第750章 歌樂山辣子雞
第750章歌樂山辣子雞
趁著李老太太張嘴數落之前，李師傅迅速的把楊振興拉到了廚房裏。
瞅了眼身後自己老伴沒跟過來，李師傅鬆了口氣，又回頭看到楊振興憋著笑的模樣，瞪了一眼，說道：「來，你去做兩道菜，讓我看看你的水平。」
楊振興立馬站直，忍着笑問道：「師爺，您想讓我做哪幾道菜？」
李師傅伸手指了指，說道：「廚房裏有什麼材料，你看着隨便做，不規定內容。」
楊振興聞言，點了點頭，也沒有客氣，直接檢查起了自己師爺家的廚房。
跟一般家庭不同，李師傅家的廚房更像是很多小餐館的廚房，面積很大，有兩台冰箱，炒鍋也是南方廚師常用的雙耳大鐵鍋。
炒灶前面窗戶上，居然有兩個用來排煙的風扇，即使炒辣椒，也不會讓廚房裏飄滿嗆人的味道。
像是豆瓣、豆豉等調料也都跟一般餐廳后廚一樣齊全。
翻看過廚房裏的食材，楊振興打算做山城菜代表歌樂山辣子雞跟麻婆豆腐兩道菜。
決定好了要做的菜，楊振興沒有猶豫，挑選出需要的食材，洗過手之後，立馬開始清洗製作。
李師傅看到楊振興動手，也沒有說話，就站在一邊安靜的看着。
歌樂山辣子雞，是山城江湖菜的代表菜之一，屬於江湖菜七大類型之一的辣子類。
其前身是《中國名菜譜》當中的川菜鋼鐵仔雞，鋼指的是花椒，鐵指的是海椒（辣椒）。
後來經過歌樂山農家樂老闆改良，就變成了現在的歌樂山辣子雞。
把李師傅早上剛買的仔雞洗凈，用刀颳了一遍表面，把沒拔乾淨的細毛颳去。
清洗過後，楊振興把雞劈開，剁成兩厘米的小塊。
辣子雞的材料十分簡單，就是雞、辣椒和花椒三種材料。
辣椒李師傅家裏有好幾種，都快趕上外面調料店裏的種類了。
經過選擇，楊振興使用了湘省的小米椒，用來增加辣味；山城本地的石柱紅，用來增加香辣味；子彈頭辣椒，也就是朝天椒，增加香辣和色澤。
至於花椒，廚房裏有麻椒、大紅袍花椒、大紅椒（油椒）、小紅椒（米椒），楊振興選擇了大紅袍花椒。
因為大紅袍花椒麻味更香，效果更持久，並且不容易發焦。
把辣椒切段，楊振興拿了個竹編的簸箕把辣椒籽篩出來，洗過手后正式開始製作。
辣子雞不像其他菜一樣，必須要油多，用油來炒，油少了辣椒的味道就逼不出來。
所以燒好鍋以後，楊振興倒了四分之一鍋的熟油，三成熱放入蔥姜蒜，還有白芷、桂皮、香葉、白蔻、小茴香炒香熬油。
油溫一直控制在三四成熱左右，按照順序依次下入子彈頭辣椒、石柱紅和小米椒。
油溫低於三成，辣椒就不容易炒出香味，高了的話，辣椒又容易炒糊，所以這道菜十分重視火候的把握。
楊振興拿着鏟子不停的翻炒，心裏面感到有些無奈。
因為鍋太大，辣椒又太多，用鏟子炒撲騰不過來，必須不停的翻炒才可以。
看了一圈周圍，也沒見有廚房用的控油的漏勺可以用，只能拿着小鏟子湊合著用。
等辣椒炒到棕紅色，味道全都出來以後，把辣椒撥到一邊，露出下面的油，把雞肉下到鍋里。
這樣做是先把雞肉炸一炸，定型之後，再繼續跟辣椒翻炒。
不然直接下，油上面鋪着一層辣椒，雞肉定不了型，肉質會變得綿軟，沒有外酥里嫩的口感。
普通人家裏一般做這道菜的時候，都會先把雞肉碼味，然後炸過之後再和辣椒一起炒。
這樣不容易炒糊，也不會讓雞肉帶着腥味、變柴不好吃。
楊振興這樣做，換做一般人的話，先下辣椒再下生雞肉，會變成一鍋糊的情況，因為對於火候控制，很少有人能做的非常好，直接一鍋出菜。
但是楊振興對於火候的理解早已經已臻化境，控制油溫火候和食材達到隨心所欲的境界，對他而言這些都是十分輕鬆的事情。
而且使用的仔雞，根據楊振興的觀察，是早上現殺的新鮮雞肉，即使不碼味，只需要清洗乾淨血水，也不會出現雞肉的腥味。
李師傅在一邊看着楊振興的操作，還有對火候的把控和調節，也忍不住滿意的直點頭。
別的不說，單憑這一手火候的控制，李師傅認為楊振興已經可以稱得上是廚藝大師的水平了。
像是他的兒子來做這道菜，不光雞肉要先炸過之後再下辣椒。
就是干辣椒也要清洗過灰塵后，先用水稍微泡一泡，不至於下油鍋炒糊之後，才會開始製作。
對於自己安排兒子跟楊振興的切磋，還沒開始，李師傅心裏已經知道了最後的結果。
楊振興不知道自己師爺心裏面對他的評價變得十分高，他扔在觀察著鍋里食材的情況，不停的調節火候翻炒。
等雞肉炒到翻白散籽（彼此分開、互不黏連）的時候，楊振興拿過大紅袍花椒下入鍋里，繼續翻炒。
為了防止花椒炒的時間過長發苦，楊振興手上墊著毛巾，抓着鍋把手開始顛鍋顛勺，加速食材的成熟過程。
等花椒的味道漸漸出來以後，接着下入醬油，繼續顛勺。
因為這道菜主要是靠着油來炒，如果用鹽調味的話，會容易焦化，不容易讓鹽融化，所以全靠醬油中的鹽度讓菜進味道。
同時在翻炒的過程中，高油溫會讓醬油迅速揮發，使醬油的香味更好的融入到雞肉裏面，持久增加菜的香味。
等醬油味道揮發的差不多，鍋里的辣椒開始有些變得深褐色，雞肉的顏色也逐漸變深，說明這道菜基本差不多了。
關火之後，楊振興迅速裝盤出菜，歌樂山辣子雞到此正式完成。
做好這道菜以後，楊振興刷乾淨鍋，緊接着又十分熟練的把麻婆豆腐做了出來。
前後花了沒有二十分鐘，兩道菜就全部做好了。
拿起一雙筷子，他遞給李師傅說道：「師爺，兩道菜做完了，您老嘗嘗吧！」
(本章完)