第886章 雞汁蝦仁
第886章雞汁蝦仁
別看崔師傅年紀已經不小，但身體依然十分硬朗。
拒絕了楊振興和徒孫王強的幫忙，他一個人利利索索的把雞蛋清快速打好。
光是這一點，就比許多六七十歲的老師傅強出不知道多少倍。
廚師這一行的辛苦盡人皆知，所以抽煙喝酒這種減壓解乏的習慣，很多廚師都或多或少的沾染一些。
還有那些知道自己廚藝天賦有限，清楚自己這輩子當不成大師，轉而走後廚行政管理路線的。
每天大量的交際應酬，為了爬到更高的位置，拼了命的跟領導喝酒。
等到六十多歲甚至四五十歲，就開始出現手抖拿不穩刀的情況，還美其名曰：『職業病』，不知道的還以為當初干廚師多麼辛苦。
由此可見崔師傅都八十歲了，還依然能這麼利索的打料子，是多麼難能可貴。
把雞肉泥加入打好的雞蛋清里攪勻，崔師傅開始進行調味。
他拿着盆，用勺子舀起各種調味料，講解道：「除了雞牙子肉要做好泥兒，雞蛋清打出泡兒，接下來的調味兒也至關重要。
首先要加高級清湯，這點很重要，只有味道更濃的高級清湯，才能更好的激發出佐料菜的鮮味兒。
其次加少許鹽，這個不要加多了，普通小勺兒半勺就夠。
再就是一小勺料酒和胡椒粉，用來去掉雞蛋清和雞肉泥兒里少許的腥味兒。」
加好調料，崔師傅繼續不停的開始攪拌。
看着老師傅抿著嘴用力咬牙的用勁，楊振興和王強都很擔心他的身體。
好在前期基礎做的很紮實，攪拌不多時，雞料子就已經打好。
接過徒孫王強遞過來的毛巾擦擦手和臉上的汗，崔師傅喝了口水，才指著盆接着說道：「打好的雞料子就要跟這樣一樣。
稀稠度必須跟『厚糊』（全蛋和澱粉打的糊，也稱為全蛋糊，多用於炸肉）一樣，這樣下鍋炒的時候，才不容易散碎掉，最後能成形狀。」
楊振興拿勺子舀起一勺雞料子，然後往下傾倒，發現崔師傅打的料子根本就看不出來裏面有雞肉。
沒有絲毫那種雞肉的顆粒感，完全跟流水一樣，看顏色跟全蛋糊沒有多少不同。
光看這個狀態，楊振興就知道這一盆雞料子是真的下了功夫。
單單讓雞料子看不見任何雞肉泥的形狀，就足夠很多廚師學習好長時間。
要知道這可不只是雞肉泥做的好。
哪怕處理再細膩的雞肉泥，在製作雞料子的時候總是會產生凝結的小塊。
想要做到跟『厚糊』一樣如流水般絲滑，必須在攪拌的時候下力氣。
只有攪拌到一定程度，才能完全把雞肉泥打散，然後順利的『融化』到蛋清液裏面。
『怪不得剛才王強說，在特級廚師培訓班兒里的時候，崔師傅打的雞料子，誰拿來做雞汁兒菜都能成功。
就這樣品質的雞料子，閉着眼做也能做成功啊！』
心裏嘀咕著，楊振興現在對崔師傅的實力更加佩服了。
八十歲都能保持這樣的水平，可想而知年輕時的崔師傅該有多麼厲害。
他可還沒忘記昨天李志剛還跟他說過，崔師傅原來站灶的時候，炒一天菜下來，身上一丁點油星都沾不到。
要知道這樣的能力，就楊振興接觸過的廚師裏面，不管是年輕廚師還是老一輩的大師傅。
似乎僅僅只有崔師傅一個人能夠做到。
對方被大家公認為『魯菜泰斗』，並不是沒有理由的。
雞料子打好，接下來王強開始繼續下面的操作。
他要給楊振興演示的菜，是雞汁菜里難度比較高的雞汁蝦仁，這道菜十分考驗廚師對於火候的把控。
因為不管是雞料子還是蝦仁，都是非常容易成熟的食材，稍不注意就會過火變老。
而且想要讓成菜保持濕潤和蝦仁本身的口感，火候就必須做到恰到好處。
隨着王強的操作，崔師傅在一邊為楊振興講解。
可以看到老人經過剛才的動作，臉色多少有點疲憊，不過他依然堅持站在一邊講解，讓楊振興心裏很感動。
「蝦仁兒最好是活蝦現扒的，這樣才能保證食材最新鮮，當然選擇半成品蝦仁兒也可以，不過最好挑選個頭大的。
不是說個頭小的蝦仁兒不好，而是大個兒的蝦仁兒口感會更好，還能配合雞料子成熟。
小的話就不行了，因為容易熟的快，往往蝦仁兒熟了，但雞料子還沒凝固，這樣這道菜就做失敗了。」
楊振興點點頭，把這個要點記在心裏。
然後他看着王強把蝦仁開背，去掉蝦線以後，放在碗裏，加鹽、胡椒粉、料酒和水澱粉腌制上漿。
抓拌均勻以後，起鍋倒油，等油溫到六成，快速下鍋飛一遍水到斷生微微變紅撈出。
蝦仁在一邊控油，王強另起一鍋，下寬油把鍋滑好，把多餘的油倒掉，鍋燒熱了下少許涼油。
然後下蔥薑末熗鍋，爆香以後，倒入碗裏打好的雞料子，開始急火推炒到凝固。
崔師傅在這裏又說道：「這個操作要注意，一定要開大火，用炒勺兒背不停的推動雞料子，同時手上要不停的晃鍋。
如果一個動作做不到位，就很容易讓雞料子粘鍋糊鍋。
而且大火來炒為的是讓雞料子可以在短時間內凝結成塊兒，還要保持鬆軟細嫩的口感，鎖住裏頭的湯汁。」
等鍋里的雞料子凝固以後，王強迅速下入過好油的蝦仁，繼續急火快炒。
隨着他的動作，崔師傅接着說道：「因為打料子和抓蝦仁兒的時候已經放過兩次鹽和其他調味兒料，所以這裏就不需要額外再下調料。
一定要急火快炒，同時顛勺兒的時候還要注意不能讓凝結成塊兒的雞料子碎掉，因為一碎，雞料子裏面的水分就會跑出來。
而且炒的時間久了，因為加熱，也會把水分逼出來，那樣會失掉鮮味兒，而且吃的時候也不爽利。」
等蝦仁完全變紅熟透，雞料子也徹底凝固結實，王強立刻起鍋，把菜裝到盤子裏。
看着成菜外表晶瑩透亮，滿滿的濕潤感，但盤子裏一丁點湯汁都沒有，楊振興知道這道菜做的非常成功。
他也對王強另眼相看，沒想到眼前這位崔師傅的徒孫，站灶掌勺的功夫同樣不可小覷。
(本章完)