第59章 麥穗花刀
第59章麥穗花刀
第一天嘗試了各五十人份的量，結果沒一個鐘頭就賣完了。
回家之後楊興盛把這個消息告訴了楊振興，爺孫倆十分高興。
「別光顧著高興了，明天咱們得準備更多東西，要做的量更大，你做好心理準備。」看着樂的眼睛都沒了的孫子，楊興盛先打了預防針。
楊振興狠狠的點着頭，說道：「放心吧爺爺，我絕對不會拖後腿的！」
摸了摸孫子的腦袋，楊興盛十分慰藉，「今兒不少人跟我說菜有些素了，趕明兒咱們做點葷的，正好也讓你練習練習花刀的切法！」
一些比較簡單容易練習的花刀，楊振興近段時間在學習進階刀法的時候已經學習過了。
像是蓑衣花刀、螺旋形花刀、玉翅花刀、鳳尾形花刀等等。
這幾種花刀主要在製作冷盤時多用到，用蔬菜和豆腐就可以練習。
像蓑衣花刀甚至有兩種不同切法，比較著名的就是大家熟悉的蓑衣黃瓜。
而另一些花刀，比如大麥穗、小麥穗、魚鱗刀、鋸齒刀等等。
這類花刀都是用來處理魚、腰子、墨魚、魷魚等食材時使用到的。
最主要的是這些花刀要用蔬菜來練習是無法練習的，因為蔬菜做不到像腰子、鮮魚等食材那樣柔軟的質地。
你要拿一根硬蘿蔔練習小麥穗花刀，練倒是能練。
可練出來回頭你再拿腰子去切，已經熟悉了蘿蔔那種硬度的食材，切軟的就很容易切得破破爛爛，和新手一樣，到時候還得從頭再練習，熟悉食材的感覺和下刀力度。
以前家裏的情況，你讓楊振興每天都能有一大堆腰子或者魷魚什麼的拿來練習，是完全不現實的。
可現在不同。
現在有了可以拿去消耗，也就是切完之後炒菜讓爺爺拿去賣錢，既不需要擔心什麼費用或者浪費之類的問題，也能安心用大量食材來練手。
第二天一早，楊興盛早早的就起床，蹬著三輪出去購買今天要做菜的原料。
楊振興則在家裏，做手擀麵當作早飯，把劉建業和楊玉婷餵飽了讓他們去上學。
等人都走了之後，楊振興活動活動身體，然後開始在家裏揉面發麵，然後挑米洗米。
這是爺孫倆頭天商量好的，這樣配合可以節省下很多時間。
楊振興忙活完手上的工作，爺爺楊興盛也帶着一三輪的菜回到了家裏，「振興，前面來開門！」
「來了爺爺！」
楊振興涮了把手，跑過去開門。
現在前院兒已經成了他們爺孫倆的『戰場』，製作食物全都在這裏進行，就連平時做飯，也從屋裏換到了這邊。
「爺爺，您今兒買了不少東西啊！都買的嘛？」看着滿滿的三輪，楊振興嚇了一跳。
楊興盛倒沒覺得什麼，藉著孫子在後面推車的力氣，把三輪拉到了門裏，「以後這個台階看看找人要點水泥抹兩個斜坡，不然光是台階以後來回的進出三輪不方便。」
等三輪停好，看到孫子把門關上了之後，他才繼續說道：
「東西看着多，做出來就不多了，炒炒都沒嘛了，而且今兒做的菜多點，四道菜，如果情況穩定的話，以後每天就做四道菜，做多了咱爺倆也沒那麼多精力。」
看着三輪里的菜，楊振興一眼就知道了今天要做什麼，這都是近段時間背菜譜、學習配菜的效果。
買的食材有茄子、小油菜、菠菜、蒜薹（tai），還買了腰子，豬肉等等。
有肉沒有雞蛋，說明菠菜要麼炒素要麼炒肉，素的可能性大點；油菜的話基本就是油燜；茄子跟菠菜一樣，也能炒肉炒素；至於蒜薹，應該是會跟腰子一起做，炒一個腰花。
楊興盛接下來的話，證明了楊振興全都猜對了。
「今兒買了肥五花，一會兒熬出油來，用豬油做一個油燜茄子，再用油渣跟小油菜炒一個菜，菠菜用蒜瓣素炒，再來一個爆炒腰花。」
「爺爺，買這麼多東西花了不少錢吧？要今兒賣的不好那怎麼辦？」
「這你甭擔心，難道你還不放心爺爺的手藝？哪裏有賣不完的道理！行了，抓緊幫我把東西搬下來，咱們還有老多活兒要做呢。」
擇菜、洗菜，僅這兩樣活兒，他們倆就幹了一個多小時，結束后累的楊振興腰都直不起來。
『怪不得爺爺說最多就做四個菜，就這都累的不行，要再多做幾個菜估計一天都忙不完。』心裏念叨著，楊振興端著洗乾淨的食材，準備進行切配。
這麼多菜指他一個人兒肯定不行，所以楊興盛也拿了把菜刀，在邊兒上倆人一起處理。
「你先看我是怎麼處理腰子的，然後好好記下來！」
一上來，楊興盛打算先趁著這會兒孫子有精神，把該教的先教了，省的一會兒忙的累得不行，那時候再教效果就不好了。
「處理腰子剞（ji雕刻、刻書的意思）腰花有好幾種花刀改刀方法，最常用的就是大麥穗、小麥穗、荔枝花刀、燈籠花刀等等。今兒我教你的就是如何剞小麥穗。」
楊興盛從裝滿水的桶里拿出一塊洗乾淨的腰子，放在案板上直接開始操作，嘴上不停的說着需要注意的地方：
「把腰子從中間片開，看到這些白的了嗎，這是腰腥，是髒東西，要把這些東西片去一點不留，不然會很腥氣，接下來就是改刀。
先斜刀四十度，切到五分之三的深度，從頭切到尾兒，然後轉一個角度，用直刀推，跟剛才的斜刀相交，角度在七八十度，切到五分之四的深度，最後改刀成塊，這就切好了。」
嘴上教著要領，楊興盛手上絲毫不亂，話音剛落，手上的一片腰子也改刀完成了。
他拿起切好的腰子，說道：「切完之後，這面都是顆粒狀，跟麥穗兒似的，另一面要保持光滑平整，使勁兒大了切漏了就算失敗，那樣下鍋加熱后形成的麥穗就不好看，吃起來也少一分咬勁兒。」
盯着爺爺手上的腰子，楊振興一個勁兒的瞧，同時還問到：「那爺爺，這個麥穗如果切的角度小了是不是成不了形狀？」
「只要刀距、進刀深淺、斜刀角度均勻一致就沒問題，不過傾斜角度越小，做出來的麥穗就越長，這一塊兒要根據食材厚薄的實際情況進行掌握，不一定非要按照一個標準改刀。」
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(本章完)