第738章 蓮蓉層層酥

第738章 蓮蓉層層酥

第738章蓮蓉層層酥

醒面和餳面雖然音是一樣的,但這兩者含義不同,是製作麵食的兩道不同程序,原理和意義作用也有很大區別。

醒面指的是把剛和好的麵糰『喚醒』,讓加入的酵母將麵粉糖化作用和糖粉溶解作用充分發揮。

餳面則是讓麵糰變軟、變鬆弛,而且麵糰是死面,揉面的時候不會加酵母。

在和面或者塑形之後,麵糰里的蛋白質分子會有一個鬆弛和重塑的時間,餳面就是為了消除這個過程。

在這個過程中,麵糰在外力和溫度的影響下,讓破壞的網狀結構重塑,使得蛋白質恢復應有的空間結構,所以才會有酥脆和分層的結果。

所以口語上常說xing面xing面的,其實加了酵母發麵落在字面上是醒面,揉好的死面蓋上濕布靜置為餳面。

不過現在大多數廚師或者面點教材已經不講究這些了,不管死面還是和面,都稱呼為醒面,或許一些老師傅還在堅持用餳面的說法。

不同於傳統的川菜點心做法,楊振興製作的蓮蓉層層酥,借鑒了不少北方的技巧,算是他自己稍微改良過的。

傳統的川菜蓮蓉層層酥,最後製作需要油炸,但楊振興不油炸,直接用烤箱來做。

這也是他之前跟前門飯店的面點大師王志強王師傅那裏學到的技巧。

畢竟北方的面點裏面,層酥燒餅之類的點心不在少數。

楊振興拿來兩個不鏽鋼盆,第一個先加入麵粉和豬肉和成麵糰,然後在案板上揉成油酥麵糰。

另一個盆裏麵粉比之前多一倍左右,加入等量豬油,再倒入清水和面,製作成油水麵糰。

麵糰和好,先微微放置一會,他接着製作裏面的餡。

蓮蓉層層酥,餡心主料自然是蓮蓉,蓮蓉則是打碎的蓮子跟油、糖和其他香料製成的。

因為提前買了現成的蓮蓉,倒是省去了楊振興現做的麻煩。

把蓮蓉餡加上胭脂糖揉成糰子,然後把剛和好的兩種麵糰揪成劑子。

油水面包裹油酥面,揉成生酥面,擀成圓餅狀的圓皮,然後反覆摺疊幾次,最後包入餡心后搓圓擀成腰圓式的餅。

大多數傳統的蓮蓉層層酥,側面會有好幾層分明的酥皮,這是因為在製作過程中,等麵餅坯變硬以後拿刀切的。

楊振興則摒棄了這個步驟,選擇千層酥皮的方式,這樣看起來更自然。

這下子讓一直觀察他操作的不少人再次議論起來。

「師叔,」黃本興好奇又擔心的問道:「振興不是要做蓮蓉層層酥嗎?他怎麼不改刀直接就把面坯放在烤箱裏了?而且上頭還沾滿了白芝麻?

這不是北方的層酥燒餅嗎?」

白師傅也有些奇怪,回答道:「應該是他自己結合南北風格改良過的吧。

雖然看上去像是北方的層酥燒餅,但裏頭到底也加了蓮蓉餡,按道理也算是蓮蓉層層酥。」

不光是他們,史師傅跟他的朋友這時候也在討論楊振興的操作。

「他是打算用傳統的蓮蓉層層酥的做法,加上北方點心的製作方式來製作這道面點吧?」

史師傅點點頭,說道:「北方的油酥燒餅,麵糰不是死面,都會用酵母和白糖和面,最關鍵的是還需要用熱油來製作油酥面。」

史師傅說的身為廚師都明白。

北方面點製作層酥的時候,先發好面,然後用熱油和面做成油酥面。

下一步把發好的面盡量擀薄、擀的皮面積大一些。

接着用刮板刷一層油酥面,然後一點一點跟卷布一樣捲起來,捲成條在揪成劑子揉成層酥燒餅。

蓮蓉層層酥的做法更多的是最傳統的白皮酥點心的做法。

就是用水油麵包裹油酥面製成。

直接做的話就是白皮酥,像楊振興那樣反覆摺疊幾次擀平,做出來就會是千層酥皮。

就算沒有用刀去切,等烤出來之後點心也會自然的在外觀形成許多層酥皮的樣子。

所以想要外表看起來有多層酥皮的話,就用這種白皮酥千層酥皮方法製作。

想要外面看不出形狀,但掰開了裏面有層層酥皮的話,就按照前一種用塗抹油酥面捲起來的方式製作。

均勻的鋪在烤盤上,楊振興把沾滿芝麻的面坯放在五十度的烤箱裏餳面。

不得不提榮樂園這點做的倒是十分規矩,聽楊振興要求需要烤箱,他們還真去找來了一個製作點心的小電烤箱來。

要知道電烤箱這東西,現在在國內還是稀罕物件,不似未來很多家庭都有小的電烤箱。

除了在國外經常見到,楊振興也就在京城幾家有專門白案廚房的大飯店裏見過。

這麼一烤,周圍人立馬再次討論起來。

「哼!蓮蓉層層酥啥子時候是這樣的做法了?簡直是糟蹋川菜手藝!」

王師傅顯然還在生氣,這會看楊振興怎麼看怎麼不順眼,現在找到了破綻,自然要好好的說道說道。

「既然不知道傳統製作手藝,那就等學明白了再去做,這不南不北、不西不洋的,算是啥子東西!」

梁師傅知道自己這位師弟想說什麼意思,在國外走南闖北這麼多年,他對楊振興這樣融合各方技藝的做法早已經看習慣了。

明明這位師弟當年也被派去阿美利加的榮樂園工作過一段時間,對此應該見怪不怪才對。

結果這樣說,無非是想在楊振興身上挑毛病罷了。

董師傅顯然比王師傅更理智,他勸說道:「你管他怎麼做幹啥?只要最後做出來味道不對,咱們有的是地方指點。

當年咱們師爺他們不也有許多融合其他地方菜系的拿手菜嗎?沒必要在這上面挑刺。」

董師傅隱晦傳達出來的意思,王師傅自然清楚。

他如果因為楊振興這樣的操作就站出來挑毛病,別人自然也能憑着這個借口從他們身上挑毛病。

就像剛才董師傅說的那樣,他們師爺和師父那輩師兄弟們,可是有不少創新菜都是融合了其他菜系,甚至西方飲食創作出來的。

現在否認楊振興這樣不是傳統川菜的做法,豈不是間接把他們師門祖上也都一併否認了嗎?

想到這裏,王師傅只能暫時忍下脾氣,瞪着眼繼續盯着楊振興,想要再從對方身上尋找出破綻。

(本章完)

上一章書籍頁下一章

特級廚師

···
加入書架
上一章
首頁 言情穿越 特級廚師
上一章下一章

第738章 蓮蓉層層酥

%