第811章 三色團圓丸子

第811章 三色團圓丸子

第811章三色團圓丸子

雖然只是簡單的幾句描述,但楊振興立馬在腦海里把這道菜的樣子勾勒出來。

楊振興是萬萬沒想到,王明生居然只是跟着他設計了幾道菜,就已經可以開闊思維,自己琢磨出新菜來,這讓他驚喜萬分。

走過從無到有的創新菜歷程,楊振興知道創新一道菜,最主要的是自己肯思考、肯研究,思路是很重要的。

不去想、不去研究,就不會有思路,創新自然無從下手。

別看這道菜聽起來十分簡單,似乎做起來沒有太大難度,可最高貴的是王明生腦子裏的想法。

只要突破了零,出現了第一顆星星,未來形成一片宇宙還有何難?

通過不斷的積累和磨練,剩下的只是時間問題。

壓下心裏的驚喜,楊振興放下手,掐著腰說道:「光聽你說還是差點兒,這樣吧,你現在去找王老師要材料,然後回來做一遍給我看看。」

王明生高興的點點頭,應了一聲轉身離開教室,沒一會兩手提着食材走了回來。

不需要楊振興開口吩咐,他就洗乾淨手,把膠袋裏的材料全都拿出來,開始按照腦子裏的想法進行烹制。

站在旁邊看着王明生操作,一直到最後出菜,楊振興心裏談不上多驕傲,當然也不至於失望,只是知道自己徒弟還有些稚嫩,需要繼續積累和練習。

拿起筷子夾了個丸子吃到嘴裏,品嘗過後,示意王明生也自己嘗嘗。

等對方吃完放下筷子,他才開口點評道:「選用的配料雖然顏色搭配不錯,但和軟嫩的肉丸子一起吃,少了豐富的口感,同樣軟趴趴的。

不只是因為你過水燙菜的時間長了點兒,要知道你後面還要上鍋蒸,一來二去很容易熟過頭。

選擇上也有欠考慮,如果加上容易熟和熟后依然有脆度的配料,就不會出現這個問題。

比如用木耳,或者是筍子,這幾樣只要稍微燙一燙就好,再上鍋去蒸,最後出菜也不會影響口感。」

再次拿起筷子,在盤子裏夾碎一個丸子,稍微撥拉一下,露出橫截面,楊振興接着說道:「雖說純肉丸味道更好,蒸出來也更軟嫩,但裏面還是差了點兒意思。

如果稍微加一些魚膠,不用魚膠用魚茸或者蝦茸,可以增加肉丸的粘稠度,變得更加緊實,還能讓丸子更加鮮美,豐富口感和味道。

你這樣嘛東西都不加,就只加蔥姜和澱粉,放水裏煮沒關係,但要是上鍋蒸,很容易散掉。」

看到自己師父一下子挑出來這麼多問題,王明生多少有些氣餒。

原本他還以為自己能得到師父的表揚和鼓勵,結果到頭來一道菜全是毛病。

對於王明生氣餒的樣子,楊振興沒有開口鼓勵或者開導對方。

在他看來,一味的表揚或者鼓勵是不可取的,尤其是現在王明生已經有了創新的意識。

如果上來各種表揚,雖然會激發對方的積極性,可也會讓對方產生驕傲的情緒,心裏面覺得創新一道菜不過如此的想法。

至於什麼都不說,只是把問題點出來,說給對方聽,如果王明生能想明白問題,知道自己現在水平還差得遠,繼續埋頭研究,那未來成就可期。

如果沒想明白,甚至就此意志消沉下去,說明對方根本就沒有堅持走下去的天賦。

早沒了念想也能早點少廢些功夫,把精力留在提高其他方面上去,不至於回頭幹嘛嘛都能幹,但是就沒有一樣做到精通的。

沒搭理對方的模樣,楊振興擰開水龍頭,洗着手說道:「你先站在一邊兒去,接下來我給你做一遍這道菜。

你好好看看我是怎麼做的,再對比一下自己的想法,想想還有哪些地方需要改善和提高。」

讓王明生閃開地方,楊振興站在砧板前,看了一圈現有的材料,開始動手操作起來。

「做丸子,想要讓丸子更有口感,就要先切片、切絲、切丁以後,再用刀去剁,細切粗剁永遠都是做丸子的秘方之一。

不管是獅子頭,還是四喜丸子、焦溜丸子,只要是做丸子,就得時刻記住這點兒。」

把肉切成豆粒大小,楊振興開始拿兩把刀不停的斬,沒一會就剁成了肉餡子。

肉餡子盛在盤子裏放一邊備用,擦乾淨砧板后,楊振興又拔了幾隻蝦,去蝦線后拍成蝦泥,和豬肉餡放在一起。

「蔥姜以後在做餡子的時候盡量不要切碎了加進去,因為有些人吃不慣,但是倒蔥姜水,就可以完美的避免這一點,不會有那麼大的蔥姜味兒。

而且不管豬肉還是別的肉,都喜歡吃水,蔥姜水或者花椒水倒進去攪拌,不光能讓肉吃進水去,變得更嫩,還能更完整的去腥。

你想想去腥的水都吃到肉里去了,那麼肉怎麼可能還會有腥味兒呢?」

王明生尷尬的摸了摸鼻子,心裏懊惱自己的失誤。

因為之前楊振興教過他這個內容,可是平時腌肉的時候習慣了放蔥段薑片,剛才做餡子因為潛意識的影響,直接把蔥末和薑末都加了進去。

把蝦肉和豬肉餡子攪拌好,打出粘稠度以後,楊振興洗乾淨手,再次擦乾淨砧板,開始處理其他配料。

這裏他選擇的是胡蘿蔔、冬筍、黑木耳和白蘿蔔,把材料改刀成絲,切成適當的長度,燒開水加了點鹽,然後分別下去汆燙,剛剛斷生就撈出來控水。

把水分擠壓乾淨,然後調了碗澱粉水擦在手上防粘,開始用手擠丸子。

因為是蒸丸子,所以丸子的個頭楊振興都做的跟金桔一般大小,剛好一口就能吃進去,接着把四色菜絲隨意的擺放在丸子上面。

做好這些,打開提前燒熱的蒸鍋,把盤子放進去,掐表開始蒸制。

「把菜的水分擠乾淨,一個是為了防止出水,讓丸子的味道變淡,再一個剛才做餡子,餡子已經吃了不少水進去,蒸的時候肯定會把水分逼出來。

擠乾淨水分的菜就會主動的吸收肉丸子裏逼出來的湯水,因為加了蝦肉,湯里不光有肉的鮮味兒,同時還有蝦的鮮味兒,就會讓菜味道更好。

創新有想法是一方面,有了想法更要去想該如何讓食材彼此搭配,相輔相成,才能展現出最好的味道和口感。」

(本章完)

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特級廚師

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