第713章 點評

第713章 點評

第713章點評

聽了楊振興的點評,何尚軍再嘗了一口魚香肉絲,覺得多少發現了一些不一樣的地方。

原本吃着沒什麼感覺的肉絲,這一刻突然感覺還真炒的有些老了。

多嚼兩下就能感覺出那種乾巴巴的口感。

雖然不知道楊振興提到的碼肉時多吃水到底要吃多少水,也不清楚剛說的狠吃水之後肉絲到底能有多麼潤和嫩。

但是何尚軍知道,平日裏就知道裏脊肉吃起來有嚼勁、發乾,楊振興卻說做好了完全不會有這樣的口感,絕對不是無的放矢。

默默地把這些東西記在心裏,他打算回頭問問認識的那些懂得吃的朋友,向他們諮詢一下到底能不能讓裏脊肉有這樣的效果。

最好是有機會能親口品嘗一下楊振興做的魚香肉絲。

看看川菜嫡系一買出身的楊振興,做出來的川菜到底有什麼不同。

其實楊振興還有更多的評價沒有告訴何尚軍。

比如真正的魚香肉絲,做的時候除了肉絲,還要使用木耳絲和冬筍絲。

冬筍品質高,不容易出水,本身味道不大,更容易入味。

有些飯店因為冬筍價格更高,大多都會選擇春筍來代替,但是春筍一般出水很多,很容易影響魚香肉絲的品質。

這也是為什麼很多川菜館子做的魚香肉絲,都水汪汪的原因。

而眼前的這盤魚香肉絲,連筍子都沒用,用的是萵苣代替了筍子。

雖說萵苣也被成為春筍,但是跟竹筍完全是兩碼事,味道上還不如用春筍呢。

再者說他們倆沒有表明任何身份,只是以普通食客的身份過來吃午飯,做菜的自然是店裏面二爐甚至更靠後的炒菜廚師。

這些人的水平,自然不能跟頭爐師傅,或者是正宗的傳人相比。

這道菜有這麼多毛病,又看到店裏面中午完全是滿堂的狀態,后廚肯定忙的沒邊。

身為飲食公司老闆,又常年在後廚工作的楊振興,正是明白其中的道道,所以才沒有把所有的毛病,當着何尚軍的面全部都說出來。

這就跟很早之前,楊振興到店裏臨時起意詢問幾桌客人菜是否滿意的時候。

那位叫做魯旦的原大會堂師傅,會挑出那麼多毛病的原因。

因為那桌才都是下面廚師做的,水平擺在那裏,肯定會有很多問題。

第二次楊振興親自掌勺,再品嘗過後對方哪裏還能挑出來問題?

『好像立冬都過去好幾天了吧?眼下正好是下冬筍的時候,按理說應季的當口,價格應該不會很貴吧?

怎麼這邊兒不用冬筍,反而用萵苣替代呢?是不是這裏的后廚大師傅平時根本不管這些細枝末節的東西?』

楊振興思來想去的想不出結論,搖搖頭也不再繼續去想。

反正這也跟他沒有任何關係,對方做菜選擇用什麼原材料,那是人家自己的事情。

他一個外人,剛來第一天就站出來指責別人不正宗。

楊振興不想讓自己看起來像是閑的沒事兒、仗着自己師門出身,跑過來砸窯惹麻煩的。

接下來的宮保雞丁和回鍋肉,吃的楊振興同樣心下暗自搖頭。

不過這兩道菜他就沒有像剛才第一道那樣,點評起來沒完。

面對何尚軍的詢問,也只是糊弄了幾句『還不錯』就打發了對方。

反倒是讓何尚軍臉上滿是驕傲,一直誇他們蓉城的老字號手藝就是厲害,剛才的魚香肉絲肯定是學徒做的,現在換上炒菜師傅做的菜,就立馬不一樣了。

看着眼前滿是毛病的兩道菜,聽着何尚軍的吹噓,楊振興那叫一個尷尬。

他現在有些懷疑自己剛才沒接着挑毛病是不是正確的做法了。

萬一回頭何尚軍知道了事情真相,再想起現在的表現和說的那些話,豈不是面子都丟乾淨了,變得更尷尬?

不過楊振興很快就不需要再聽何尚軍念叨了,因為這家的招牌麻婆豆腐端上來了。

不同於其他菜都盛在盤子裏,陳麻婆豆腐家的麻婆豆腐都是放在小砂鍋里送上來的。

剛上來還能看到砂鍋里的湯水『咕嚕咕嚕』的冒着泡,配合香味和紅彤彤的顏色,讓人很有食慾。

這次不用何尚軍開口,楊振興拿起勺子咼(wai)起來一塊豆腐,放在嘴邊吹了半天熱氣,稍涼過之後就吃了下去。

就這樣,他還是咧著嘴,『呼哧呼哧』了幾下,畢竟豆腐菜看着涼了,裏頭其實還是熱的。

適應了溫度以後,楊振興開始仔細回味嘴裏面留下的味道。

在何尚軍滿是期待的眼神中,楊振興點點頭,說道:「不愧是這道菜的發源地,確實沒嘛好說的,就是感覺白口吃咸了點兒,搭配主食倒是正正好好。」

「厲害!」

何尚軍伸出了大拇指,對楊振興說道:「果真是名師出高徒!嘗一口就知道了所有信息!

我們這邊的人,吃麻婆豆腐絕對會跟大米飯一起吃,這兩樣可是絕配!」

說完,招呼來服務員問道:「我們點的米飯呢?怎麼還沒上?麻煩催一下謝謝!」

趁著何尚軍跟服務員催米飯,楊振興好好的觀察了一番這道麻婆豆腐。

當初他跟着師父學藝的時候,曾經跟他說過,正宗傳統的麻婆豆腐,用的都是川北的滷水豆腐,選擇上肯有講究。

既要講究豆腐顏色白凈,又要嫩,而且還得成型,只這一樣就拉開了很多川菜館子在這道菜的檔次。

在京城的時候,京城飯店的豆腐,都是川菜廚房廚師自己做豆腐。

因為在京城他們買不到符合製作川菜要求的豆腐。

隨着川菜學習的日益深入,楊振興從心裏頭佩服川菜裏面跟豆腐有關的菜。

可以說在豆腐上,川府人是真的玩兒出了所有花樣。

除了老豆腐嫩豆腐,像是豆花、豆腐腦、豆腐乳、豆乾、包漿豆腐、霉豆腐等等等等,只有你想不到的,沒有川府人做不出來的。

而且拿這些製作豆腐的衍生品做出來的各種菜,也是花樣繁多。

陳麻婆豆腐店選擇的豆腐更是經過千挑百選之後選出來的。

說實話,楊振興還真是頭一次真正的品嘗到川府這邊地道滷水豆腐的魅力。

(本章完)

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特級廚師

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