第751章 指點
第751章指點
李師傅沒着急直接開始品嘗，而是先問道：「麻婆豆腐有豆瓣和牛肉的香味，不需要加味精可以理解。
辣子雞除了香辣之外，只是加了醬油提味，你為什麼最後不加味精呢？這樣這道菜能有鮮味嗎？」
楊振興楞了一下，沒想到自己師爺會先問這樣一個問題。
沒有多想，他直接回答道：「雞肉下鍋的時候，我用油狠狠的炸過一次，而且在翻炒的過程中，也在不停的油炸，早已經把雞肉里的鮮味兒逼了出來。
再說放味精這種調料，鮮是足夠鮮，但菜里少了自然的那種鮮味兒，會讓味道不純正自然。」
李師傅搖搖頭，說道：「味精之所以被廣泛使用，是有它的道理在裏面，這東西就跟咱們原來用的雞湯一樣，是很好的提鮮調味品。
你說炸制雞肉的時候，會有雞裏面的鮮味出來，但到底味道很小，遠不如最後添加味精更讓菜肴更加鮮美。
這個東西跟鹽等其他調味品一樣，都是必不可少的東西。」
楊振興明白自己師爺的意思，但他還是反駁道：「不管是川菜還是魯菜等其他菜系，根本上都講究追求食材本來的味道。
川府之國物產豐富，雖然味型中多以辣味為主，但也講究一菜一味、百菜百格。
究其根本，也都是追求不同食材本身的特點。」
李師傅看楊振興堅持，在師侄心裏頭也知道了對方本身家裏面有魯菜傳承，最注重高湯的使用，不接受味精調味倒也情有可原，於是就沒再繼續說下去。
他微微搖了搖頭，拿起筷子開始品嘗楊振興剛做出來的兩道菜。
「辣子雞做的很好，我看你製作過程中，對於火候的把控十分到位，做這道菜能一鍋出菜，證明你的水平已經很高了。
而且用了這麼多海椒花椒，還能保持辣而不燥、麻而不苦，把兩種原料的香味完全體現出來，雞肉也能外酥里嫩，很不錯！」
「麻婆豆腐同樣做的很好，完美的遵循了老菜譜的做法，把八字箴言充分的體現出來，比許多飯店裏大師傅做的還要到位。」
說完優點，不等楊振興高興，李師傅緊接着指出了不足的地方。
「辣子雞跟剛才說的那樣，雖然有鮮味，但只有一點點，不仔細品嘗根本吃不出來，完全被香辣味道遮住了。
選擇的海椒，用豫省的內黃，要比子彈頭顏色更加明亮，香味會更好。」
「麻婆豆腐匠工的味道太濃了，一板一眼雖然味道好，但少了一絲靈動自然的感覺。
如果能加入隨性的、如臂指使的意境，這道菜還能再提高一個層次。」
楊振興聽完后，不由得陷入了思考。
歌樂山辣子雞的點評，他知道自己師爺除了指出選材上還要繼續多研究之外，更多的點明了味精的使用，想讓自己以後多選擇用味精調味。
對此楊振興願意繼續自己的堅持。
比起那種生物科技的產物，他做菜時更願意使用純天然的味道。
而且最讓楊振興在意的是第二個點評，他知道師爺剛說的內容，會對自己有更大的幫助。
「師爺，您剛說的匠工味兒太濃，需要如臂指使的意境，到底指的是嘛意思？」
李師傅笑了笑，他就知道自己這個徒孫只會在意這一點。
「不知道你以前有沒有注意過，許多大師傅在做菜的時候，旁人看着操作三兩下十分簡單的就把菜做出來，用調料的時候也十分隨性，好似胡亂放的一樣。
結果最後做完一品嘗，卻發現味道十分鮮美，十分好吃。
結果自己回去試着也那樣做菜，做出來的菜卻沒有大師傅做出來的那種味道。」
楊振興仔細想了一下，立刻點了點頭。
不說認識的那些老師傅們，就是他的兩位師父，在做菜的時候每次都十分輕鬆寫意，十分的瀟灑自如。
行雲流水般一道菜很快做出來，味道要比自己十分仔細認真做出來的菜更加好吃。
「是有這樣的情況，那難道不是大師傅們已經熟練的掌握了調料的使用和火候大小的結果嗎？」
李師傅搖搖頭，解答道：「這只是一方面，最主要的是他們已經進入到了另一種遠超其他廚師的層次。
光手藝好、技術高，最後只能算作是大師，只有到達另一個層次，才能稱呼為泰斗宗師。」
楊振興瞪起眼睛，十分好奇又迫切的問道：「師爺，您說的另一個層次究竟是嘛層次？
怎樣才算是達到了那種層次？」
李師傅點了點楊振興做的麻婆豆腐，回答道：「就拿你這道麻婆豆腐來說，整個過程跟老菜譜一模一樣，調料的使用和火候的控制也都是教科書般標準。
做菜有標準是為了更好的讓廚師掌握，能把這道菜的味道做出來，更好的讓人學習理解。
但是如果順序顛倒過來，這道菜可能就不會做出本來的味道。
如果一旦做到可以顛倒順序還能夠把菜的味道表現出來，那就算是到了更高的那個層次。
因為你對這道菜的理解和認識，對各種調料食材的理解和認識，已經到了十分深刻的地步，不然也不會顛倒了順序還能做出味道來。」
害怕楊振興不能理解，李師傅讓楊振興站到一邊，刷好鍋，清理完砧板，親自動手演示起來。
楊振興沒有說話，老實巴交的站在一邊，瞪着眼仔細看每一個動作，生怕漏過任何細節。
看着自己師爺直接用手托著豆腐切塊，然後燒熱鍋下牛肉末翻炒，接着放入豆瓣、豆豉、辣椒面。
倒入自來水煮開之後，直接把沒有過水的豆腐放了進去。
楊振興話都說不出來，十分詫異自己師爺的操作。
因為這完全顛覆了菜譜上的要求，和發源地陳麻婆豆腐飯館的做法都完全不同。
燉煮過後，李師傅不像菜譜要求的那樣勾芡，而是直接三次放入乾的澱粉翻炒，讓楊振興整個人都蒙了。
在他看來，這道麻婆豆腐完全是在瞎做，甚至連普通的川菜學徒都不如！
(本章完)