第784章 精髓
第784章精髓
陽師傅將要點詳細的一一道來，楊振興聽得十分認真，順手在廚師服口袋裏掏出常備的筆記本，開始認真的進行記錄。
看到楊振興的動作，陽師傅非但沒在意，反而為不可查的點了點頭。
「首先選料上要有講究，做到精益求精、重視品質，一桌好菜，如果選料上不講究，質量就會大大降低。
其次對於原材料的加工，要做到精細，對於技藝要求，也就是基本功的要求要嚴格，不能胡亂來，也不能做的不仔細。」
這兩點楊振興沒有任何疑問，因為他在店裏也是按照這個要求執行下去的。
不然的話前段時間供貨商提供的蔬菜品質略微有些下降，下面的人也不可能第一時間就反饋上來信息。
換做要求沒那麼嚴格的飯店，可能會裝作看不見，就這樣拿來直接使用。
甚至遇到無良的老闆，為了少花錢進貨，還會主動去選擇進一些質量不好的食材。
至於食材加工就更不用說了，這些都是基礎中的基礎。
改刀加工做錯，食材不進味兒，也做不出形狀，做的不達標同樣做不出樣子來，只有剛好合適才能做出最完美的菜肴。
楊振興腦子裏不停的思考，陽師傅並沒有注意到，依然在繼續講解。
「第三點很關鍵，要根據不同的人群和要求，創新出他們需要的口味，並根據客人的需要，在現有的菜譜中提煉和升華。
這樣說可能比較籠統，但是首先你有了客人的要求作為目標，只要有這個目標，接下來的事情就會迎刃而解，只需要在你豐富的菜譜積累中仔細尋找符合要求的那些。
挑選出來以後，再根據目標進行改良和創新。
帶有目的性的去做一件事，永遠要比沒有任何目標，像無頭蒼蠅一樣更有效率，更能夠獲得你希望的結果。」
聽完這幾句話，楊振興雖說不是如同醍醐灌頂原地飛升，但也給他指明了一條光輝大道，讓他一時間感覺有一種說不出的充實感。
在此之前，楊振興這幾年一直都在不停的研究和創新一些菜品。
其中有不少已經獲得成功，並順利的在店裏面開始銷售，顧客接受程度也非常高。
但是在這背後，楊振興還有無數次不為人知的、失敗的創新嘗試。
毫不誇張的說，光他研究實驗失敗的菜品，加起來都能出一本烹飪菜譜了。
之所以有那麼多失敗的作品，就是因為楊振興每次改良和創新老菜譜沒有一個明確的目標，提前定下要創新出什麼樣的菜。
每次都是翻看菜譜或者烹制過程中，依靠自己腦子裏的靈光一閃，獲得靈感，然後進行嘗試。
哪怕天才如愛迪生，也不是每次腦子裏有靈感，都能獲得成功，更何況楊振興這樣一個普通人，他的靈感更多的都是瞎想。
現在經過陽師傅這樣一提點，楊振興立馬意識到了自己之前犯下的錯誤。
即使陽師傅沒有講太深入的內容，僅憑這幾句，就讓他獲益良多、不虛此行。
不過陽師傅依然沒有停止自己的說明，楊振興只能暫時壓下心裏激動的情緒，沉下心來繼續聽對方的講解。
「第四點，是上一點的延續，在提煉升華的過程中，不光要融合各菜系之間的特色特點，同樣也要放眼到全世界其他菜肴上面。
只有彼此之間取長補短，才能不斷的進步，創造出更多的菜品。」
說了一大堆，陽師傅也覺得嘴唇有些發乾，喝了口水潤潤嗓子，他開始為這次講解進行收尾。
「最後一點同樣十分關鍵，在創新的過程中，不要只考慮味道和口感，要合理的去搭配各種食材，做到一加一大於二的效果，即使搭配一些葯膳，也無可厚非。」
楊振興抬起頭，好奇的問道：「釣魚台菜裏面看家菜之一蟲草花獅子頭就是根據這個理念從原有的獅子頭基礎上改良的嗎？」
「不錯。」
陽師傅點點頭，直接承認了這點。
「養生一直以來都是咱們中華傳統飲食文化不可或缺的重要部分，是中餐裏面的瑰寶。」
頓了頓，陽師傅整理了一下思路，接着說道：「由於種種原因，各國領導基本年齡都比較大，加上平日裏繁忙的事務，對於身體健康和養生都十分重視。
我們國賓館也根據這一方面，平時十分注重偏向合理養生的方向，佛跳牆就是其中最能體現這一點的一道菜。」
對於佛跳牆，楊振興不可謂印象不深。
跟着師父康輝大師學習這道菜的時候，可把楊振興熬得不輕快，一連好幾天都住在後廚里盯着火候。
來國賓館這些天，雖然沒有碰到陽師傅平日裏的指導輪到這道菜。
但是還是在一次全國書法協會舉辦的會議菜單上有這道菜，讓他近距離的看到了這裏製作佛跳牆的方法。
不同於學來的用濃湯勾芡，國賓館的佛跳牆聽說是根據侯大師改良后，選擇用清湯來吊制，同時還在清湯里加入三年的花雕酒去腥增香。
而且楊振興在吊湯的時候，砂鍋並不會蓋蓋子，但這邊卻會把蓋子燜上製作。
至於怎麼看加量和溫度，經過楊振興的觀察，發現廚師會通過觀察冒出的煙霧和氣泡大小、多少，還有掀開蓋子后高湯表面的運動狀態進行調控把握。
這樣便可以在恰當好處的時間掌握調節恰當好處的火候和砂鍋里的高湯量。
做出來的佛跳牆不會過於油膩，清淡鮮美，能吃到食材的味道和口感同時，還有一股淡淡的花雕酒香，吃完嘴裏也不會有黏黏封口的感覺。
只在這一點上就能分別出用傳統方式製作的佛跳牆，跟國賓館改良后的佛跳牆之間的差別。
雖然這樣做跟傳統的傳承背道而馳，但不可否認的是，這樣改良過後的佛跳牆，吃起來對身體更沒有壓力，也把這一道大菜變成了可以經常食用的養生保健佳品。
「咱們現在國家越來越富強，老百姓兜里也有了更多的錢，原來沒法經常吃的大魚大肉，現在也能天天都吃上。
這雖然是好事，可一直這樣下去，大家遲早有一天因為各種健康問題開始追求養生保健，這是大趨勢。
如果你能夠記住我今天說的這些內容，開始注意菜肴的健康搭配，推出更多偏向養生的清淡菜品，相信很快你就能品嘗到這樣做帶來的好處。」
今天兩更，狀態不太好，跟大家說聲對不住了！
(本章完)