第755章 似曾相識的一幕
第755章似曾相識的一幕
而且楊振興還看到對方煵炒完調味料以後，添加的居然是高湯，這讓他實在不知道說些什麼。
不是說對方用高湯是在賴皮，而是都煎過鯽魚了，分明可以做出美味的鯽魚湯，添加高湯豈不是多此一舉？
最後做出來你是吃鯽魚湯的味道，還是高湯的味道？
哪怕有豆瓣醬這種味道很重的調料襯底，也是可以吃出來其中味道的。
吃魚沒魚味，結果細品以後發現是一股子高湯味，怕吃的不是假的鯽魚吧！
『也不知道師爺怹平時是怎麼教的，怎麼這麼簡單的道理還不明白呢？畫蛇添足也不過如此吧？我瞧師爺也不是那種教這些東西的人啊！』
楊振興搞不明白到底是自己師爺教錯了兒子，還是他的兒子學歪了手藝。
看到那亂七八糟胡亂一氣的操作，他心裏搖頭，也不再繼續觀察對方的操作，把視線收回來，繼續將注意力集中在自己身上。
聞到鍋里逐漸飄出鯽魚的香味，楊振興立馬把火調小，繼續慢慢熬煮，將鯽魚身上的精華全都逼出來。
等鍋里的湯到一半左右，楊振興將切好的豆腐塊一併下鍋，泡在湯里繼續熬煮。
俗話說『千滾豆腐萬滾魚』，其中的『滾』，指的是慢慢燉。
因為魚湯燒開了不用中小火熬，就不會出味道，豆腐同樣是不容易入味的食材，一定要慢火慢慢來，最終才能更好入味。
當然也不是說時間越久越好，還是需要根據不同的食材選料來決定製作時間。
畢竟不是所有的魚都具有魚肉越燉越嫩，還不容易煮爛的特點。
繼續中小火慢慢熬煮，楊振興一直用勺子不停的往鯽魚和豆腐上舀湯，同時時不時的晃動一下炒鍋，防止魚肉巴住鍋底糊鍋。
等鍋里的湯的差不多了，也有了粘稠感之後。
楊振興立刻轉成大火收湯，加少許鹽調味，淋入醪糟汁、醋和蔥粒，繼續用炒勺舀著鍋里的湯往鯽魚和豆腐身上淋。
等湯汁基本乾淨，魚肉和豆腐表面都嚴嚴實實的裹上湯汁以後，楊振興關火，將鍋里的菜擺盤出鍋。
等忙完了抬頭一看，發現旁邊李祖斌早已經製作完成了，正一臉驚愕的看着自己。
楊振興也搞不明白對方為什麼會露出這樣的表情，點了點頭后，扭頭看着李師傅說道：「師爺，我也做完了，您給點評點評吧！」
李師傅依舊板著個臉，也沒說話，背着手先在兩盤菜前面轉了轉。
觀察過外表以後，附身又伸出一隻手扇了扇熱氣聞聞味道，這才拿起筷子品嘗起來。
雖然不覺得自己會輸，但楊振興還是有些緊張，更別提李祖斌了，在一邊雙手交叉放在肚子下面，整個人都緊繃起來。
「恩！」
李師傅品嘗完兩個人做的菜，放下筷子雙手抱在胸前，說道：「這次贏了的是振興，這道菜做的十分好，水平跟我比已經不遑多讓。」
李祖斌臉色立馬變得十分難看，『唰』的一下就紅了起來。
抬眼看了眼自己的小兒子，李師傅不高興的說道：「你也別不服氣，你瞧瞧你自己做的這都是什麼東西！
先不說你操作上犯了多少錯誤、水平怎麼不行，你告訴我豆腐鯽魚是一道什麼菜？」
看到李祖斌不說話，李師傅突然爆發，生氣的呵斥道：「這是一道燒菜！不是湯菜！你瞧你直接湯湯水水的弄了這麼多，怎麼不直接做豆腐鯽魚湯啊！」
楊振興被自己師爺突然一聲吼驚的縮了縮脖子。
他沒想到師爺居然這麼生氣，看來剛才心裏的懷疑，現在也有了答案。
不是師爺教的不對，而是他的小兒子沒有學好手藝。
「我什麼時候教過你這道菜要勾芡的？你跟我說說下河幫川菜哪一道需要勾芡？」
怕自己兒子不服氣，李師傅指著楊振興做的豆腐鯽魚繼續說道：「魚湯本身就有自來欠，需要勾芡的魚湯都是沒有燒到位的，這點我原來沒跟你說過嗎！
湯汁粘稠度不夠，火候技藝掌握不精，才會退而求其次，選擇勾芡彌補不足！
你倒好，勾了芡不說，勾完了還能剩下這麼多湯水，我就是這麼教你干燒菜的嗎！
收汁亮油，就是這麼個收汁亮油的嗎！」
這下子李祖斌不說話了，低下頭讓人看不到他的表情，也不知道這一刻在想些什麼。
剛才李師傅提到的干燒，楊振興可以說跟着自己師父學了不短的時間才掌握的。
所謂干燒，是川菜裏面獨有的一種烹調技法，與之相對應的還有軟燒。
這兩種烹調技法，跟干煸、小煎小炒，一同列為川菜的烹調特長。
干燒並非沒有湯汁，而是利用食材自身所含的膠質，通過加熱使其分解出來，與湯汁融合，然後自然收汁亮油。
做好后，成菜就好像勾過芡一樣發亮，是少數不勾芡就能做出勾芡效果的技法。
川菜裏面用這種技法製作的名菜有非常多，像是干燒岩鯉、干燒魚翅、干燒蹄筋、干燒腦花，包括今天楊振興兩個人做的豆腐鯽魚，全都屬於干燒名餚。
83年全國首屆烹飪大賽上，李師傅獲得全國最佳廚師稱號，摘取榜眼，製作的參賽作品裏面就有干燒魚翅這道菜。
燒菜一般來說有三個要領九個字，即：湯汁重、小火燒、時間長。
而干燒再次基礎上更為講究，技術性也更加複雜。
因為要保證最後收汁的同時，還要讓食材有勾過芡明亮的感覺和口感味道，對於火候的把控調節，要求十分高。
可以說是火功技藝經典代表技法也不為過。
李師傅可能真的生氣了，說完后感覺還不夠，繼續指著楊振興做的豆腐鯽魚呵斥道：「你抬頭看看振興做的菜。
做這道菜講究魚皮不破、魚身完整，你倒好，還主動在魚身上划刀，煎魚更是煎的魚皮破破爛爛，你真是嫌自己手藝太好，自己給自己提高難度嗎！」
看着自己師爺狠狠地訓斥着他的小兒子，楊振興似乎發現自己好像又被利用了一次，當成了工具人靶子。
(本章完)