第452章 拿手菜
第452章拿手菜
和第一桌的氣氛不同，隔壁幾桌的話題明顯更『親民』一些。
除了昨晚宴會到場的幾位知名美食家之外，這邊還坐了幾位港島的名廚。
比如跟康輝大師有過幾次交流的阿一鮑魚楊貫一、有『魚王駒』之稱的李駒、『食神』戴龍、港島鮑魚王子林大寶等等。
其中的幾位在明年媒體評選的港島廚師中，被評為港島十大名廚。
可見幾人的廚藝水平，早已經得到了全港島的認可。
看着台上老師傅們行雲流水的精湛手藝，李駒搖頭說道：「唉！不愧是大陸來的老師傅，這一板一眼功夫了得！」
已經在全世界闖出名氣的楊貫一點了點頭，也說道：「這才只是冰山一角而已。
我去過內地幾次，光京城國賓館和大會堂就人才濟濟管，更不要說那些知名大酒店裏的廚師了。」
蔡瀾在一邊聽着幾位大廚感慨，寬慰道：「港島畢竟沒法跟面積廣闊的大陸相比。
那邊人多，需求也比島內更加旺盛，人才培養自然比我們更具優勢。」
唯靈也突然插了一嘴，說道：「內地雖然經歷過多年動蕩，但依然有很多家族傳承保存下來。
只要這些傳承不消失，中餐永遠都是世界三大飲食文化之一。
但幾位也不要妄自菲薄，港島雖然跟內地無法相比，可我們也有我們自己的優勢。
只要保持住現在的發展趨勢，未來港菜依然是中餐里濃墨重彩的一部分。」
幾個人聽了以後，紛紛點頭稱是，接着開始討論起幾位師傅展示出來的手藝。
首先登場的黃子云師傅，製作的是一道幾近失傳的川菜名菜，紅燒牛頭方。
紅燒牛頭方並不是內蒙名菜紅燒牛頭，而是現代川菜開派祖師爺之一藍光鑒藍大師創造的。
這道菜可以說費時費工費料。
首先在選料上，就能看出來嚴格的要求。
正宗的紅燒牛頭方，最早選用的是水牛的牛頭皮，現在經過幾代廚師不斷改良，都選用黃牛。
因為黃牛皮，在色澤和亮度上，要比水牛皮更光亮，做出來的菜更好看。
而且口感和鮮度，都要比水牛皮更好。
選擇牛頭皮用百里挑一來形容都不為過。
一頭牛，只能選出來一斤的原料，只有這一斤左右的牛頭皮，最適合做這道菜。
首先把牛頭皮進行改刀，改成四四方方一寸左右的方塊。
然後用雞腿、鴨腿、火腿、乾貝、牛大骨、雞油，加上蔥姜冰糖熬成湯頭。
湯頭做好，再把改刀好的牛頭方用紗布包裹，投入湯里慢慢煨燉。
牛頭皮跟海參、魚翅、燕窩一樣，本身並沒有味道。
都是通過吸收這些輔料熬出的味道，來使主料慢慢滋入味道。
煨燉四五個小時之後，取出的牛頭皮才會耙糯、軟糯。
取出牛頭皮后，再把煨燉的湯頭加入芡汁勾芡濃稠，淋在牛頭皮上，這道菜就算完成。
對於現場獻藝來說，選擇這道菜其實並不合適。
而且黃師傅最擅長的其實是川菜爆炒，尤其是魚香肉絲在川菜廚師里都得到認可。
但最後選擇展示這道菜，其實是為了展現中餐，尤其是川菜。
不光是麻和辣，還有其他風味同時製作過程考究的名菜。
說起這道菜，可是很受幾代領導人的喜愛，現在會做這道菜的也只有了了幾人。
現場製作因為耗時極長，肯定沒辦法立馬就能吃到。
所以現場只展示製作過程，後面有提前已經煨制好的牛頭皮。
可以立馬端出來，製作出淋在上面額度燒汁之後，就可以提供給現場賓客品嘗。
燒汁製作好后，服務員立馬把製作完成的紅燒牛頭方端到來賓桌前，邀請大家品嘗。
製作完成的紅燒牛頭方，色澤紅潤透亮，如同在整整齊齊的牛頭皮上過了一層剔透的琉璃。
大廳燈光照在上面，反射出來的光線，彷彿整道菜都在發光一般。
夾起來之後，通過筷子傳遞過來的感覺，就能感受到牛頭皮的軟糯。
但又不會一夾就斷，富含膠原蛋白的牛皮顫顫巍巍的，十分有彈性，好似果凍一般。
一口吃進嘴裏，軟爛入味、鮮美無比。
諸多輔料熬制出來的湯頭無與倫比的味道，這一刻在嘴裏爆發出來。
配合軟糯又彈牙的口感，讓人忍不住想再多吃一塊。
毫無例外，大廳里出現了此起彼伏的讚美和討論聲音，看來大家都對這道菜十分滿足。
跟黃師傅不同的是，康輝大師這次選擇的是拿手好菜蟹黃魚翅。
這道菜製作起來並不費工夫，麻煩就麻煩在前期處理十分消耗時間。
不光要把魚翅泡發清洗乾淨，還要選擇魚翅的翅勁。
加蔥姜放入蒸鍋三次，分別蒸一小時左右，最後一次不光要放入蔥姜，還要加入高湯。
蔥姜是為了去除魚翅的腥味，加入高湯是讓魚翅吸收高湯，提高鮮味。
取幾隻母蟹蒸熟，取出蟹黃和蟹肉備用。
首先在鍋里淋入雞油、薑末、蔥花、料酒和醬油熗鍋，然後倒入魚翅和高湯，簡單煨制一分鐘入味。
煨好后盛出備用。
再淋入雞油，燒熱后倒入蟹將煸炒，炒出香味和蟹油之後，加入蔥姜、料酒、高湯、鹽和糖調味。
燒開后，再把魚翅倒入鍋內燒片刻，讓魚翅充分入味。
最後倒入蟹肉，用澱粉勾芡，淋上雞油出鍋即成。
這道菜做起來看似簡單，其實過程極其考驗廚師對於火候的把控。
如果燒制時間過久，魚翅會因為時間太久過爛，吃起來就沒了魚翅的口感。
時間過短，魚翅不會入味，會感覺再吃皮筋一樣。
尤其是最後勾芡的時候，一定要用薄芡。
看到鍋里哪裏的湯汁燒的起小泡，就要往哪裏淋入芡汁。
不像一般做菜直接倒進去后顛兩下勺就行。
一定要仔細觀察鍋里的魚翅和蟹肉，一定要讓湯汁和蟹黃炒出來的油完全好好的包裹住之後，才可以淋油出鍋。
這時候如果火候把握不好，十分容易燒過火，導致糊鍋粘鍋的情況。
而且芡汁如果無法包裹住食材，這道菜基本就算製作失敗了。
沒有很長時間的練習，光最後勾芡，一般廚師都無法完全掌握。
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(本章完)