第944章 青椒肉絲(三)

第944章 青椒肉絲(三)

跟剛才飯店做法不同,這次家常做法,楊振興選擇了不同的材料。

「辣椒我們還是選用柿子椒,但肉絲兒的話,剛才是裡脊肉,現在咱們選擇用二刀肉,也就是豬臀肉。」

三個人對材料的變化感到疑惑,邵龍連忙問道:「楊師傅,為什麼要把裡脊肉換成二刀肉?不能繼續用裡脊肉來炒嗎?」

楊振興把豬肉放在砧板上,開始解釋他為什麼做出這樣的改變。

「剛才製作的時候你們應該注意到了,炒肉絲兒的時候,我下的油很多,因為裡脊肉全都是瘦肉。

為了防止過老,吃起來口感能嫩,所以才會多用油來進行滑炒。

如果在家裡頭的話,這樣做相信大傢伙都捨不得用那麼多油,不用那麼多油,只用少許油來煸炒,火候不容易控制,肉絲兒吃起來也不好吃。」

用手指比劃著二刀肉,他繼續解釋道:「二刀肉帶有一點肥肉,即使不用倒太多油,也可以把肥肉里的豬油煸炒出來。

而且二刀肉質地沒有裡脊肉那麼容易變柴,下鍋只會越炒越香,肉質不容易變老,不需要過多考慮火候的問題。

再一個就是這個部位的豬肉肥而不膩,炒出來豬油以後,吃起來會更香。」

「哦,原來如此!」

張耀虎恍然大悟,微微探出腦袋,看著楊振興問道:「楊師傅的意思就是在家裡用二刀肉來炒菜更容易是吧?」

「對,就是這個意思。」

羅剛撫著手掌,欽佩的說道:「沒想到楊師傅連這方面都考慮到了,這樣大家在家裡做菜就簡單很多,而且還能省油。」

解釋完,楊振興跟剛才一樣,把柿子椒和蔥姜蒜切好,接下來切肉的時候,同樣改變了切肉的方式。

「剛才裡脊肉因為全都是瘦肉,像我那樣切絲兒沒有問題,但二刀肉不能那樣切,因為上面帶有肥肉。

所以切二刀肉,就要用我剛才演示的第二種切法,先豎著切片兒,再把肉片兒排好,肥肉都朝著一頭,然後切成肉絲兒。」

剛才只是簡單的切了幾刀演示了一下。

現在開始操作,一下子大家都明顯看出了速度上第二種方法比第一種要慢許多。

切好肉絲,接下來依然是碼味兒。

「二刀肉因為有肥肉,所以碼味兒的時候切記不要加澱粉或者水澱粉,因為肥肉炒出油,外面裹著澱粉的話,會容易粘鍋。

只需要加入鹽、醬油、料酒和胡椒面就可以,最後同樣要加點兒食用油攪拌腌制。」

其他部分處理跟剛才一樣,等所有準備工作完成,楊振興開始起鍋做菜。

「大火燒熱鍋,倒入油先轉動潤鍋,然後立刻改小火,因為需要把二刀肉的豬油煸炒出來,所以上來不需要用蔥姜蒜熗鍋。」

划散豬肉以後,楊振興不停的用炒勺滑炒,等肉稍微變色,他立刻說道:「觀察到肉變色以後,把小火轉成中火,把肥肉里的豬肉炒出來。

等豬肉煸炒出香味兒,再放入蔥姜蒜和甜麵醬一起煸炒,炒出鍋氣,等幾種材料的香味兒也炒出來以後,最後把柿子椒放進去,立刻改成大火快速翻炒。

剩下的跟剛才一樣,等辣椒炒到斷生,加入勾兌好的調味汁兒,翻炒均勻起鍋裝盤。」

裝盤以後,除了肉絲上因為肥肉的關係顏色有一部分是白色的,剩下的樣子跟剛才炒出來的青椒肉絲無一二般。

立刻進入試吃環節,幾個人再次迫不及待的品嘗起來。

還沒吃到嘴裡,羅剛聞了聞夾到碗里的菜,驚奇的說道:「咦?這才的香味兒跟剛才完全不一樣,怎麼感覺味道更濃了一些?」

旁邊兩個人聞言,立刻也跟著聞了起來,發現這一點后,疑惑的看向了楊振興。

楊振興慢條斯理的夾起一筷子菜,很有派頭的解釋道:「因為選擇的肉跟剛才不一樣,這次的菜里不光有花生油,還有豬肉里煸炒出來的豬油。

原來我跟大傢伙講到過,飯店裡做菜,很多時候都會選擇在鍋里加入植物油和豬油兩種油,這樣炒出來的菜味道會更香。

剛才那盤青椒肉絲沒有加入豬油,而這盤裡面有豬油,香味兒更濃厚不是理所應當的嗎?」

眾人恍然大悟,立刻想到了自己剛才忽視的要點。

心裡的疑問得到解答,幾個人再次開始品嘗,不同的是這次他們沒有得到米飯,還被施修遠舉起提示板警告他們不要吃太多。

看著施修遠背後的電飯鍋,還有他堅定的態度,羅剛他們知道導演這是饞的不行了。

只能簡單的吃了幾口,就一臉不舍的放下了筷子。

擦擦嘴,張耀虎說道:「不光香味兒比剛才更濃,肉絲兒的口感也跟剛才不一樣,吃起來更有嚼勁兒,但依然軟嫩不塞牙。」

邵龍也點頭附和道:「增加了肥肉的口感和味道,確實帶來了比剛才不一樣的變化,兩種做法各有千秋。」

點評完,楊振興立刻開始對剛才整個操作進行總結。

他一邊在黑板上寫著要點,一邊講解道:「家常做法選擇二刀肉時,腌制碼味兒不需要加澱粉。

炒肉絲兒時需要注意火候的變化控制,大火燒熱鍋,小火划散肉絲,變色后中火煸炒出豬油,製作時甜麵醬建議不要省略,可以增加香味兒。

肉絲兒不要炒太久,辣椒同樣如此,肉絲兒炒熟,辣椒斷生即可調味兒出鍋。

炒辣椒的時候一定要大火爆炒,放鹽一定要最後放,放早了會逼出辣椒里的水分,稀釋菜的味道,還讓整道菜的口感產生不好的變化。」

演示了兩遍,再加上最後詳細的總結,楊振興覺得這次另外幾個人的嘗試肯定不會太失敗。

加上他現在著重強調調味料要提前先勾兌好,在炒菜的過程里直接一碗添加進去。

防止了出現上次紅燒肉時,羅剛直接倒了半瓶醋的情況。

等所有要點講解完畢,施修遠示意錄製進入中場休息,然後迫不及待的端著米飯準備過來品嘗剛做出來的青椒肉絲。

看到這一幕,楊振興是又欣慰又覺得好笑。

不過能在這樣氣氛輕鬆的節目組合作,他感覺很好,希望這個氣氛可以一直保持下去。

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