第747章 區別
第747章區別
調好了油碟，何尚超忍不住繼續賣弄起來。
畢竟面對自己這個從小就學習廚藝，後來更是越走越高，廚藝實力比肩老一輩的一些大師，國內外烹飪比賽大獎拿到手軟的發小。
好不容易有一次在吃的東西上面可以跟對方講解的機會，他哪裏能放過？
「在山城，幾乎所有的火鍋都是九宮格的，但也有例外，不放九宮格，一大鍋直接滿鍋里撈。
除了前幾年新興起來的鴛鴦火鍋，山城這兩年還新出了一個叫子母鍋的雙鍋。
不同於鴛鴦鍋兩邊分開，子母鍋是外圈紅湯，中間隔開一個小鍋，裏頭是清湯。」
楊振興點點頭，這些消息他自然清楚，因為鴛鴦火鍋就是83年第一屆全國烹飪大賽上的作品。
至於子母鍋，他倒是第一次聽說，光聽形容就能在腦子裏想出來是什麼模樣。
「這子母鍋挺有意思，發明的人很聰明，這樣不吃辣的也就不用擔心撈紅湯的食材時，紅油會滴到清湯裏面。」
何尚超翹了翹眉毛，接着說道：「那些咱們先不說，今兒我跟你講講這九宮格的吃法！」
隨即，他拿着筷子點着鍋里的木條，說道：「這最中間兒的是中心格，前後左右四四方方的叫十字格，最點兒上四個角是四角格。
中心格火力最旺，溫度最高，咕嘟咕嘟的最適合燙，十字格火力適中，適合慢慢兒的煮，四個邊角火力最小，鍋底不滾所以油比較厚，適合放一些容易煮化了的東西，跟文火慢燉一樣。
像是毛肚、鴨腸這些一下子就熟、容易變老的材料，就在中間涮著吃，黃喉、肉丸子這些稍微耐煮的就放在十字格。
像是腦花、鴨血這些材料，最適合在四角格慢慢兒煮。」
楊振興一聽，覺得還真挺有意思，沒想到居然還有這樣的學問在裏面。
「嘿，還真挺有意思的，不得不說勞動人民的智慧是無窮無盡的。」
給自己發小上了一課，何尚超顯得十分滿意，看到鍋燒開了，他忙不停的說道：「來，開鍋了，快動筷子嘗嘗！」
點鍋的時候，老闆娘問他們要什麼辣度，不知道何尚超這些年來川府練的怎麼樣，到底能吃多辣。
但是為了品嘗味道，楊振興雖然經歷了自己師父曾經的考驗，一般辣度可以不放在眼裏，最好還是選擇了微辣的鍋底。
先把腦花之類的放下去，再把黃喉、蘑菇的也一併下去。
楊振興學着何尚超涮毛肚『七上八下』的方法，蘸過油碟以後，吃了一口，立馬發現了其中的奧妙。
原本以為油碟跟蓉城火鍋一樣，是添加味道的，結果楊振興吃后發現其實並不是這樣。
油碟在這裏起到的作用應該是為了給剛出鍋的食材降溫，還能稍微壓制一下辣椒帶來的燥性口感，不至於一下子讓口腔感到太刺激。
畢竟蓉城火鍋講究一個香辣，而山城火鍋更直接，突出一個麻辣。
真正的味道還是來源於鍋底，也就是說山城火鍋其實吃的就是鍋底料的味道。
微辣對於楊振興來說很輕鬆，甚至他還吃出了一些小荔枝口的味道，應該是這家店自己配置底料時特意那樣做的。
鍋底上面，根本不用問，楊振興已經吃出來這是牛油熬的鍋底，但是味道上卻並不是之前在蓉城吃過的牛油鍋底一個味道。
不過作為廚師，楊振興知道這是因為山城火鍋都會使用老油的原因。
先不說老油乾淨不幹凈的問題，吃起來確實跟上了年頭的老鹵一樣，十分有味道。
吃了幾口，楊振興倒沒覺得怎樣，卻突然發現坐在對面的何尚超，出了一頭汗，還有些坐立不安的總是餘光看他。
出汗倒是可以理解，畢竟何尚超已經不是當年那個苗條的瘦子，橫向發展了許多。
但是這左右蛄蛹（guyong）讓楊振興不得理解。
心裏好奇，他直接問道：「三兒，你馬紮上有釘子嗎？你這是怎麼了？」
看到楊振興注意到了，何尚超也不繼續演下去了，直接沖店裏頭喊道：「老闆娘，來一壺老蔭茶！再來一碗水！」
說完，猛地喝了一大口水，狠狠地漱了漱口，然後把水吐在了旁邊的樹下。
楊振興一瞧，哪裏還能不明白到底怎麼回事？
他輕鬆的涮著毛肚，樂呵呵的說道：「呦，三兒大爺這是怎麼了？我記得咱們點的是微辣的鍋底吧？這就受不了啦？
您這些年來川府，怎麼還沒練出來啊？」
接過老闆娘送來的老蔭茶，何尚超立馬連喝了兩杯，這才緩過勁來，說道：「這老蔭茶就是管用！跟牛奶似的，一下子辣味兒就小了不少。」
緊接着，放下杯子，恢復風淡雲輕的模樣，繼續拿筷子涮牛肉，同時為自己解釋道：「這又怎麼了？別說我這個剛來川府沒幾年的北方人。
就是山城土生土長的本地人，不能吃辣的也海了去了！我周圍同事有好多都吃不了辣。」
這倒讓楊振興吃了一驚，說道：「不會吧？我在蓉城的時候，也沒見有人不能吃辣啊！怎麼到了山城，反倒還有吃不了辣的？」
何尚超把涮好的牛肉放在碗裏洗了洗，一邊嚼著一邊說道：「你認識的全都是廚師，他們要是不能吃辣，還幹什麼川菜廚師啊？
我說的是普通老百姓好不好！咱們從小喝豆汁兒，不也有京城人喝不了那個味兒嗎？
這有什麼好奇怪的！」
楊振興指著洗菜的晚，無語的說道：「吃的就是鍋底的這個味兒，你拿白水洗了之後，還有味兒嗎？
明知道自己不能吃辣，剛怎麼不點個鴛鴦鍋？非得逞強不是？」
「洗完了吃也有味兒啊！雖然淡了點兒，但至少不辣啊！」
楊振興哭笑不得，問道：「那你平時不能吃辣，在外頭吃飯怎麼辦？」
何尚超一臉鄙視的回答道：「虧你還是廚師！這菜有辣的，自然也有不辣的啊！買吃的之前，老闆都會先問要不要辣椒好嗎？
山城又不是說沒有不辣的麵條和混沌，就是火鍋也有不辣的湯鍋，什麼羊肉羊雜湯鍋、臘排骨湯鍋、菌類湯鍋，全都是不辣能直接喝湯的火鍋。」
(本章完)