第486章 不同的創新方式
第486章不同的創新方式
看到楊振興能忍下心思繼續集中精神學習，康師傅和黃師傅都十分滿意。
他們一直以來對楊振興這樣成熟的心性，都頗為喜歡和欣賞。
看到楊振興短暫思考和失神后立馬重新集中起精神，黃師傅繼續說道：
「想要創新，首先從模仿開始，其實就是學習菜譜。
中餐菜肴層出不窮，實際上就是歷代廚師在繼承、模仿前輩師傅的基礎上進行的改良和突破。
模仿本身不是創新，重複別人的菜式說白了就是學習，但模仿往往是創新的起點。
就好比人一樣，出生以後，就在模仿周圍人的動作、語言、脾氣性格等行為習慣。
逐漸學會之後，就產生了自己的性格脾氣，還有獨有的動作和詞語。
做菜也是這個道理。」
楊振興立馬明白了師父說的是什麼意思。
其實他現在就已經算是接近積累或者模仿的終點。
隨着接觸的菜系越來越多，學會的菜譜越來越多，不用他主動想，腦子裏就會自動出現很多關於菜式的想法。
可以說他現在已經有資格從起點出發，開始屬於自己的創新旅程。
黃師傅說完，康師傅接着說道：「你之前和現在學習的菜式，就是在不停的模仿，可以說你的基礎要比其他同齡廚師更加紮實。
但是光有紮實的基礎還不夠，必須還要有思維想法。」
楊振興試探的問道：「您說的思維想法指的是？」
「就是你對於創新的思維。」
康師傅解釋了一句，說道：「其實模仿也算是創新思維的一種，也是很多廚師製作創新菜主要的思維來源。
相信你到現在已經接觸過不小廚師，了解過不少關於他們自己的創新菜式。
仔細想想你會發現，幾乎九成九的創新菜，都是從傳統菜基礎上稍加改良后誕生的。」
楊振興點點頭，他發現還真就是這麼回事兒。
遠了不說，就拿李啟貴李師傅來說，不管是空心龍蝦球還是別的菜，都是在傳統菜基礎上加入點兒新想法創作出來的。
看到楊振興瞭然的表情，康師傅繼續說道：「除了模仿創新，其實還有很多種創新思路。
比如描摹自然界的生物或者是風景創新。
不過這種方式創作出來的菜，食用效果在其次，最主要的是展現審美效果和表達寓意。」
說到這個，楊振興同樣立馬就在腦子裏想到了實例。
去港島獻藝的時候，那些要求製作創新菜的師傅，基本都是這個思路進行的創新。
比如準備期間跟在身邊時間最長的盧永良師傅。
他製作的『翹首以盼』這道菜，就是魚在月圓夜跳出水面的場景。
這邊想着盧師傅當時說的話，康師傅並沒有停下言語等待楊振興回過神來。
而是繼續說道：「除了描摹，其次是通過聯想來創新。
人們見到蝦仁，就會聯想出蝦茸、蝦片、蝦球、蝦線、蝦條、蝦面等等。
再有就是相似聯想、相關聯想和對比聯想。
相似聯想就是通過一種菜，想起與之相似的另一種，通過更換主料達到創新目的。
相關聯想的話舉個栗子就是通過湯圓，啟發創作出蘇式湯圓、心肺湯圓、四式湯圓等等。
對比聯想，如熱菜想到冷盤，冷盤想到熱菜。
這三種聯想思維，既可以相互結合，也可以各自獨立。」
似乎說的話有些多，康師傅喝了口水潤潤嗓子，不自覺簡略了部分內容。
「說完聯想，創新菜還可以運用逆向思維。
簡單來說就是打破固定思維，將某些程序、觀點打破，使一些菜式顛倒過來。
比如前段時間你學習的粵菜大良炒牛奶。
就是百年前粵省大良的師傅把常作為面點菜肴輔料的牛奶，另闢蹊徑炒製成菜創作出來的一道名菜。
最後一種思路則是集思廣益，集中大家的想法，一起想出一道創新菜。
京城飯店就有『菜式研究小組』，這個你也知道，小組就是專門集中所有廚師，誕生不同的創新菜式。」
楊振興奮筆疾書，恨不得把每一個字都記下來。
只是通過短短的幾句話，他就感受到了自己思維上的變化。
眼下光是聽就有這樣的效果，記下來之後回去時不常翻閱溫習，肯定還會有更多的收穫。
這些可都是十分寶貴的知識和經驗。
看到康師傅說的有些口乾舌燥，黃師傅立刻接過交接棒，繼續往下講解。
「剛才康師傅跟你講了創新的思路，接下來我要跟你說的是技法的創新，首先便是不同菜系菜式的融合和嫁接。
也就是將一個菜系的某道菜，或者多個菜系較為成功的技法、調味、裝盤進行轉移，應用到另一個菜系菜式上。
再就是引進鄉土菜和地方菜，比如海濱風味、草原風味等等。
通過汲取有營養有價值的東西，達到創新的目的。
再有就是菜肴跟面點的結合。
菜肴結合面點，比如蝦面、魚餅借鑒的就是麵條和餅子；面點借鑒菜肴，比如炒餅、疙瘩湯；菜肴和面點結合，比如烤鴨帶薄餅、燉魚貼餅子。。
最後就是中外結合，這種方法早在清末大量接觸洋人的時候，就已經開始廣泛出現了。
通過外料中用、外味中調、外烹中借、外法中效，創作出全新的菜式。」
黃師傅明顯比康師傅更擅長通過說話的方式教導徒弟。
說了這麼多，不但沒有感到不適，反而還一直繼續講個不停。
「最後，關於創新的點，有五種方式。
第一種，不斷引進新的原料進行創新，比如本地常見的普通食材，到外地反而身價倍增，給當地人帶來新鮮感。
也可以通過改變傳統菜品的原料進行創新，最簡單的例子就是素菜賽東坡。
以冬瓜為原料，通過烹飪製作出以假亂真的東坡肉。
還可以添加功能性食材，比如人蔘枸杞等對人身體好的中藥，成為葯膳菜品。
再就是驚喜加工粗糧，典型的例子就是民間的窩窩頭，到宮裏細作變成了一品小窩窩頭。」
(本章完)