第411章 複雜的製作過程
第411章複雜的製作過程
既然楊振興已經跟家裏說了未來幾天一直待在這裏，康師傅便開始教他如何控制炭火的火候。
「炭火雖然燃燒的均勻，但也有燒完的時候，如果這時候添加新的炭火進去，就會導致穩定的火候出現變化。
所以就要隔半小時一小時來觀察一次炭火的情況，好及時的進行調整。」
楊振興順着康師傅的手指，盯着爐子裏的炭火，問道：「那師父，該怎麼保證火候的平穩呢？」
康師傅拿着一根鐵簽子，指著爐子裏的煤炭說道：「碳燒過之後會變白，火力也會逐漸減弱。
這時候你拿鐵簽子戳一下，看看到底燒到了什麼程度。
如果即將燒完或者已經燒完了，就把燒完的墊到最下面，沒燒完的點在中上層，中間摻雜幾塊新的炭進去，方便引燃。」
拿簽子演示了一下，康師傅又說道：「剛才那是一個辦法，但必須要緊盯着才行。
還有一種辦法相對省事一些，就是先在外面點着碳，然後放到爐子最下面。
剛點着的碳燃燒的火力大，溫度也比燒了一段時間穩定下來的碳更高。
放在遠離瓦罐的最下面，可以通過調整爐子的風口，快速的讓新碳燃燒的火力穩定下來。」
康師傅說的雖然有些抽象，但楊振興還是可以很清楚的理解他的意思。
從小家裏就有燒煤爐子，自己爺爺更是在家裏自己做過蜂窩煤。
所以對於燒爐子這件事情，楊振興還是有一些發言權的。
家裏換蜂窩都是先把上面還沒燒完的提出來，把最下面燒完的拿走之後。
再把沒燒完的墊在下面，上面疊上新蜂窩，然後把下面的風擋提起來。
加速空氣的補給，讓下面的蜂窩火力旺一些，好快點兒引燃新放進去的蜂窩。
這跟康師傅剛說的第一種更換方式基本是一個意思。
至於第二种放進去在外面點着的新碳，然後墊在最下面。
雖然家裏換蜂窩沒見過誰這麼弄過，但是也能明白怎麼一回事兒。
看到楊振興明白了自己教的東西，康師傅說道：「東西我都教給你了，接下來你就開始盯着爐子吧，保持持續穩定的火力。
我先去那邊忙別的事情，如果有問題，就過去喊我。」
楊振興接過康師傅遞過來的鐵簽子，點頭說道：「好的師父，您忙別的事兒去吧，我會在這兒盯着的。」
有曾經換蜂窩煤的經驗，在更換碳爐里的碳時，楊振興倒沒有遇見什麼問題。
讓一直留心觀察這邊情況的康師傅默默地點了點頭。
有悟性、可以立馬實踐出來的徒弟是師父們最理想的徒弟。
不管是大師也好，還是一般的師傅也罷。
誰遇到那種教好幾遍還不明白，必須要自己時刻在一邊盯着的徒弟都會心煩。
也沒有人願意收這種徒弟傳授手藝。
到了晚上十點，這一瓦罐高湯終於可以啟封了。
把瓦罐從煤爐搬到操作台上，楊振興解開繩子，將用於封口的荷葉掀開。
裏面的樣子還沒入眼，楊振興首先就味道了香味。
不同於魯菜吊高湯出來的那種鮮香，這一鍋湯顯然比前者味道更加濃郁。
除了食材本來鮮美的香味之外，還多了煸炒過後的味道，中間摻雜着荷葉的清香。
再看湯的顏色，不似清湯透亮，也不如奶湯乾淨溫潤。
第一眼看上去多少有些渾濁，而且油比較大。
不用康師傅開口，楊振興就自覺的將原料和高湯篦（bi）了出來。
這樣再一看，高湯雖然是白色的，但依然十分渾濁，有些像沒處理的毛湯。
湯做好了，接下來康師傅開始教導下一步的工作。
「製作佛跳牆的原料有很多種，而且每個地方放的材料也不盡相同。
閩東經常放放魚翅羊肘，粵省和港島習慣放鮑魚火腿。
我為了方便教你接下來製作鮑魚，所以沒有選擇魚翅，而是選擇了鮑魚和火腿。」
按照之前泡發的材料，楊振興把所有需要用到的食材都擺在了操作台上。
具體的有鮑魚、海參、排骨、魚唇、花膠、蹄筋、鴨腎、鴿子蛋、花菇、瑤柱、豬肚、火腿。
「按照食材的耐煮程度，先把這些原料分成兩組先後放入。」
按照康師傅的指揮，楊振興把鮑魚、排骨、花菇、花膠、鴨腎、瑤柱、火腿單獨分出來。
剩下的食材則是後放的，暫時先放在一邊備用。
取來一個乾淨的瓦罐，依然是排骨墊底。
再依次按順序放入火腿、花菇、花膠、鮑魚、鴨腎和瑤柱。
等所有食材放好后，康師傅說道：「把篦乾淨的湯倒進去，一定要倒滿，然後再封上荷葉，繼續上爐子煨制。」
楊振興利索的按照指揮做好，問道：「師父，還是要十二個小時嗎？」
哪知道康師傅搖了搖頭，回答道：「錯，這次要煨制二十四個小時，接下來你可能要多受累了。」
楊振興直接愣在了原地。
迄今為止，他也就是在為了準備康師傅和黃師傅的收徒考核前用二十四小時吊制了一鍋高湯。
剩下最多的也就嘗試過十二個小時吊湯。
沒想到做一鍋佛跳牆，用十二個小時熬制完高湯后，再煨制其他食材還要二十四個小時。
現在已經是晚上十點半，那麼說等佛跳牆做好，要到明天晚上十點半了。
看着有些發愣的楊振興，康師傅心裏沒來由的覺得有些好笑。
想當初他年輕的時候，跟自己師父學這道菜的時候，也是跟楊振興一個表情。
沒想到這麼多年過去了，還能在自己徒弟身上看到自己曾經的樣子。
讓康師傅多少滿足了一些心裏的惡趣味。
「這一天一夜要辛苦你了，不用隔半個小時，差不多一個小時起來看一次爐子情況就行。
另外荷葉如果出現破損的話，也好及時的進行更換，把密封做好。
如果漏一個窟窿的話，裏面的味道就全都跑出來了，前面所有的功夫也就白費了。」
說完，康師傅不知道在哪裏摸出來一個小表，塞到了楊振興的手裏。
他拍著楊振興的肩膀說道：「這個表有鬧鐘，晚上你可以隨時定鬧鐘起來看情況。」
說完，臉上掛着笑容，坐上一直等着他的小車，回到家裏安心的睡覺去了。
只剩下楊振興自己，孤零零的一個人在後廚。
手裏拿着表，不知道是該笑還是該哭。
(本章完)