第739章 川菜之首回鍋肉
第739章川菜之首回鍋肉
面坯在烤箱裏餳了十分鐘，楊振興看到面已經延伸開來，表面也十分圓潤光滑以後，接着把烤箱預熱到兩百度，然後再次把烤盤放了進去。
不過讓楊振興擔心的是，這個小烤箱最高就只能是兩百度，再高的溫度達不到。
烘烤的面點基本都講究一個急火快烤，因為上顏色更快，也能防止點心烘乾。
那樣做出來表面顏色是金黃色的，外層酥脆，裏面的蓮蓉餡也有濕潤綿軟的口感。
做好這些以後，時間已經過去差不多快一個小時了。
楊振興接着把切成條腌過的雞胸肉，放到熬了一個小時的紅鹵里浸泡入味。
緊接着開始抓緊製作剩下的幾道菜。
好在剩下的菜做起來並不會花費太多時間，能夠在規定時間以內完成。
首先楊振興製作的是宮保雞丁，這道菜也是他拜師系統的學習川菜之前，最拿手的一道川菜。
當時去法蘭西參加青年廚師比賽的時候，他在決賽就做的這一道菜。
迅速的製作完，楊振興接下來開始製作回鍋肉。
如果說宮保雞丁是在國內外影響都十分大的川菜代表菜之一的話，那麼回鍋肉可以說是川菜之首，提到川菜必然會想到回鍋肉。
尤其是在川府本地，讓他們選擇最喜歡的菜，十有八九第一個都會說回鍋肉。
製作回鍋肉，最適合的部分是豬後腿的二刀肉。
所謂二刀肉，是屠戶旋掉豬尾巴那圈肉以後，第二刀切下來的肉，顧名思義，就稱為二刀肉。
後腿二刀肥四瘦六，是許多老百姓喜歡吃的部位。
正巧楊振興製作的回鍋肉和蒜泥白肉，都需要這個部分的肉，所以正好一併煮了，可以省去很多時間。
選擇二刀肉，講究肥四瘦六三指寬，太肥了做菜油膩，太瘦了下鍋容易焦，太寬太窄，做菜都不能成型。
再一個煮肉必須要調味，清水煮肉很難煮出肉的香味。
煮肉之前，水開了先放入拍碎的姜、大蔥節、大蒜和花椒吊湯，等湯吊出香味以後，再放入洗乾淨的煮肉下去煮。
因為在製作蓮蓉層層酥之前，楊振興就已經把肉煮上了，這時候剛好拿出來做菜。
雖然時間煮的不是太久，但回鍋肉講究豬肉要煮到六成熟，如果再煮下去的話，太軟了就不能成型，到時候肥瘦很容易斷開。
看到楊振興的操作，梁師傅點點頭，對坐在旁邊的藍先生說道：「看樣子楊師傅之前沒少研究過師爺做菜的法子。」
在外面，又當着這麼多人的面，他稱呼楊振興很正式，避免中間產生麻煩。
藍雨田沒在意梁師傅的稱呼，懷念的說道：「我爺爺那時候做回鍋肉給我吃，就多次告訴我煮肉要六分熟，這樣做出來的肉才好吃。」
董師傅沒管旁邊生氣的王師傅，這會也不得不稱讚了楊振興幾句。
「小時候有幸跟師爺學過這道菜，我記得師爺說，做回鍋肉有五個訣竅，關鍵在精細二字，越是簡單的菜，就要越用心做。
其中第三個訣竅就是切肉要巧，撈出肉先讓在冷水裏浸一浸，趁著外冷內熱的下刀，這樣切出來的肉厚薄均勻，皮連着肉，肥肉連着瘦肉，好切還不容易斷。」
旁邊王師傅聽了，雖然表面上還在置氣，但內心裏也不得不承認楊振興操作得當。
『也不知道這小子在哪裏學到了師爺的訣竅，應該不是他師父教給他的吧？』
這邊幾位藍派傳人如何評論不提，史師傅這邊也在說着回鍋肉的事情。
「沒想到榮樂園這次還真下了功夫，居然用的是黑毛豬的肉，現在外面全都是跟國外品種配種過的豬肉，黑毛豬只有到下面農村裏才能買到，蓉城想買可有些難。」
史師傅的朋友附和道：「成華豬是最適合做回鍋肉的了，就是長的有些慢，吃的還多，我聽我們飯店供貨商說，下面養殖戶也很少有養殖成華豬的了。」
史師傅嘆了口氣，說道：「哎！現在好多食材原料都找不見了，許多菜空有菜譜，到頭來因為沒有原材料也做不出來。
像原來后廚吊高湯，兩三隻雞就飄的滿廚房香味，現在六七隻雞也熬不出原來的味道了。」
感慨了幾句，他們又把注意力放在了楊振興身上。
因為這時候楊振興突然舉手詢問了一個問題。
「請問咱們店裏面有半年以上的老醬油嗎？提供的這個醬油不掛壁，太稀了，炒不出味道來。」
藍派的幾位大師互相看了一眼，接着吩咐店裏面的廚師長去後面換醬油。
之所以楊振興提出來之後立馬就去更換，還是因為他們師爺藍光鑒大師當初教他們這道菜的時候，就提到過用料的醬油一定要濃稠掛壁，用正當的調料才能做出最好的菜。
萬一拒絕了楊振興的要求，對方再拿着他們這一派祖師爺的講究說事，到時候丟臉的一定是他們這些人。
即使不清楚楊振興是不是真的看到或者學到過他們祖師爺留下的菜譜訣竅，藍派嫡傳也不敢在這時候冒險。
等醬油的空擋，楊振興把郫縣豆辨用刀剁細，然後開始熬菜籽油。
這一動作，讓在場的不少川菜大師都忍不住點頭。
黃本興見自己師叔點頭，不明所以的問道：「師叔，振興怎麼突然熬起油來了？」
白師傅板着臉，訓斥了一句：「平日裏讓你們好好學，怎麼原來教過你們的現在全都忘了？」
緊接着，他才解釋道：「用熬熟的菜籽油做回鍋肉，菜油和豬油融合，才更有煎香的味道，不會讓肉乾焦，吃起來才會有干香中徐徐而來的細軟口感。」
等醬油拿過來以後，楊振興先看了一眼，然後聞了聞，點頭表示沒問題后，才開始正式製作回鍋肉。
白師傅見自己徒弟和師侄早已經把一些細節忘乾淨了，沒好氣的隨着楊振興的操作再次給他們講解。
「你們都出師這麼多年了，還不如你們小師弟明白！回去之後全都給我從頭開始再學一遍！
現在我就藉著振興做菜，再給你們講一遍製作回鍋肉需要注意的細節，明天你們所有人都給我做一道回鍋肉。
如果有誰明天做的達不到我的要求，別怪我跟你們不客氣！」
(本章完)