第914章 演示製作

第914章 演示製作

第914章演示製作

看着擺放整齊的原料,楊振興簡單介紹了一下。

「我們這裏用到的是下五花,另外還有冰糖、鹽、料酒、八角、香葉、桂皮、白芷和蔥姜。」

對着鏡頭分別展示完需要用到的東西,楊振興指着裝豬肉的盤子,對身邊另外三人說道:「咱們這裏準備的是處理好成條的五花。

如果大家在集市和農貿市場買來的大塊豬五花,需要先燒熱鍋,冒青煙以後把豬皮烙一烙,烙到變黃,再放到清水裏,拿鋼絲兒球擦乾淨。

這是為了把豬皮上沒處理乾淨的豬毛和絨毛清理乾淨。」

羅剛點點頭,詢問道:「那咱們處理好的肉就不用這個操作了吧?」

楊振興不明白為什麼會問這個明顯的問題,有些意外的看着羅剛,但還是回答道:「對,處理乾淨的豬肉就不用了,直接下鍋飛水就好。」

說着,楊振興在鍋里裝滿水,直接把豬肉放下去。

「一般飛水有兩個方式,一個是像咱們現在這樣整塊兒的下去,還有就是可以先切成大塊兒,然後再飛水。

不過飯店裏都是整塊兒的下,因為這樣飛過水的五花會定型,切出來的塊兒整齊好看。」

說完,他又拿刀切了幾片薑片和蔥段,一併放入鍋里,開火以後,又倒了一勺子料酒。

「蔥不需要太多,薑片兒要多一些,料酒像是一般炒勺兒半勺子多點兒就夠,稍微倒多了也沒事兒,倒少了等水開了再加點兒都可以。」

在鍋里煮著肉的時候,張耀虎在旁邊探著大腦袋往鍋里看,問道:「楊師傅,如果先切好塊兒在過水,會不會簡單一點兒?」

楊振興抬眼想了想,回答道:「這個得看具體情況,一般家裏用的菜刀不像飯店裏,隔三差五的就得磨刀,刀刃兒可能不夠鋒利。

要是切生肉,如果是新鮮的,刀鈍一點兒就不好切,容易切碎,把五花的皮肉容易切散。

但是飛過水肉稍微結實點兒,哪怕刀刃兒比較鈍,也很容易切,就跟先把肉放冰箱裏凍一下好切是一個道理。」

說話間,鍋里的水已經燒開,五花里的血水也都變成了浮沫飄出來。

看楊振興沒動作,邵龍納悶的問道:「楊師傅,這些浮沫不撇出來嗎?」

「這個撇不撇一樣,反正一會兒煮到五六成熟以後,肉拿出來還得在清水裏清洗一遍。」

等待的時間稍微有些久,楊振興不像幾個人干看着,他便介紹了魯菜紅燒肉的另一種做法。

「這道菜就魯菜菜譜里的記載,做法有幾種,除了先下鍋翻炒上糖色之外,大多會在飛水的時候先把糖炒出來。

等豬肉煮好切成片兒或者塊兒以後,直接在肉表面塗抹上糖色,再把用油炒過的香料淋在上面,然後直接下蒸鍋蒸熟,不用放鍋里燉煮。」

看幾個人面露驚訝,楊振興笑了笑,接續說道:「製作紅燒肉,大多是燉、煮,然後是蒸,像是家裏頭可能有些地方會烤或者煎。

但是製作豬肉的話,我的建議是最好用燉煮和蒸的方法,因為炸烤煎的時候,很容易因為火候不好控制變糊,燒焦的肉最好不要吃。

一個是不好吃,另一個是吃了不健康。

而煮爛的肉比較容易消化,裏頭的蛋白質因為長時間燉煮,都融化到湯兒裏頭去了,不僅肉軟爛好吃,湯水兒的也非常鮮美,還有營養。」

講了一些注意事項和建議,鍋里的五花也適時煮好。

拿筷子插了一下差不多可以插透,楊振興直接撈起來,用水龍頭沖着水,把肉塊清洗乾淨。

「清洗好的肉,接下來要進行改刀,改成差不多一寸見方的塊兒最好,當然,大小也可以自己隨意選擇。

不過一寸左右的塊兒,更容易上色入味兒,燉煮的時候不容易化掉散掉,最後吃起來口感會更好,男女老少都可以一口吃下去。」

改完刀,楊振興開始起鍋炒糖色。

羅剛胳膊撐著桌子,隨口問道:「楊師傅,我聽做菜的朋友說,炒糖色很不容易炒,這裏頭有沒有訣竅?」

楊振興點點頭,示意其他三人還有攝像機接下來多留意,回答道:「接下來注意看,其實炒糖色很簡單,跟着我的步驟做,就非常容易。」

「先把鍋燒熱,然後稍微倒點兒油,不需要太多,這時候關中火,放幾顆冰糖,等冰糖完全融化了,再調中小火,用鏟子背兒不停的推,防止糊鍋。

等開始冒泡兒了,顏色變成紅褐色,再加一勺兒開水,繼續熬,等鍋里的泡兒變大,這時候糖色就熬好了,直接把肉下去,改中火翻炒均勻。」

楊振興教的很簡單,只要有一定做菜經驗的人,大概都能複製出來。

哪怕旁邊三個不會做菜的,光看着楊振興的操作,腦子裏也覺得自己完全可以做到。

肉塊都翻炒上顏色,楊振興接着把香料都放入鍋里一併翻炒。

「這時候放大料,是為了把大料的香味兒炒出來,不需要炒太久,大概半分鐘就可以,這時候加入沒過肉塊兒的水,然後改大火煮開。」

看着炒上糖色的肉塊,並沒有因為加入大量清水就褪色,另外三個人在旁邊嘖嘖稱奇。

「楊師傅,為什麼加了水,這肉的顏色也沒掉?」

「那是因為剛才在高溫下,糖色已經完全緊緊地巴在了肉的表面,顏色滲入到表皮,所以才不會掉色。

這也是為嘛我的這個做法兒,後頭不需要在擱太多老醬油的原因,因為肉的顏色已經出來了,不需要醬油來增色。」

燒開水,把浮沫打幹凈,楊振興又放了幾塊蔥姜,倒了少許料酒、醬油和鹽,然後蓋上蓋子,調成小火開始悶煮。

「等水開,把沒撇乾淨的浮沫打幹凈,就可以該小火繼續慢兒慢兒燉了,燉肉的時候也可以稍微倒一丁點兒醋,這樣肉更容易燉煮,也容易燉爛,另外還可以增香。

加了醋,大概小火燉煮半個小時到四十分鐘就可以,不加的話,大概燉一個小時就可以出鍋。」

(本章完)

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特級廚師

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