第892章 鸞鳳下蛋
第892章鸞鳳下蛋
換上廚師服，三個人來到了后廚。
站在這些天安排給楊振興的臨時爐頭邊上，崔師傅讓徒孫王強去準備材料，然後開始交代今天要傳授的菜譜。
「這兩道菜是有一年省裏面兒舉辦全省的烹飪大賽，聘請我過去擔任考評主任。
當時魯西來了一對兒兄弟倆參賽，製作的自選菜就是『鸞鳳下蛋』和空心兒琉璃丸子。」
似乎在回憶當初的過程，崔師傅緩緩地說道：「當時我看到這兄弟倆做的菜，感覺很有意思，都是我從來沒有做過的。
所以當時就詢問了倆人兒這兩道菜的做法，回來以後自己研究摸索了好久，才終於真正的掌握了這兩道菜的製作方法。」
正說着，王強把需要用的材料都拿了過來。
放在操作台上，他開口問道：「師爺，師伯，需要我搭把手嗎？」
崔師傅擺擺手，搖頭回答道：「這兒用不着你，你忙自己個兒的去就行，有要你幫忙的到時候兒喊你。」
王強走後，崔師傅讓徒弟崔伯成去洗手，接着對楊振興說道：「我先教你『鸞鳳下蛋』這道菜。
其實這道菜跟老魯菜布袋雞十分相似，說到布袋雞，你頭兩天兒跟顏師傅那兒應該學習過了吧？」
楊振興點點頭，回答道：「頭幾天兒顏師傅沒少指點我這道菜，連帶着整雞脫骨，也讓我練習了幾天兒。」
崔師傅點點頭，指揮着洗完手的崔伯成操作，繼續說明道：「這道菜在整雞脫骨的手法兒上跟布袋雞有所不同。
咱們做布袋雞，是從雞嗉子（雞脖子和胸口中間鼓出來的那個包，是暫時儲存食物的囊）或者雞脖子當中間兒開口下刀。
整個兒的從頭到尾、從上到下只剔骨頭，不剔掉肉，然後釀入其他配料，封口兒製作。」
指著準備操作的崔伯成，他又說道：「而這道魯西的『鸞鳳下蛋』，是從雞屁股開刀向前剔。
而且剔的時候貼著雞皮，連骨頭帶肉全都剔出來，然後再骨肉分離，把雞肉剁成泥兒，做成丸子，再釀回雞肚子裏頭。」
聽完崔師傅的說明，楊振興為那位魯西廚師的創意驚為天人！
『這都是嘛神仙想法兒啊！居然能想出來這麼有新意的一道菜！果然不能小窺天下人！』
其實楊振興不知道的是，這道菜早就被前人發明出來，是聊城早就有的地方特色菜之一。
只是因為局限於地方，加上製作又遠比布袋雞麻煩、難度高，所以才會名聲不顯。
說起來這道菜是聊城谷陽縣的傳統名菜，是《水滸》裏面武松斗殺西門慶而聞名於世的獅子大酒樓的看店名菜、鎮店招牌。
心裏正吃驚於那位廚師的想法，崔伯成在崔師傅的示意下，開始動手給雞脫骨脫肉。
「製作這道菜跟不帶一樣，最好用沒下過蛋的母雞為佳，宰殺完拔毛之後，不要着急清理內臟，直接在雞屁股周圍旋開皮兒，把雞屁股隔開留下，將尾根骨斬斷。
然後用手伸到皮兒跟肉之間，使之分離，不停的往外翻皮兒，在骨頭連接處碰到筋膜，再用刀斬斷筋腱。」
看着遠比布袋雞整雞去骨麻煩數倍的操作，楊振興少見的感覺心裏面沒底。
平心而論，讓他自己上手操作，絕對沒有十足的把握能夠做好，哪怕動作再輕、再慢，他覺得也不可能完成操作。
正如他心裏想的那樣，崔師傅講解道：「去骨去肉的這個操作，最關鍵的就在於要保證雞皮兒不破，裏頭的肉，也要完整的分離開。
不能處理完了，裏頭的皮兒上還粘著肉，那樣就失敗了。
再一個難點在於雞腿兒跟雞翅膀這邊兒，這兩個部分的骨頭和雞架子連接的地方，一定要準確的斬斷筋腱。
雞爪子這邊兒要準確的把雞桿兒骨也拆下來，因為這裏皮肉少，就算不用也把那點兒肉剔下來，但想要保證皮兒不破，難度非常高。」
看着崔伯成拿着菜刀小心翼翼的處理，楊振興不由得咋舌。
不過他思考了一下，好奇的問道：「崔師傅，既然很多地方需要處理的精細，為嘛不用小一點兒的刀來處理？
一直用菜刀，那不是一不小心就容易出錯？」
崔師傅搖搖頭，笑着回答道：「咱們中餐廚師，一把刀走遍下下，這可不是隨便說說的。
就算剛開始學用小刀更容易掌握和學會，但最後還是得學會用平常的菜刀處理。
這樣兒才能體現出咱們魯菜廚師超人一等的精湛刀工。」
這話楊振興立馬就明白了，說白了還是為了一個面子問題，不讓其他廚師小瞧了魯菜廚師的實力。
似乎猜到了楊振興心裏的想法，崔師傅接着說道：「都說淮揚菜最重視刀工，需要用到精湛刀工處理的功夫菜數不勝數。
但其實咱們魯菜作為一直以來的官府菜，在刀工的運用上絲毫不弱給淮揚菜。
咱們作為魯菜廚師，需要做的就是讓更多的人扭轉對魯菜的固有看法，讓所有人知道咱們魯菜的全部技巧，重新來認識什麼才是真正的魯菜。」
對此，楊振興雖然不是完全苟同崔師傅的想法，但也沒有再開口說什麼。
學習了好幾種不同菜系，也私下裏接觸過許多其他地方菜系的大師。
讓楊振興知道了其實許多菜系的廚師，在各個菜系的比較上面都有很強的執念，一定要讓自己所屬的菜系成為全國之首。
今天說你注重刀工，我們對刀工的要求比你更高；明天說他們烹調技法多變，其實我們比他們變化更多。
爭來爭去的最後只剩下彼此互相看不對眼。
也只有那些站到一定高度，擁有一定地位的大師傅、老師傅們，才不會繼續在意這些東西。
畢竟他們該有的已經全都有了，再去爭這些有的沒的根本沒必要，也沒有好處。
但是骨子裏頭對於自己家鄉菜系的認可和熱愛，是永遠都不會改變的。
正如崔師傅這樣，身為魯菜泰斗，一直以來他都以魯菜為驕傲。
只不過從跟其他廚師證明魯菜最厲害，變成了培養魯菜後繼者，發揚魯菜文化，讓更多的人認可接受魯菜。
其實歸根結底，也是為了爭一個誰才是第一的名頭。
(本章完)