然還能見到堅持傳統的魯菜廚師，而且還是這麼年輕的小輩兒。」
魯菜泰斗、國寶級大師張文海張師傅看到之後不由得感嘆。
受邀來京參加評委工作的濟府名廚，今年剛評為特級魯菜大師的顏景祥顏師傅也在一邊不住的點頭。
「說來有些慚愧，隨着味精這類提純調料的出現和普及，別說下面的年輕人了，就連咱們這些老人兒也丟了老一輩兒的傳統和堅持。」
ZG食品科學技術學會副理事長李士靖李老先生在一旁問道：「您幾位誰知道這個年輕人是誰家教出來的徒弟嗎？」
聞言，周圍的大師評委們紛紛搖頭，沒有一個人認識或者了解的。
不過張師傅想起了什麼，說道：「我記得之前吃飯的時候，『海參王』王師傅提到過一句，說這屆比賽有位二十歲的參賽選手，他還教過對方几招。
看樣子應該說的就是這個小夥子了吧。」
「原來如此！」
顏師傅起了愛才的心思，點頭說道：「等一會兒見到王師傅了，咱們再好好打聽打聽。
現在還是繼續看其他選手的操作吧。」
幾位圍在身後的老師傅楊振興一個也不認識。
但是光看幾位的年紀還有評委的身份，就知道絕對不會簡單。
雖然他很想聽幾位老師傅是不是在對他進行評價。
但是因為老師傅們說話聲音不大，加上廚房裏的各種嘈雜聲音。
讓他一句話都沒聽到，就看着老師傅們去了其他選手那裏繼續觀察。
楊振興感到心裏好一陣可惜。
毛湯經過昨天他在製作時特殊的處理，今天只需要簡單吊制一遍就可以像高級高湯一樣使用。
前面也說過了，所謂的特殊處理是先用血哨和蛋清吊了兩遍。
這也是為什麼今天進場檢查的時候，那位工作人員看到湯不渾濁反而絲滑柔順，只有表面浮有大量油花的原因了。
因為湯裏面的雜質早就因為兩次吊制吸附的七七八八。
沒了太多雜質的湯怎可能看起來渾濁不堪呢？
至於有些奶白色，是楊振興為了掩人耳目，把食材用製作奶湯的方法在鍋里大火多熬制了一些時間的關係。
看起來有些取巧，是在打擦邊球。
但找誰來也不會說這是吊制好的高湯，只是初加工過的毛湯而已。
下過哨子吊制之後，把白哨擠壓成肉餅放在一邊。
楊振興在等待清湯降溫冷卻的時候，開始動手處理需要用到的食材。
兩道菜一道鍋塌黃魚一道拔絲蘋果。
他準備先處理鍋塌黃魚用到的東西，拔絲蘋果因為相對更簡單，等後面做之前再處理也沒有問題。
而且蘋果如果現在就削皮的話，果肉會因為接觸空氣氧化顏色變黃變深。
雖說放在冷水裏會防止這一現象的發生，但怎麼說還是現用現處理更好一些。
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(本章完)