第188章 水晶雞和宮保雞丁
第188章水晶雞和宮保雞丁
前菜，也就是冷盤，楊振興打算製作一道魯菜冷盤水晶雞。
至於主菜，他本來是想選雞里爆或者雞里崩的。
前者是雞脯肉和豬肚爆制而成，後者則是雞脯肉和雞盒子也就是雞胗為一餚。
因為備選的食材里並沒有這兩樣材料，所以楊振興喊來了工作人員。
「請問賽會有準備豬的胃或者雞的胃嗎？」
「對不起，賽會並沒有準備這類食材。」
聽到工作人員的回答后，楊振興沉默的點了點頭。
他回想起在滬市那些培訓基地的老師曾經說過，歪果仁好像對動物內臟十分抵觸。
其實楊振興如果這時候找場邊的大使館工作人員任永寧求助的話，就不會得到這樣的答案。
因為作為世界上和國內齊名的『吃貨』國家，法蘭西人各種動物內臟都會吃。
最著名的鵝肝不說，其次的還有鴨肝。
雞胗、雞心、甚至雞冠都會吃，更別說其他牛肚和內臟湯之類的食物了。
楊振興因為本身認識問題，或者說國內那些指導老師的錯誤信息，不知不覺間被賽事工作人員坑了。
既然沒有這些食材，那麼主菜就需要進行更換。
好在不管是魯菜還是其他菜系，雞肉料理數不勝數，他很快就確定了新的菜肴鈥斺�敼＜Χ�
宮保雞丁可以說是聞名海內外的傳統名菜之一。
魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄這道菜的製作方法。
這道菜是清代貴州籍官員，歷任齊魯巡撫和川府總督的丁寶楨在魯菜醬爆雞丁的基礎上進行的改良。
後來在川府總督任上因蜀州大地喜食辣椒，被逐漸推廣開來。
因為地理位置和飲食習慣的不同，三種菜系收錄的製作方式各有不同。
川菜里，宮保雞丁用的是雞脯肉，原料里必須有油酥花生和干辣椒。
為了讓不好入味兒的雞脯肉做出來口感不會幹柴，要在碼味兒上漿之前用刀背拍打讓纖維斷掉，或者放入蛋清，讓雞肉更滑嫩。
川菜宮保雞丁味道必須是辣荔枝味兒，炸香乾辣椒，突出糊辣的味道。
魯菜與川菜不同，原料採用的是雞腿肉，還要加入筍子和荸薺（biqi），也就是馬蹄。
製作過程基本一致，但講究急火爆炒，保留雞丁的鮮嫩。
貴系與前兩者更不相同，用的是糍粑辣椒，咸辣中還微微帶酸甜。
因為酸辣是貴州菜的重要標誌之一，是區別於川菜的主要特點之一。
現在在異國他鄉，荸薺這種原產國內的植物自然沒地兒去找，竹筍也是歪果仁不會吃的食材之一。
所以楊振興最終選擇了製作川菜版本。
雖然他一直學習的都是魯菜，其實在傳授他這些菜譜的時候，楊興盛和他的幾位師弟都有教給楊振興其他菜系的菜譜或者講解過相似的料理。
楊振興這是第一次製作川菜，出於對自己油爆技術的信心，他覺得不會差到哪兒去。
相比較其他食材，辣椒和花生米這是去哪裏都能找到的食材。
賽會方在準備的材料里也包含了這兩種。
所以楊振興並沒有花費太多功夫，就備齊了所有原料。
至於花椒，因為屬於重要的調味品，不管是做菜還是燉煮禽肉都需要用到。
也都隨着託運其他用具食材等物品時，加在了裏面。
正式開始製作，楊振興首先要處理用到的雞肉。
製作過程需要用到高湯，所以楊振興先拆了一隻雞，把雞爪和骨頭敲碎，加蔥姜投入水中熬煮毛湯。
在煮毛湯的時候再去處理其他的食材。
因為水晶雞需要的時間更長一些，工序更複雜一點，所以他先開始製作水晶雞。
首先將整隻雞洗凈，剁去爪子、腦袋、翅尖兒、和尾部備用。
然後清洗一塊兒帶皮五花，和剛處理好的雞下沸水燒沸。
撇去浮沫待五成熟撈出，雞切成兩半，豬五花切成細條，和蔥薑片、花椒一起包在紗布里放入盆中，倒入熬煮的毛湯上蒸屜蒸熟。
在等待水晶雞蒸熟的時候，接着繼續處理宮保雞丁需要用到的食材。
將雞腿肉帶皮改刀去掉筋膜洗凈備用。
這裏楊振興之所以選用雞腿肉，主要是他覺得雞腿肉要比雞胸肉更嫩。
而且相較於雞腿肉，雞胸肉更不容易入味兒，還容易粘鍋乾柴。
洗凈后宰成五分見方的大丁，和加鹽的水澱粉拌勻備用。
蔥切成三分長的節，姜、蒜去皮切片，干辣椒去蒂去籽，切成指節大小備用。
花生米用溫熱水泡漲，去掉外皮，瀝干水后在五成熱油里炸酥，控油待用。
材料都準備好，接下來楊振興開始調配烹調過程總用到的滋汁。
因為沒有白醬油，所以把託運來的老抽和生抽放入少許，大概比例合起來摸約一個湯勺的十分之二。
然後放入十分之一分量的鹽，十分之三分量的南酒和十分之二分量的水澱粉。
最後的十分之二再用熬煮的毛湯填滿。
加入剛切配好的蔥姜蒜，和少許白糖攪拌，兌成滋汁。
所有宮保雞丁需要用到的準備工作全都完成，蒸屜上剛蒸的雞和五花肉細條也已經蒸透。
將盤取出后，去掉蔥姜和花椒，撇去浮沫，放入一邊準備好的裝滿冰塊兒的水盆里隔水降溫，同時把雞骨頭在不損壞形狀的情況下拆出。
等放涼之後，把因為膠質黏在一起的雞肉和五花肉條切成長條，和凍湯一起裝盤即成。
在等待水晶雞變涼成凍的時候，楊振興立刻開始炒制宮保雞丁。
不過之前也有提到過。
國外的炒灶火力完全不能跟國內相比較，而雞丁有需要急火爆炒，讓最後澆入的滋汁可以爆汁均勻。
所以對楊振興來說，用國外的火力製作爆菜是一個極大的考驗和挑戰。
因為火力的關係，楊振興把鍋里的油燒到七成左右才放入辣椒花椒油炸。
瞬間，整個場地內充滿了因為炸制辣椒散發的油煙和辣味兒，嗆得其他參賽廚師和幾位四周轉着近距離觀察廚師操作的評委眼淚都咳出來了。
「滴滴滴！」
展廳內的防火警報，居然在這股油煙的衝擊下開始報警，一時間整個賽場充滿了混亂。
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(本章完)