第718章 製作麻婆豆腐
第718章製作麻婆豆腐
從頭開始製作麻婆豆腐，首先要準備辣椒面和花椒面。
要做辣椒面，除了需要去籽的干辣椒之外，還要有桂皮、八角等其他香料輔佐，根據不同的口味還可以添加小茴香和花椒等等。
熱油把干辣椒和其他香料炒香炒酥后，挑出香料，只把干辣椒倒進石臼里搗碎即可。
花椒面製作的方法同理，只是不需要其他香料作為輔料，直接干炒即可。
這些原料，陳麻婆豆腐店每天都要製作大量的麻婆豆腐，自然都會提前大量準備好。
一來節省時間，做菜的時候直接拿來用就行。
再一個自己做的這些原料，不管是品質還是味道上，都要比外面買現成的更好。
除了這兩樣以外，還需要郫縣豆瓣、蒜苗、牛肉末等輔料。
楊振興把牛肉切成末后，又把豆腐切成大小一致的方塊，同時還有時間偷么的觀察旁邊其他人的動作。
汪林才就在楊振興旁邊的炒灶，這會兒對方正在煮豆腐。
這一步動作很關鍵，因為再好的豆腐，也會有豆腥味，再熱水裏加鹽煮一煮，能去掉豆腥味的同時，也能讓豆腐吐一吐水。
不光能把含着豆腥味的豆腐水吐出來，下一步製作的時候，也能讓豆腐更好的吸收進味道。
汪林才的步驟沒什麼好挑的。
但是楊振興卻發現張師傅另外幾個徒弟，居然沒有加鹽過水，反而點了一小勺的醬油。
這讓楊振興百思不得其解，不知道對方為什麼不加鹽，反而加醬油。
雖說醬油也是鹹的，可醬油同樣是大豆為主料發酵製作的調味品。
本來這一步動作主要就是為了去豆腥味，結果又加大豆發酵的製品，豈不是畫蛇添足，多此一舉？
而且醬油大多數時間只是作為增色的調料在使用，不然也不會有『先醬油增色，后加鹽調味』的說法，或者說常識。
想不明白，楊振興索性也不繼續想了，別人這麼做，說不定是人家自己店裏頭研究出來的新做法。
好奇的話一會兒完事之後也可以詢問一下張師傅，對方應該會幫助解答疑問。
把注意力收回來，楊振興也開始燒水煮豆腐。
冷水加鹽，等鍋里的水在鍋底還是出現小氣泡的時候，這時候把豆腐倒進去，用小火煮大概一分半到兩分鐘。
煮好后倒在一邊的篦子裏控水，楊振興燒乾鍋后，滑油潤鍋，開始下一步製作。
倒入菜籽油燒熱，加拇指大小的一塊豬油，燒化以後倒入切好的牛肉末煸炒。
炒牛肉末也需要注意火候，火候不能太大，因為容易炒過頭變老，火候小了炒出來不會酥，炒到微微發酥才是最好。
炒好后倒在一邊控油備用。
楊振興刷乾淨鍋，再倒入菜籽油燒熱，接着先放郫縣豆瓣在鍋里劃開，再依次倒入辣椒末、酥過的豆豉、蒜末，小火油炸翻炒，一直到炒香、炒出紅油為止。
這時候再倒入一勺高湯，煮開后再放入淋干水的豆腐。
放豆腐的時候，鍋里的湯水一定不要沒過豆腐，大約沒過一半左右是最合適的。
因為湯水多了的話，就必須要大火把湯一。
這樣一來，豆腐沒辦法用小火煨入味兒，還極容易煮爛，變得散碎不成型。
觀察著鍋里湯水的多少，楊振興時刻調整着火候大小，同時用炒勺背面不停的把豆腐往一個方向推。
之所以這樣做，主要是為了一個『整』字。
當初黃子云大師在教楊振興這道菜的時候，告訴他麻婆豆腐曾經講究八個字。
那就是麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活，同時告訴他後人又后加入了整和捆兩個字。
整就是一直保持豆腐的完整，切好后是什麼形狀，製作完成出鍋后，豆腐要一直保持這個形狀不變。
這樣客人在上菜后，看到這道菜才會有食慾，覺得美觀好吃。
如果不成型，全都是零零碎碎的形狀，第一個吃起來不方便，第二個看上去就讓人沒有食慾。
等小火把鍋里的湯汁完一半左右，這時候下醬油提色，然後開始第一次勾芡。
勾芡眾所周知，要分三次勾三道芡。
第一道芡要少放，大約一個湯勺左右的分量，為的是讓豆腐更好的吸收味道。
等湯汁微微變粘稠，湯水又變少三分之一左右的時候，這時候下第二道芡。
這一道芡的分量大約是第一道芡的兩到三倍，要多放。
目的是為了增加粘稠度，讓豆腐和湯汁變得有拉力，也就是剛才提到的后添加的『捆』。
就是把豆腐和湯汁、配料捆在一起，包裹起來更有味道。
下這道芡下過之後，湯汁會變得更加粘稠，小火熬煮到觀察到湯汁稠了之後，這時候下入蒜苗，緊接着下第三道芡。
這第三道芡用量跟第一道相仿，為了徹底把湯汁和豆腐粘合起來，包括剛加入的蒜苗，也能更好的融入進味道，也讓豆腐不會吐水，把吸收的湯汁再吐出來。
小火等湯汁徹底粘稠之前，下入炒酥的牛肉末。
三道芡下完，楊振興並沒有急着出鍋，而是繼續小火燒制，同時不停的用炒勺背面反覆推。
這樣做是為了多燒制一會兒，把湯汁徹底干。
因為湯汁已經勾過芡，把味道都包裹起來，這樣豆腐也能更加入味。
一直等到湯汁差不多快要燒乾，這時候楊振興才關掉火，將鍋里的菜出鍋裝到砂鍋裏面。
等楊振興做完，他發現自己算是最後一個做好的。
畢竟開始的時候，光品嘗分析那些調料的味道，花費了他不少時間，從剛開始就比其他幾個人慢了一步。
不過楊振興觀察到，原本那些看他有些輕視的廚師，在看完他做菜的整個過程后，眼神變得跟剛才不太一樣了。
『看樣子那些人在看到我的製作過程以後，現在多少知道我的水平了。』
稍微一琢磨，楊振興就猜到了具體原因。
只是他現在沒功夫搭理其他那些廚師，現在他正滿心期待的等待張盛躍師傅對他這道麻婆豆腐的點評。
(本章完)