第802章 蝦餅和白切雞

第802章 蝦餅和白切雞

第802章蝦餅和白切雞

蝦餅楊振興使用的是大對蝦,為了好扒皮,他先把新鮮的對蝦用冰塊蓋起來冷激。

在這個時候,把提供的白條雞拿來清洗血水和表面的黃衣,拔乾淨脖子上和翅根附近的小毛。

清洗乾淨,楊振興起鍋燒水,在鍋里加入蔥姜和少許南酒。

一般在粵菜飯店裏,這道菜在製作的時候還會在水裏加入黃梔子。

因為加了黃梔子可以讓水成淡黃色,用來增加白切雞外面的賣相。

不過楊振興沒有用這樣的做法,而是選擇最傳統的方式製作,如果做好了,其實一點也不比酒店的做法來的差。

等水燒開,楊振興抓着雞頭,把身子放在水裏三提三放。

之所以這麼做,是讓熱水能夠進到肚子裏面,讓裏面也能吸收熱水,可以使雞的裏外都均勻受熱。

每次提起來,楊振興都要等到肚子裏的水流的差不多才再次放進去。

當初學習的時候,康師傅跟楊振興提到過另一種做法,就是為了讓表皮吃起來更有彈性,很多人也會選擇三提三放之後放在冷水裏洗一遍。

通過冷水的刺激,讓雞皮和表層雞肉鎖緊,更加緊實,接着再次在熱水裏三提三放,適應熱水溫度,然後關火直接浸泡。

但是浸泡的雞肉質會很柴,遠不如小火慢燉出來的肉質細嫩。

三提三放過後,楊振興直接把雞整個放在熱水裏,轉成小火,用蝦眼水蓋上蓋子悶煮。

所謂蝦眼水是粵省的說法,指的是水在沸騰之前,有很多蝦眼大小的氣泡,水溫不到一百度,大概八十到九十度左右。

這邊把雞小火煮上,楊振興洗乾淨手,開始製作蝦餅。

把剛才用冰塊冷激的對蝦洗一遍,然後去掉蝦頭蝦尾,因為用冰塊刺激過,所以蝦皮十分容易可以扒下來。

扒好蝦,用牙籤把蝦線挑乾淨,鋪在乾淨毛巾上,把蝦表面的水分吸干。

做完這一步,楊振興把蝦一個個的放在案板上,菜刀放平,開始用刀面一個個兒的使勁把蝦拍成蝦泥。

不需要拍的太碎,此舉是為了讓蝦肉更有韌性,如果拍過了拍成蝦茸,就吃不到蝦肉的口感了。

把拍好的蝦肉放鹽、胡椒面和澱粉攪拌上勁,像製作獅子頭一樣拿起來往盆里反覆摔打。

等蝦肉上勁,楊振興起鍋倒油,同時在左手上沾一些油防止粘手。

接下來跟做丸子一樣,抓一把蝦肉讓蝦肉從大拇指和食指的洞裏擠出來,擠出杯口大小的蝦丸子,直接放在鍋里,右手用鏟子立馬壓平。

就這樣一邊擠,一邊放在鍋里壓平用小火慢慢煎,楊振興還要時不時的把先下鍋的蝦餅來回翻面,防止煎糊。

等到蝦餅兩面有些金黃,完全變成紅色,拿筷子壓一壓覺得硬了、有彈性了,說明蝦餅就煎好了。

裝盤之後,這道菜已經完成,楊振興立馬打開旁邊的鍋蓋,檢查鍋里的雞肉是否已經到了火候。

捏了捏雞腿骨,發現骨頭沒捏斷,於是再放回鍋里繼續煮。

這時候他開始製作白切雞的蘸料。

一般來說,吃白切雞根據地區不同,蘸料大體分成三種,分別是沙姜、蔥姜和蒜。

桂省和粵西地區吃白切雞多喜歡蘸着沙姜料吃,湛江喜歡蒜和豉油調成的蘸料,姜蔥混搭在羊城和粵北地區比較常見。

楊振興選擇製作的調料是蔥姜蘸料,因為姜蔥結合起來,可以最大程度的發揮雞本身的味道。

把姜切成一元硬幣厚度的片,然後像剛才拍蝦一樣,用菜刀直拍拍碎,因為直拍出來的姜不會帶絲,帶絲的話吃起來很影響口感。

蔥的話選擇用小蔥,把蔥白切碎,和剛拍碎的姜一起剁碎。

等剁好以後,加鹽和花生油調勻,調成茸狀,按照廚師的說法叫做姜蔥茸,到這裏蘸料就算做好了。

再次掀開鍋蓋,撈起雞捏了捏腿骨,這次稍微一捏楊振興發現就捏斷了,說明雞肉火候剛好,於是把雞放在一邊的冰水裏過水浸泡。

這樣的目的是讓雞肉裏面的水分急速鎖起來,讓雞肉吃起來皮緊肉嫩。

浸泡大約十分鐘以後,楊振興把雞拿出來吊在一邊,把冰水控乾淨,藉此機會另起鍋燒了一鍋熱水,把砧板反覆的用熱水燙刷了四五遍。

製作冷盤的衛生要求十分嚴格,飯店裏的廚房,對於冷盤間都有很高的要求。

面前就站着好幾位評委,如果直接用剛才處理過那麼多生材料的砧板直接切煮好的雞肉,那麼楊振興也不用繼續了,可以當場直接宣佈不及格。

洗刷乾淨砧板,楊振興把控干水的雞拿過來,檢查表皮沒有破損,按一按身子,發現雞肉收縮的狀態很好。

滿意的點了點頭,放在案板上開始切雞。

片雞首先從頭開始,切下來脖子,切成一塊塊的,擺在盤子中央,雞肉立着擺在最前面。

切好脖子,接着把雞翅膀和雞腿順着關節卸下來,接着去掉雞屁股,從側身方向劈成兩半,把雞背和雞胸分開。

雞背繼續切成兩半,每一半切成一字型小塊,按照順序擺好,用菜刀拖着放在盤子裏擺好造型。

切完雞背,雞胸脯先用到使勁拍幾下拍平,因為白斬雞是剛好讓雞肉變熟斷生,所以拍幾下可以直接用手貼著胸骨把雞胸肉揭下來。

整塊雞胸肉稍微修飾一下邊角,和其他邊角料、雞脖子和雞爪放在中間,然後雞胸肉整塊切一字型,平鋪在中間,把中間的材料蓋起來。

雞腿從底部砍開,下面的部分切碎擺放到盤子裏腿的位置,再把帶着皮的另一部分切碎,蓋在上面。

雞翅膀從中間關節切碎,然後橫著對半切一刀,擺放在翅膀的位置上,再稍微修飾一下,白切雞至此也製作完成。

發現沒有問題后,楊振興舉手示意自己已經完成作品,評委和裁判上前檢查過後,讓服務員過來端走兩道冷盤送去評分。

檢查完楊振興沒有攜帶任何物品后,就告訴他可以提前離場了。

輕輕鬆鬆的提前做好冷盤的項目,楊振興沒多少感覺,換了衣服以後,開車出門打算找個地方坐一會,等吃完午飯以後,再回來參加下午的面點項目。

(本章完)

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特級廚師

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