第722章 細說川菜勾芡
第722章細說川菜勾芡
雖然這些東西，楊振興早就學會掌握了，但他並沒有打擾張師傅的講解，而是仔細的豎起耳朵認真聽。
「除了魯菜最常用的厚芡，還有一種是軟厚芡，粉水比例在厚芡和薄芡之間，一般燒菜和燜菜最常用。
這種勾芡方式就不是北方菜系的專利了，像是南方也經常使用的到，比如揚州三頭裏的扒整豬頭、拆燴鰱魚頭。
你跟隨黃子云大師學習川菜，應該知道川菜裏面同樣勾芡，但川菜勾芡往往都是薄芡。」
楊振興這時候才開口說道：「是的張師傅，當初跟師父學習川菜的時候，他跟我講過川菜勾芡的技巧。」
見楊振興已經學習過川菜的勾芡，但張師傅還是忍不住又再簡單講了一遍。
「你知道就簡單許多了，川菜勾芡，說開了主要就使用兩種芡，一種是琉璃芡，一種是米湯芡。
所謂的琉璃芡，在川府話裏頭又叫做二流芡，我們這裏喊那些小混子、小流氓，但又不是流氓的太徹底的那些人，叫二流子，也就是要流氓不流氓的意思。
放在做菜這裏，就是要流不流的意思。
這種芡用清水瀉開之後，有一種說黏稠又不是那麼黏稠的感覺，但多少還是有一些黏度。
現在做的麻婆豆腐，還有糖醋脆皮魚、八寶豆腐羹、酸辣蹄筋，用的都是琉璃芡。
另一種米湯芡，比琉璃芡更薄，廚師行業也叫做清二流芡，指的是濃入米湯一樣的芡汁。
川菜裏面的白燒、燴類技法烹制的菜肴，多使用這種勾芡，比如金鈎菜心、番茄燴鴨腰等等。
在菜裏面勾入這種芡汁，主要目的是為了使湯汁略微變得濃稠一點，起到提味和保涸（he，意為積水無存、水干：乾涸、枯涸）的作用。」
除了張師傅說的這些，楊振興還知道川菜裏面並不是所有地方都會用到勾芡。
之前曾講過，不提海派川菜，本土川菜大體分為上河幫、小河幫跟下河幫三個派系。
上河幫指的是蓉城官府菜和樂山菜為主；小河幫以鹽幫菜和川南地方菜為核心；下河幫則以山城為中心。
上河幫因為是官府菜，魯菜在古代又一直獨霸官府菜之首，所以很多外地來當官的，除了帶着家鄉的廚子之外，還有一些精通烹制魯菜的家廚。
又結合本地的飲食文化和特色，久而久之就從厚芡逐漸變成了薄芡，上河幫的菜裏面也就多見用薄芡勾芡的菜肴。
小河幫以鹽幫菜為主，鹽商有多有錢不需要多說，在吃的上面不管是江南鹽商還是西南鹽商，都很捨得花錢下功夫。
又因為平時需要跟官府打交道，多少也受到了官府菜的影響，其中也有不少菜會用到勾芡。
當然小河幫最出名的還要數水煮技法了，是水煮系列的發源地。
下河幫的發展要比前兩者更晚，基本在抗戰期間才逐漸有了極大的發展。
山城一度成為國內的政治中心，各地方的名廚匯聚於此，因為激烈的碰撞，極大的刺激了夏下河幫川菜的發展。
來自五湖四海的名廚匯聚一堂，自然就有了江湖菜的名號。
因為江湖菜大方粗獷，善用泡椒、酸菜和花椒調味，用料大膽又不拘泥於形式。
再加上民國時期和三線建設時期大量江浙移民的影響，逐漸變得易學易做，開胃下飯，追求麻跟辣的刺激。
所以在山城菜裏面，幾乎見不到哪道菜會使用勾芡。
畢竟勾芡的高密度和張力難以讓湯汁深入味蕾，對酸甜苦辣的感知減弱，和山城菜的追求衝突矛盾。
「我看你在勾芡的時候，多少還有一些魯菜的影子在，如果想要做好川菜裏面需要勾芡的菜，就要在製作的時候多留心注意，摒棄掉魯菜的習慣才行。」
楊振興有些不好意思的撓了撓頭，不過想起來現在還在廚房裏，就又把手放了下來。
「不瞞您說，我師父也曾經跟我說過好些回，可這麼長時間了，就是沒改過來。」
張師傅一樂，咧著嘴笑着說道：「我看你就是川菜做的太少，遠遠沒有魯菜做的時間多，或者練習的多。
只要你堅持每天都大量的練習一下川菜烹調，用不了多長時間就能徹底區分開來。」
連說帶做，張師傅很快就把菜做好。
裝盤之後，他伸手做了個『請』的動作，對楊振興和透明人何尚軍說道：「來，嘗嘗我做的麻婆豆腐，看看跟你做的有啥子不一樣的。」
兩個人點點頭，何尚軍早就迫不及待的把勺子準備好了，分給楊振興一把勺子之後，就舀起來一塊豆腐開始吹熱氣。
看到何尚軍已經動手，楊振興也不客氣，緊隨其後，盛起一塊豆腐小口的慢慢品嘗。
仔細回味了一下，楊振興伸出大拇指，對張盛躍師傅說道：「張師傅不愧是麻婆豆腐傳人，水平就是高！
您這道菜淋漓盡致的體現了麻婆豆腐的所有含義，牛肉和其他配料都完美的融合在一起，豆腐也吃足了湯汁，被芡汁包裹起來，十分入味。」
何尚軍嘴裏燙的『呲呀哈呀』的，說不出話來，但也伸出了自己的大拇指。
張師傅看兩個人對自己做的菜如此喜歡，也高興的笑了起來。
他謙虛的說道：「其實我做的也就那樣，無非做這道菜做的比別人多了一點罷了。
如果讓我做其他川菜，我估計自己可能都不及楊師傅做的水準高。」
楊振興聞言，趕忙擺手說道：「張師傅您謙虛了！我現在的手藝還有許多不足的地方需要繼續加強提高。」
一次拜訪可以說賓主盡歡，楊振興也取得了川府拜訪名廚的開門紅。
辭別張師傅和傅師傅離開店裏以後，何尚軍又拉着楊振興回到中午吃完飯去的那家茶館。
點好茶，他愜意的喝了一口，問道：「怎麼樣振興？今天的安排沒讓你失望吧？」
看到楊振興也滿意的點頭，他繼續說道：「未來半個月，我的主要任務就是拜訪蓉城的各位川菜大師，到時候你就每天跟着我就行。
等我這邊的事情做完了，你想要拜訪川菜大師交流學習的計劃也能跟着完成。」
(本章完)