第885章 雞汁菜
第885章雞汁菜
看着都快八十歲的老師傅精神抖擻的樣子，楊振興心裏頭佩服的不行。
這麼大年紀了依然天天堅持到店裏看菜把關，風吹雨打、日復一日從來沒有中斷過。
就是這樣的堅持，才造就了地道的菜肴，讓崔師傅的飯館在泉城享譽盛名。
……
因為今天李志剛回去上自己的班，所以演示的部分換成了崔師傅的徒孫王強負責。
把剛趕走的王強喊回來，三個人再次來到了昨天在角落演示的爐頭。
跟昨天一樣，崔師傅先詢問了一下楊振興的意向。
「振興今兒打算怎麼安排？你的爆炒菜技巧昨天已經掌握的差不多了，是今兒個繼續練習一天鞏固呢，還是想要學其他東西？」
這一點楊振興早就想好了怎麼回答。
他沒有猶豫的直接說道：「崔師傅，我打算今兒個跟您學習新的內容，昨兒學到的技巧我回去已經記在本子上了。
而且經過一天的練習，不至於一天不練就倒退回去，所以打算等回家以後再繼續進行鞏固練習。」
崔師傅點點頭沒有反駁。
在他看來，其實楊振興今天練不練都一樣，以他昨天表現出來的學習速度，他相信對方也不是那麼容易就退步的人。
再說楊振興還不知道能在他這裏學習多長時間。
可能是一周，也可能只有三兩天，萬一對方在京城的公司有急事，說不定立馬就要告辭離開，回去處理事物。
不趁著時間抓緊學習到更多東西，下次還不知道什麼時候才能再有時間。
想到這裏，崔師傅直接說道：「行，既然你決定了，那我今兒就教你雞汁兒菜吧。」
昨天已經介紹過，雞汁菜也是崔師傅的拿手絕活之一。
對此，楊振興沒有任何不滿，甚至十分期待今天的教學。
「雞汁兒菜是傳統的官府魯菜之一。」
開始之前，崔師傅照例講起了最基本的信息。
「雞汁兒菜的特點是吃雞不見雞，跟鄂菜吃魚不見魚有異曲同工之妙，像雞汁兒蝦仁兒、雞汁兒乾貝，都是在特級廚師考核裏面指定的菜式之一。」
說到這裏，崔師傅稍微停頓了一下，看着楊振興，有些俗套的問道：「那你知道雞汁兒菜是怎麼做的嗎？」
這麼基礎的問題可難不倒楊振興。
沒有絲毫猶豫，他直接回答道：「雞汁兒菜就是用雞裏脊肉砸成泥兒，然後和蛋清、澱粉攪拌成雞料子，用雞料子做的菜。」
崔師傅點點頭，繼續說道：「雞汁兒菜裏頭，雞肉不是主料，也不是輔料，而是佐料菜，是負責給其他食材出鮮味兒的，襯托其他主料的味道。
那麼為什麼那麼多食材不用，就選擇雞肉做佐料菜呢？」
楊振興再次立刻回答道：「因為雞肉鮮味兒最濃，異味兒最小，不然高湯那麼多種食材搭配，雞也不會是唯一固定需要的材料。」
對於楊振興的回答，崔師傅很滿意。
很多廚師都是只會上灶炒菜，然後理論上的東西一知半解，很顯然楊振興不是這樣的廚師。
如果一名廚師只會炒菜，但最基本的理論、概念都不清楚，那麼炒菜的時候就不能更好的理解這道菜。
理解都不理解，那還怎麼能做出最美味的菜肴出來呢？
就像是解答數學題一樣，認識公式直接套用，最基本的問題都能答出來。
但是直接把公式吃透，完全熟悉和了解這個公式，哪怕題目再變換，中間再多設置幾個彎彎繞繞。
也能憑着對公式完全的理解和認識，見招拆招，靈活的解答出來。
基本的東西說完，崔師傅對徒孫王強吩咐道：「你去拿一兩雞牙子肉，還有三個雞蛋過來。」
王強領命而去，很快把自己師爺吩咐的材料都拿了過來。
指著這些食材，崔師傅說道：「雞汁兒菜最關鍵的部分就是和（huo）雞料子，只要雞料子和的好，有點兒實力的廚師都能把雞汁兒菜做好。」
不同於昨天讓徒弟李志剛動手，今天的雞料子，崔師傅打算自己親自製作。
這讓他的徒孫王強十分激動，也讓楊振興有些疑惑，覺得崔師傅的這位徒孫，似乎馬屁拍的有點過火了。
其實楊振興並不知道，每當省里或者市裏烹協開專門的特級廚師培訓班，崔師傅總是其中的指導老師傅之一。
在培訓班上，只要是崔師傅和好的雞料子，誰拿來炒雞汁菜都能成功。
一份雞料子，具體到幾個蛋清、多少澱粉、幾兩雞裏脊肉，加起來能和多少雞料子。
不用上秤去稱，只憑着雙手的『手感』，崔師傅就能完美的完成。
或者說崔師傅的手，就是秤。
這般如此高深的境界，在魯菜廚師裏面，沒有二十年往上的灶頭功夫打底，是根本無法達到的。
崔師傅在王強的幫助下挽起袖口，洗過手擦乾淨以後，開始親自動手演示。
「我和雞料子的配方其實很簡單，只要做到位了，誰來看一遍都能成功。」
話雖然這麼說，但楊振興沒有天真的這樣認為。
要是真有說的那麼簡單，誰來看一遍都能學會，那還怎麼能成為崔師傅的拿手絕活？
這其中肯定還有老師傅不為人知的操作和技巧在裏面。
製作雞料子跟製作包子、餃子餡料一樣，餃餡子的手法稍微的不同，各種調料多加一點少加一點，最後出來的成品就會天差地別。
首先拿來雞裏脊肉，崔師傅拿起刀，一邊操作一邊講解道：「雞牙子肉不宜多，單一份兒菜的話，選用一兩雞牙子肉正合適。
用刀面兒碾壓雞牙子肉，因為肉很嫩，很容易就能碾碎，這時候把裏頭小小的筋膜兒全都揀出來。
然後再稍微用刀背兒去砸，把肉砸成肉泥兒。」
做完以後，把雞肉泥用刀颳起來放在一邊的盤子裏，崔師傅又拿來雞蛋，開始分離蛋清和蛋黃。
「一道菜，雞蛋清只需要三個就行，打入盆里，一定要不停的按照一個順序打到起泡蓬鬆。
如果欠了，回頭做好的雞料子下鍋就容易塌，還會淌油淌汁兒，把菜製作失敗。」
(本章完)