第783章 釣魚台菜
第783章釣魚台菜
楊振興在國賓館的學習生活就這樣開始了。
經過短暫的不適應，他逐漸熟悉了這邊后廚的運作模式。
不得不說做國宴的就是不一樣，為了追求完美的圓形牛排，要從兩三斤左右的整塊牛排上仔細取出，剩下的全都丟去熬湯或者剔下肉來做一些肉菜。
本以為在京城飯店看到的已經是夠可以的了，哪曾想國賓館在食材選擇和耗費上更厲害。
如果不是剩下的材料都能得到二次利用，楊振興都打算是不是能詢問一下把這些所謂的『邊角料』自己買回店裏面使用。
更讓楊振興感到不可思議的是這邊的高湯吊制工作。
在文泉春，大多數時間都會弔制研究改良后的毛湯用來做菜，高級清湯和奶湯每天準備的都不會太多。
如果有預訂宴席或者婚禮的場合，才會大規模準備。
在國賓館可不會這麼小氣，光每天吊的高湯就有好幾種，根據每道菜的不同，吊高湯的原材料都不同。
沒錯，同一道會使用高湯的菜，用的高湯都不一樣，都是按照菜的區別來用的。
比如周總理跟J主席讚揚有加的蟲草花獅子頭，用到的高湯是用火腿、排骨、乾貝等原料吊制的。
總設計師稱為『中華第一湯』的酸辣烏魚蛋湯，則是用傳統的雞、鴨、豬大骨來吊的。
光這樣還不夠，楊振興跟爺爺楊興盛學來的下四種不同的哨子吊湯，在國賓館更加講究。
雖說只是下三遍哨子，可中間還有反覆過濾、沉澱等步驟，一直到湯里真的清澈透亮，沒有一絲雜質和油星，這才算成功。
這樣的追求，讓楊振興直接說不出話來，因為他不知道該說什麼。
看到楊振興多少有些不適應國賓館的風格，陽師傅發現之後便把他喊道辦公室，進行了一次簡單深入的交流。
「小楊師傅，這兩天在這邊兒還適應嗎？你也是一家餐飲公司的老闆，不知道有沒有覺得不合適需要改進的地方？」
經過這幾天的接觸，楊振興已經了解到陽師傅不是那種喜歡開玩笑的性子。
現在對方這樣說，那就是對方真的想從他這裏聽到一些建議。
畢竟『當局者迷，旁觀者清』，他們每天都在這邊工作，一切早就成為習慣，有不合理的地方肯定都不會輕易察覺到。
遠沒有楊振興這樣的外人看的更清楚。
楊振興猶豫了一下，才有選擇的回答道：「在一些原料的使用上，似乎您這邊兒有些過於豪放。
很多材料其實再經過一些加工，都可以拿來做其他菜，但是再利用率上似乎還有些不足。」
陽師傅表面上點了點頭，其實心裏以為楊振興這是給面子不好意思說，於是也不再繼續詢問。
可惜他哪裏知道楊振興說的這些都是心裏話？
其實也不怪陽師傅理解有誤，幹了這麼多年廚師，后廚這樣在食材選擇上面的問題早就已經習慣了，或者說這根本就是最基本的操作。
邊角料這種東西，不管哪家飯店后廚，每天都會生產出許多，沒有廚師會覺得這樣是在浪費。
炒一份菜，需要去掉莖稈只用菜葉子，肉需要用瘦肉去掉肥油，這樣做出來才有口感和味道，剩下的莖稈和肥肉自然也就棄之不用了。
只是陽師傅不清楚，楊振興因為節約糧食的意識，早就要求每家店研究針對邊角料的菜品，做成小菜或者其他菜肴出售或贈送。
別說綠葉菜了，就是每天都剩下的大量蔥根還有香菜根，他都研究出來了用這兩種材料，搭配其他蔬菜的邊角料，製作成為一道爽口的小菜。
略過了剛才的話題，陽師傅笑着對楊振興說道：「經過這兩天熟悉，相信你也對我們釣魚台菜有了一些直觀了解。」
楊振興點點頭，說道：「釣魚台菜博採各菜系之所長，還吸納世界各地菜肴精髓，上到宮廷菜譜，下到民間風味小吃，可以說自成一系、獨樹一幟。」
陽師傅肯定了楊振興的評價，接着說道：「不錯，正是因為如此，才會誕生出獨立的釣魚台菜系。
我們國賓館首任總廚師長侯瑞軒侯大師，是最早提出這一概念並實際實踐的。
當然也跟我們接待的目標人群有很大關係。」
在這一點上，楊振興表示認同，因為不用多說，國賓館的主要任務就是讓各國貴賓吃好。
「每次有國外元首來訪，外交部都會提前把貴賓們各自的口味、喜好和飲食禁忌提前送過來。
侯大師那時候就會帶着我們所有廚師一起研究分析，然後合力研製出合適的菜品，久而久之，博採眾長之下，就形成了獨特的釣魚台菜。
你應該也發現了，我們這邊的菜品，蒸、焗、炸、扒等技法用的比較多，煎、炒、烹幾乎很少使用。
那是因為接待的對象大多是上年紀的老年人，喜歡軟糯、潤滑、清淡爽口的菜，所以我們這裏的菜品都有清淡少油、軟嫩爽滑的特點。
較之注重清淡的粵菜和淮揚菜，在這上面更勝他們一籌。」
說道這裏，楊振興立馬就來了精神。
他還記得來之前孫師傅給他提點的那幾句話，當時對方就告訴他眼前的陽師傅，還有其他國賓館的大師傅們，平日裏在菜品的研究和創新上極為擅長。
於是便迫不及待的問道：「陽師傅，剛聽您說了釣魚台菜的形成和發展，之所以能獨立在其他菜系之外，重點在於引進、改造、提煉和創新上。
不知道您能跟我講解講解其中的要點嗎？」
陽師傅笑了笑，沒有拒絕，乾脆的回答道：「當然可以，這些也不是什麼秘密，我們這邊每年也會接待許多外面來學習的廚師，每次對他們都不會有藏私。」
整理了一下語言和思路，陽師傅開始跟楊振興講解道：「釣魚台菜能夠形成自己的獨特風格和體系，重點體現在五個方面。
只要把握好這五點要求，其實創新並沒有想像中的那麼難。」
(本章完)