第91章 特殊技法（第七更）
第91章特殊技法（第七更）
成功上灶，雖然只是尾爐，對楊振興來說也是極大的滿足。
努力奮鬥、拚命學習這麼多年，今天終於看到了初步成果，他覺得自己的堅持是值得的。
但是，走到這一步依然只能算剛剛開始，烹飪這條路上，還有數不清的東西等待他去學習。
才剛剛晉陞，楊振興就發現，每天早上他在後廚的學習練習內容，就發生了改變。
剛開業那會兒，每天早上楊興盛和另外幾位師弟，還有請來的好友呂忠義都會輪流來到后廚，指導教授廚師們技藝，這個習慣一直保留到了現在。
除了蘇菜師傅呂忠義近一年來出現的頻率稍微降低，其他人仍舊見天兒上午輪班指導。
一開始的時候人少，幾位師傅就把大家湊一塊兒教。
可現在後廚的人數越來越多，那些新手新人他們已經不怎麼去教基本功了，全都交給了李明楊紅兵他們這些頭爐去負責。
平時只會指導已經上灶的廚師，提高他們的手藝。
當然，那些還沒上炒鍋的學徒在一邊旁聽，師傅們也不會主動攆人。
雖說平日裏楊興盛在店裏對待自己孫子的態度跟其他人都一樣，一視同仁。
但怎麼說也是自己的孫子，特殊照顧不能說一點兒都沒有。
而且馮興源幾位做爺爺的這點兒更是體現的很明顯。
往日裏給所有人開完堂課之後，都會不自覺的把楊振興拉到一邊給他開小灶。
楊興盛在這件事兒上都是睜一隻眼閉一隻眼，只要不過火兒，他就裝作看不見。
對於這個區別對待，不是說沒有人心裏嘀咕過，可人家是少東家，才這點兒區別待遇理所應當。
要是換成他們是這身份，可能要求的待遇會更多分。
更別說楊振興可是從水台一點點幹了兩年多才慢慢兒提上去的。
少東家干雜活兒？您可拉倒吧！
找遍四九城，也就文泉春這裏蠍子拉屎鈥斺�敹酪環荻�
今兒早上輪班的是楊興盛的二師弟馮興源，在指導完其他廚師后，按慣例把楊振興拉到了一邊開小灶。
「振興，你現在已經是掌勺的廚子了，雖然還只能做一些簡單的菜，但也意味着你能接觸更多更複雜的技巧了。」
楊振興知道終於可以學習新的東西，眼睛笑的眯成了一條縫，湊過腦袋來低聲問道：「馮爺爺，您是不是要教我新手藝？」
「嘿，就你小子激靈！」馮興源笑罵一聲，點頭說道：「這不明擺着的嗎？合著我剛才說的話你都沒聽進去啊？」
看到楊振興不好意思的搖頭擺手，馮興源也不繼續逗他，表情變得認真起來，說道：「煎炒烹炸這些基礎常用的技法你已經學了很多，一些獨有的技法也到了該學習的時候了。
接下來的日子裏，我跟你爺爺還有其他幾個人兒，會一點點兒的教給你這些魯菜獨有技法，希望你能保持以前的態度，好好看，好好學，好好練。」
楊振興十分高興，笑眯着眼握拳點頭說道：「放心吧馮爺爺，我不會讓您幾位失望的！」
「好，就要這股子勢頭！」馮興源很滿意的拍了拍他的肩膀。
「不管是咱們魯菜，還是其他菜系，在煎炒烹炸這些常用技法之外，都有各自獨有的烹飪技法。
魯菜的獨特技法有酥、軟炸、糟熘、爆法、醋烹、鍋塌、拔絲、琉璃、掛霜等。爆法又分為醬爆、芫爆（芫荽yansui即香菜）、湯爆和水爆。
今天，我就先從軟炸這裏開始教你。」
楊振興聽得十分認真，對於這幾種技法他平日裏早已耳熟能詳。
店裏菜單上不少菜，就要用到這些獨特技法去烹飪，因為菜名上直接就用技法來命名。
就比如現在馮興源要教給他的軟炸。
店裏的菜單上就有軟炸腰穗、軟炸蝦仁和軟炸裏脊三種。
「軟炸就是把質地細嫩、形狀較小的原料用鹽、料酒等調料攪拌腌漬后，掛上蛋清糊下五六成油鍋炸到斷生，再用七八成熱油復炸一次后出菜的技法。
成菜色澤淡黃，外香里嫩，可以配椒鹽等調料佐食。
咱們店裏還會在原料炸過之後再按照需要下鍋烹入微量調味汁，使外層回軟，這是濟府比較常見的特殊做法，叫做鍋塌，咱以後再學習。」
接着，馮興源又仔細的告訴楊振興什麼食材如何進行腌漬，怎樣可以讓肉質保持細嫩還可以去除異味兒、蛋糊又該調到什麼程度最適合軟炸等細節。
楊振興聽得很仔細，手上拿着紙筆，不時的記錄一些重點內容。
這個小本是他平時聽幾位爺爺講東西的時候一定要帶的。
俗話說『好記性不如爛筆頭』，一個人腦子再聰明，能記住的東西再多，也不可能完全記住。
只聽一遍就能從頭到尾把重點全都記住，並且忙完一天辛苦的工作後晚上依然能想起來。
這種人不是說沒有，但幾百萬幾千萬里能出一個就不容易。
他楊振興不是這種人，所以他會把所有東西全都記下，等空閑或者下班的時候可以隨時拿出本子來學習，去記住爺爺們教授的知識。
一開始整個后廚只有他自己一人兒拿着小本兒記筆記。
但慢慢的，周圍其他人在他的影響下，都開始準備小本子，每天記錄。
就連已經是后廚頭爐的李明和楊紅兵，還有白案師傅梁慶紅，也準備了本子見天兒記錄一些他們學到的東西。
對楊振興帶起來的這股風潮，幾位老人心裏十分滿意。
后廚的學習和進步，是一家飯館成功的重要因素之一。
他們相信如果楊振興能一直保持這種狀態下去，等文泉春哪一天交到對方手上的時候，必定會迎來持續上升的發展勢頭。
但是就在楊振興繼續提高自己廚藝的時候，飯館卻迎來了從開業到現在為止，第一次出現的危機。
這次危機的出現，讓文泉春原本猛衝的勢頭直接中斷，甚至有往回開倒車的跡象。
如果一個處理不好，館子就此逐漸落敗，再次關門歇業，都不是不可能的事情。
一時間，整個飯館里的氣氛，跌到了冰點。
下班了，簡單彙報一下現在的情況吧，均訂26，累計訂閱202，不知道在現實什麼水平，在此感謝所有訂閱支持的書友！
(本章完)