第283章 鍋塌黃魚
第283章鍋塌黃魚
鍋塌黃魚是膠東有名的傳統菜之一。
相傳原來有一福山豪商嗜食海鮮海味，為此特意聘請當地有名廚娘操灶。
有一天廚娘出門辦事兒回來晚了，烹制的油煎黃魚火候不到。
端上桌后豪商吃了大為不滿，讓端回去重做。
煎魚本就顏色金黃，如果再煎的話顏色會變深變糊，而且重新做時間也很長。
於是廚娘腦子一轉，計上心來。
加入蔥姜花椒八角等調料，和高湯一起煮沸后把魚下鍋煨至湯盡。
重新做好的魚端上桌，豪商早就等著吃魚，立刻拿筷子開吃。
一入口發現又鮮又香，味道還十分濃郁，所以詢問製作方法。
因為是回鍋塌了一下，所以這道菜就被叫做鍋塌黃魚。
後來做法傳開之後，一直延續至今。
一開始鍋塌黃魚是用沒改刀的整魚製作。
這樣的做法不僅油煎的時候受熱不均勻，而且十分消耗時間。
故而一些酒店的師傅對其進行的改良。
把魚經過改刀處理后，讓質、色、形、味更加完美。
原本鍋塌黃魚要用一整條大黃魚製作，但是近代這道菜卻逐漸開始變了味道。
因為大黃魚價格貴，鍋塌的時候還需要用難度極高的大翻鍋把魚整個翻面，很少能有廚師做到翻過來之後魚還能完好無損。
所以不少廚師就把原材料換成了小黃魚。
可是別看兩種魚名字似乎是兄弟兩個，其實完全是兩種不同的魚，只是同屬石首科而已。
如果在海邊長大的朋友應該知道江湖上有『黃魚七兄弟』的說法。
七兄弟分別是大黃魚、小黃魚、黃姑魚、梅童魚、鮸魚、黃唇魚、毛鱨魚。
如何區分請自行百度，這裏只說大黃魚小黃魚的口感和區別。
大黃魚肉質肥厚，小刺不多，但魚肉纖維粗老，跟蒜瓣一樣，十分適合清蒸和紅燒菜。
比如清蒸大黃魚、大燒魚都是用黃魚為主料製作。
小黃魚肉質細嫩，味道鮮美，但是刺十分多。
所以一般都拿來煎炸或者燉湯食用。
香酥小黃魚、油炸小黃魚、黃魚豆腐羹都是比較常見到的菜肴。
小黃魚價格便宜，加上油炸油煎過後魚的小刺全都焦酥可以直接食用。
再加上不需要像大黃魚那樣用大翻鍋這種高難度技術翻鍋，小黃魚逐漸取代了大黃魚。
楊振興選擇的自然不是小黃魚，而是正統的主料大黃魚。
別管這兩種魚名字或者屬科再怎麼沒區別，味道和口感上肯定是兩種不同的情況。
首先把大黃魚去磷，開肚去掉內臟魚鰓，再把部分魚鰭去掉。
肚子裏髒東西清洗乾淨之後，沿着脊骨一側劃開到魚尾前的位置。
不把魚皮劃破，形成尾部相連的合頁形狀。
因為要提供給領導、嘉賓和評委們品嘗，所以一條魚肯定不夠。
接下來楊振興按照同樣方法把剩下的大黃魚全都進行改刀。
處理完之後，他用菜刀小心的對脊骨進行進一步加工，把連接脊骨的大梁骨刺剃掉。
防止客人在吃魚的時候吃到魚刺吐刺不雅觀。
緊接着在魚身上間隔兩毫米改柳葉花刀。
此舉為的是更好讓魚腌制的時候入味，煎的時候魚肉可以均勻熟透。
把魚頭稍微拍扁一下，然後把魚都放入盆里，倒上鹽、南酒稍微腌制一段時間。
在腌魚的時候，楊振興把白哨餅再次投入放涼的高湯里，繼續小火吸附裏面的油脂。
等再放置一段時間，這一鍋湯就算吊好了。
高湯繼續吊制，楊振興拿了幾個雞蛋，打在盆里用筷子攪拌。
隨後加入少許澱粉打成蛋粉糊備用。
等魚腌制好，在鍋中倒入油燒熱。
在燒鍋的時候在魚身上拍少許干澱粉，均勻的掛上一層蛋粉糊，下入鍋中油煎。
煎魚的時候用中小火。
中小火就是處在小火和中火之間的火候。
太小，熱量不夠，油煎不透；火大，容易煎過火候，等稍後塌的時候魚肉容易散掉。
等顏色煎到金黃，魚身微微『挺直』的時候，用鏟子筷子輔助換另一面繼續油煎。
這裏之所以不用翻鍋技術，主要是另一面魚肉還是生的，沒有定型。
直接翻沒有任何意外，絕對會讓魚肉散掉，破壞整理形狀。
煎到五六成熟顏色金黃之後，取出放在一邊備用。
刷鍋之後再倒入少許油，爆香蔥姜，倒入南酒、吊制好的高湯和鹽，煮沸後轉小火投入煎好的大黃花魚，加蓋煨。
等湯汁收到還剩下四成的時候，楊振興打開鍋蓋。
他先稍微淋了一點兒混有澱粉的高湯，然後手裏墊著毛巾抓着鍋把手，深吸了一口氣后屏住呼吸。
然後稍微抬起鍋順時針搖晃。
鍋里的大黃魚和剩下的湯汁在他搖晃中也在鍋里順着轉動。
等魚轉到十點到十一點方位的時候，楊振興立馬加大力氣把鍋往前送。
同時把鐵鍋前端翹起，緊接着把鐵鍋往自己懷裏回拉。
只見鍋里的大黃魚隨着轉動從鍋正前方飛了起來。
又因為回拉的力量在空中翻了個個兒，憑着這個巧勁兒沒有直接飛出鍋的範圍之外，穩穩噹噹的憑着迴旋的力量向著楊振興這邊回落。
楊振興眼疾手快，在回拉鐵鍋的同時調整好角度，將飛起的大黃魚穩穩噹噹接回到鍋里。
「嚯！」
一位負責監督的工作人員在楊振興要翻鍋之前就注意到了。
他的一聲驚呼讓很多人都看了過來。
順着這位工作人員的視線，所有人都看到了楊振興完整的大翻鍋。
為了不影響其他選手的比賽狀態，大家都忍住沒有鼓掌叫好，各自交頭接耳起來。
「這麼年輕就能成功使出『海底撈月』，當真了得！」
「這個年輕人是誰家教出來的妖怪徒弟？」
「後生可畏！現在年輕人都這麼厲害了嗎？我幾個不爭氣的徒弟學藝這麼多年，都沒幾個如此瀟灑的用出這樣高的技巧。」
「完整的翻鍋，看樣子翻的還是難度最高的魚，足以說明這名選手功力很深。」
隨着這些親眼看到的評委陸續到其他廚房裏宣傳。
越來越多的人知道了這邊有個年輕選手年紀輕輕就掌握了大翻鍋的功夫。
也讓很多評委和領導嘉賓，陸續的過來欣賞楊振興的表演。
(本章完)