第737章 粉蒸肉牛

第737章 粉蒸肉牛

第737章粉蒸肉牛

看着楊振興的動作,白師傅也是不住的點頭,同時對身後黃本興等師侄徒弟說道:「振興這道小籠蒸牛肉做法很傳統。

炒米的時候大米八成,糯米兩成,還有花椒、八角、香葉、小茴香、桂皮等香料一起炒,味道會十分香。

過去最有名的治德號跟皇城壩的正肉牛基本都是這個做法,只是香料選擇上有些區別。」

白師傅的徒弟張喜富等自己師父說完后,問道:「師父,師弟他米粉盅的那麼細,等蒸完之後會不會影響口感?」

粉蒸牛肉在川府,尤其是蓉城可以說是很受歡迎的食物,很多老百姓選擇的下飯菜之一,或者夾鍋盔里吃。

對於川菜廚師而言,這都是必須掌握的菜。

聽到徒弟的詢問,白師傅解釋道:「這主要看客人喜好或者廚師自己的喜好了。

你看振興片的肉牛是薄片,咱們很多本地的川菜廚師一般牛肉都會處理成『筷子條』,所以說一樣的菜,別管菜譜如何寫,每個人都有不同的做法和理解。

只要是最基本的味道和成菜該有的樣子出來了,食材上改刀和處理的不一樣,其實沒那麼多講究。」

頓了頓,白師傅繼續說道:「但是你要做傳統菜,中間又添加上一些亂七八糟的其他原料,而且最後成菜也不是傳統的樣子和味道,反而掛着原來的名字,那就是亂搞了。」

白師傅等人正在說着,楊振興這邊準備開始腌制切好的牛肉。

只稍微加了一點鹽,讓牛肉多少有一點底味,揉勻之後,加入剛才用溫水泡好的蔥姜水,給牛肉注入水分。

沒有一下子全都倒進入,就跟絞肉餡子一樣,楊振興分了兩三次,每次只倒了一點。

然後不停的用手揉搓,讓肉完全把水分吃進去。

等牛肉變得水靈靈之後,楊振興掰了一塊川府這邊的豆腐乳,放在醪(lao)糟汁裏面揉碎化掉。

醪糟是南方習慣的叫法,在北方更多的稱為米酒或者甜酒。

不同於北方做菜大多會使用料酒或者南酒(南方產黃酒),川府這邊腌制肉類或者去腥的時候,多會使用醪糟汁來代替料酒。

除了可以有料酒去腥的作用,還能起到一定的增香作用。

把調配好的醪糟汁帶着米粒倒入肉牛里揉拌均勻,再加入少許郫縣豆辨和糖、花椒面繼續揉拌腌制。

加入郫縣豆瓣更多的是為了增香增色,加入糖則是為了提味,突出別的味道。

到最後再倒入一點提色的醬油,抓拌均勻后,稍微放一下讓肉進味道,讓顏色出來。

緊接着把剛才做好的米粉也倒進去。

倒米粉可以把牛肉多餘的水分吸走,同時也能讓米粉里大料的香味和腌制的牛肉融合在一起。

等抓拌的差不多了,楊振興倒入一些紅油封一下,增加辣椒香味的同時,防止成菜太干不發亮。

史師傅看着楊振興的操作,在一邊也是不住的點頭。

「粉蒸可以說是咱們川菜獨有的做法,小楊師傅出身魯菜世家,還能對川菜有這麼深的研究和了解,確實是下過功夫的。」

史師傅旁邊的川菜大師好友也讚許道:「雖然看起來十分簡單,也是外面常見的小吃,但是實際操作起來,對於各種調料的用量十分講究。

牛肉碼的不好,加入的調味料比例不對,味道出不來,顏色也沒有那麼巴適。

不過要是這位小楊師傅剛才現場炒制紅油,用現做的紅油封肉的話,最後做出來的味道會更好一些。」

對此史師傅十分認同,說道:「畢竟自己做的紅油是什麼味道自己心裏頭最清楚,用別人炒的紅油雖然問題不大,但在海椒的味道上可能會跟自己想的不一樣。」

現場細微的討論聲沒有打擾到楊振興的動作。

碼好肉以後,他在蒸鍋里放水,然後把肉用手擠成小丸子形狀,均勻的放在三個大海碗裏,然後上鍋開始蒸。

這時候史師傅的好友搖了搖頭,說道:「傳統蒸的時候,都是在鐵鍋里倒水,上面放一個有氣眼的蒸籠蓋子。

把肉碼在小蒸籠里以後,放在每個氣眼上,這樣能更好的控制水蒸氣集中在小蒸籠上,讓蒸的時間更短,還不容易使肉發乾。」

史師傅笑了笑,說道:「現場條件有限,咱們川菜能使用的工具多了,總不能全都安排齊全吧?這也是沒有辦法的事情。」

「那些倒無所謂,我現在就擔心他把牛肉團成丸子,到時候會不會影響到成菜品質。

要知道咱們做這道菜,鋪的時候講究不能重疊,只是一層而已,不然外面最後吃起來也沒有軟嫩化渣的口感。」

這次史師傅倒是提出了反對意見,說道:「但是要知道他片牛肉片的是薄片,而不是常規的筷子條。

這樣改刀反倒是團起來吃更有口感,無非蒸的時間可能會比較久一點。

看他碼肉的情況,最後成菜應該不會出現翻車的情況。」

蓋上蓋子,楊振興就不在繼續管這邊的情況了,只需要等上汽之後,換成小火蒸個二十分鐘到半個小時就可以出鍋。

他還記得當初跟師父學完以後,自己做這道菜的時候,最後出鍋倒上蒜汁、紅油和香菜,拌完以後吃的很痛快。

粉蒸肉牛上鍋以後,楊振興接下來沒有先製作別的菜,而是打算先做面點。

糖油果子很好做,需要的原料昨天的時候他就已經提前做好。

因為使用的粉團要用糯米和大米清水浸泡十個小時,接着用石磨推碎,裝在口袋裏擠乾淨水分以後,加在擠出來的粉滲水和泡米水中揉勻,然後搓成粉團。

費工夫的做完,剩下的只需要在燒熱的油鍋里下紅糖融化之後,把粉團直接放進去炸就可以。

但是蓮蓉層層酥就要現場來製作,畢竟沒有什麼步驟需要提前進行準備。

不同於油糖果子直接炸,層層酥需要在烤箱裏用不同的爐溫先餳(xing)一下,然後才是烤制。

(本章完)

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