第803章 百合酥
第803章百合酥
吃過午飯，楊振興在車裏開着門躺了一會，等到手機鬧鐘響起來，鎖好車，去衛生間洗了把臉，順了順頭髮就去即將開始的面點考點參賽。
下午的面點項目，楊振興也沒打算玩什麼花樣，準備簡單的做兩道常見又不是那麼容易的點心來應對分賽區的比賽。
和上午一樣，換好衣服，把貴重物品鎖好，檢查過後，楊振興來到了廚房。
早上冷盤項目是在四樓廚房，面點則換成了三樓，廚房裏也多了電烤箱等製作面點必需的廚房設備，灶頭也從早上的三個，換成了下午的一個。
少了兩個灶頭，但旁邊多了一個用電的電蒸鍋，方便製作需要蒸的面點。
裁判宣佈比賽開始以後，楊振興洗乾淨手，打量著材料，拿了個鐵盆準備開始製作。
第一道面點，楊振興準備製作的是在蓉城的時候學到了一道面點。
當時在跟當地的川菜大師們交流時，楊振興有一次去了傳統老字號鍾水餃，跟那裏的特技面點師徐萬強徐師傅學來的。
這道面點就是傳統的蘇式點心，百合酥。
當然，跟徐師傅，楊振興學到了更多的川菜小吃點心，只是百合酥製作有些複雜，聽徐師傅說現在很少有面點師在做，外面也沒幾個地方有賣的。
所以楊振興打算藉著分賽區的平台，讓京城更多的面點師見到這道面點，然後回去研究複製出來，讓手藝可以被更多人學會併流傳下去。
百合酥需要的材料不多，麵粉、豬油、蜜棗、冬瓜湯、花生、芝麻和白糖。
接觸過中式面點，前段時間在研究侯德成侯師傅給的國外菜譜了解過西式點心以後，楊振興發現了其中的不同。
在中式面點中，很多面點都會使用到豬油，這跟西式面點使用黃油有異曲同工之妙。
但是相對而言西式面點更加重油重糖，製作時多使用各種器具模型製作。
中式面點則對師傅的手藝要求相當高，大多講究小巧精緻，進而沒有西式面點那種過於油膩的口感。
當然拿着當飯吃，吃多了也一樣會感到膩。
跟中式面點比較像的是法式點心，法蘭西的甜點分量也十分小，喝下午茶食用同樣沒有過於負擔的感覺。
這也是為什麼國際上法蘭西的面點會那麼出名，法蘭西為什麼出面點大師的原因。
選好原料，楊振興首先在案板上把蜜棗和冬瓜湯切成小丁，花生用刀壓碎。
做好以後，在鐵盆里倒入幾杯麵粉，把剛處理好的原料和芝麻一併放進去和勻做餡。
和幾下，麵粉和原料都混在一起后，楊振興又倒入白糖，抓了幾塊豬油開始用手使勁擠壓。
等把麵粉和的起塊微微變硬之後，餡料就算做好，放在一邊備用。
洗乾淨手，楊振興開始和面。
百合酥需要用到兩種面，一個是油酥面，另一個是油水面，兩種面結合製作，是傳統中式面點的特點之一。
這裏使用到的油酥面和油水面，跟楊振興之前和王志強王師傅學習的近現代做法不太一樣。
近現代改進過的面，是用植物油來做，但傳統的做法一樣是使用豬油。
油酥面製作很簡單，倒兩杯麵粉在面案上，中間劃出個坑，放入一小塊豬油，讓豬油沾滿麵粉后，一隻手擋着豬油，另一隻手開始用手掌反覆和。
楊振興還記得當初跟徐師傅學習的時候，徐師傅跟他說現在雖然直接倒植物油和面十分方便，但是動物油麻煩歸麻煩，味道要比植物油更香，酥性也要好得多。
所以一直以來，徐師傅都在堅持使用更費力氣和時間的動物油來製作酥面。
把麵糰反覆揉搓，讓麵糰裏面的麵疙瘩全都揉掉，酥面就做好了。
再次洗乾淨手，把剛才做酥面的面案清理乾淨，楊振興開始製作油水面。
倒比製作酥面多五六倍的麵粉，一樣跟工地和沙子水泥似的在中間起一個大坑。
放入豬油以後，緊接着再加入水，然後把四周的麵粉不停的往中間坑裏撥，讓麵粉快速把水吸干。
跟小時候和泥巴一樣，等麵粉都濕潤了，沒有水以後，開始用兩個手揉制麵糰。
油水面的麵糰很講究，必須要跟剛做好的酥面軟硬度保持一致，這樣後面在製作的時候，才不會出現生疏不一的情況，最後做完的口感也不一樣。
反覆把麵糰揉到光滑，麵糰里沒有麵粉結塊，這才算最後和好面。
說起來十分簡單，光這一步揉面，楊振興就花費了十五分鐘的時間，才把油水面揉好。
顧不得休息，擦了擦汗，楊振興把和好的油水面跟製作餃子一樣搓成長條，開始掐著揪一個個小金桔大小的劑子。
劑子都揪好，大拇指把油水面按一個坑，然後揪一塊剛做好的酥面填進去封口包好。
等所有面都做好，把包了酥面的油水面小麵糰用掌心搓成長條，然後用擀麵杖開始擀成更長的麵條。
擀好之後捲起來對摺，用擀麵杖壓一下壓成麵餅，在中間放入剛調好的餡料，然後封口再次包成小麵糰。
跟揉饅頭似的把小麵糰揉成一個個的小饅頭，楊振興洗手開始操作下一個步驟。
楊振興在埋頭認真的製作，他不知道監督這場比賽的裁判和評委已經開始對他議論紛紛起來。
自從中式面點進入現代以來，借鑒西式面點的優點，對傳統做法進行了大量的改良、變化，現在已經很少有使用完全傳統的做法來製作面點了。
像是參加烹飪比賽，廚師更多的心思都放在了如何設計花樣上面。
即便有使用傳統流程和面的，也大多是有了些年紀的面點師，像楊振興這樣年紀輕輕完全按照傳統方式來製作的廚師，可以說百中無一。
看着只能在許多老師傅和特技面點師身上能看到的操作，評委們都十分驚訝，同時心裏也很樂於看到有年輕人在這樣的比賽里使用最傳統的方式。
跟各菜系炒菜的老師傅們一樣，作為評委的各位面點大師們，他們心裏也想着年輕廚師能把傳統手藝繼承下去。
雖然還沒完全製作完成，光靠這一手操作，楊振興的面點項目可以說已經取得了一個很高的操作分數。
只要最後不是太差，他已經半隻腳踏入了面點項目的總決賽。
(本章完)